Министерство образования и науки Российской федерации

Тольяттинский филиал Московского

государственного университета пищевых производств

Кафедра «Технология производственных продуктов

потребительских товаров о технологическое оборудование»

ОТЧЁТ

по прохождению производственной практики

в пекарне ООО "Булочная на Тополиной"

Выполнил: студент группы П-401 Мороз Д.А.

Руководитель: преподаватель Сеидова И.В.

Тольятти 2013

Содержание

Введение..…………………………………………..…….……….…….................…....3

1. Краткая характеристика предприятия……….…….….…………..…......……..4

2. Ассортимент и классификация хлеба.……….……………….…..….......……..5

   1. Классификация хлеба………………………………………….…….......…..5

   2. Ассортимент хлеба…………………………………………….…….......…..5

      1. Хлеб ржаной…………………………………………….………..........5

      2. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной………………........…6

      3. Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов………………………………………………………..…............6

3. Санитарный режим……………………………………………..………..........…9

4. Хлеб как источник витаминов…………………………..………………..........13

   1. Содержание витаминов……………………………….…………........……13

   2. Содержание минеральных веществ…………………………….........……14

5. Инструкция пожарной безопасности ООО «Булочная на Тополиной»….....16

6. Хранение хлеба на предприятии........................................................................18

7. Характеристика складского хозяйства предприятия………….…….........….19

   1. Источники снабжения сырьем и доставка продуктов………….…..........19

   2. Состояние складского хозяйства……………………………….......….….20

8. Технологическое оборудование на предприятии………….……….…….......21

9. Контроль за качеством и безопасностью продукции на хлебопекарных предприятиях……………………..………………………………….….......….22

10. Усвояемость хлеба……………………….…..…………….………….......…...23

11. Организация раздачи готовой продукции…………………..………...…........24

Заключение………………………………………………………………..........….…..25

Список использованной литературы……………………………………...…............26

Введение

Производственная практика занимает ведущее место в совершенствовании практической подготовки студентов и формировании будущих руководителей производства. Она позволяет укрепить связи с предприятием различных форм собственности.

Цель технологической практики закрепить, расширить и углубить знания студентов в области технологии и организации производства кулинарной продукции, оборудование предприятий общественного питания.

Задачи технологической практики:

• изучить структуру предприятия, взаимосвязь цехов и подразделений, условия хранения сырья и готовой продукции.

• ознакомиться с технологическим оборудованием, правилами его эксплуатации и процессов производства всех видов готовой продукции.

• изучить технологию производства полуфабрикатов и готовой продукции и внести предложения по совершенствованию технологии.

• ознакомиться с организацией контроля качества продукции и санитарным режимом на предприятии.

Я проходила производственную практику в ООО «Булочная на Тополиной».

Время прохождения: с 01.06.13 по 21.06.13.

1. Краткая характеристика предприятия

Название: ООО «Булочная на тополиной»

Адрес: 445020, РФ, Самарской обл., г. Тольятти, ул. Тополиная, 24а

Директор: Калашникова С.Н.

Территория предприятия спланирована, ограждена, имеется автомобильный въезд, покрытия проездов заасфальтированы. Мусоросборник размещен от цеха на расстоянии более 25 метров.

Водоснабжение - централизованное, городское (горячее и холодное). Вода по бактериологическим показателям соответствует требованиям СанПин 2.1.4.1074-01.

Канализация – сброс сточных вод - осуществляется в централизованную общегородскую сеть.

Вентиляция – естественная и искусственная (приточно-вытяжная и механическая). Оптимальная влажность воздуха 60-70%.

Все трубы скрыты в полах и панелях помещения. Полы в помещениях водонепроницаемы и покрыты кафельной плиткой. Стены облицованы на высоту 1,5 метра керамической плиткой.

Оптимальная температура в кондитерском цехе не более 26 град. С.

Освещение – естественное и искусственное (лампы люминесцентные и накаливания). Кладовая без естественного освещения. Светильники имеют защитные решетки. Освещение предприятия соответствует СНиП «Естественное и искусственное освещение» и СанПин 2.2.1./2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий».