- •100114 «Организация обслуживания в организациях
- •03.06.2013-Первый день.
- •04.06.2013-Второй день.
- •2. Основные понятия: труд, персонал. Персонал предприятия оп. Административно-управленческий, производственный, обслуживающий, вспомогательный персонал.
- •05.06.2013-Третий день.
- •3.Ознакомление с ассортиментом блюд оп. Принимали участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукция оп(холодных и горячих напитков и др.)
- •06.06.2013-Четвертый день.
- •4.Составление и оформление технологических карт блюд в организациях оп (2 блюд). Наименование блюда: «Кофе на молоке».
- •Наименование блюда: «Суп молочный с овощами».
- •07.06.2013-Пятый день.
- •5.Составление и оформление на новое фирменное блюдо(1 блюда).
- •08.06.2013-Шестой день.
- •6.Составление плана меню (обычное, банкетное).
- •10.06.2013-Седьмой день.
- •7.Составление таблицы «Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья в организациях оп. Требования к качеству дефекты рыбных полуфабрикатов.
- •11.06.2013-Восьмой день.
- •12.06.2013-Девятый день.
- •9.Составление таблиц: «Ассортимент и сравнительная характеристика супов», «Требования к качеству и дефекты супов», сроки реализации.
- •13.06.2013-Десятый день.
- •10.Составление таблицы: «Требования к качеству и сроки реализации блюд и гарниров из овощей, грибов». Составление таблицы: «Классификация блюд и гарниров из овощей».
- •14.06.2013-Одиннадцатый день.
- •11.Составление таблиц: «Классификация холодных блюд и закусок», «Требования к качеству и сроки реализации холодных блюд и закусок в организациях оп».
- •15.06.2013-Двенадцатый день.
15.06.2013-Двенадцатый день.
12.Составление таблицы: классификация соусов. Характеристика использования, требования к качеству наиболее распространенных соусов. Составление таблицы «Классификация и ассортимент блюд из мяса. Требования к качеству блюд из мяса. Внешние дефекты».
Классификация соусов:
Наименование соуса |
Характеристика использования |
Требования к качеству |
Тар-тар |
Классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зеленого лука. Подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому. |
Соус должен быть однородным, гладким, бархатистым, на поверхности не должно быть пленок и всплывшего жира, жир не должен отделятся от соуса |
Табаско |
Сделан из мякоти спелых плодов кайенского перца, уксуса и соли. Подается ко многим блюдам: к супам, ко вторым горячим блюдам |
Имеет кислый, пекантный аромат, консистенция однородная |
Песто |
Популярный итальянский соус, на основе оливкового масла, базилики, сыра. Подается к пасте, к супам и лазаньи , с крекерами или намазывается на хлеб |
Консистенция однородная, густая, без посторонних привкусов и запахов |
Спайс |
Используется в японской кухне, острый. Применяется для приготовления суши и роллов, а также в других блюдах японской кухни |
Имеет острый, кисловатый вкус, консистенция однородная, без посторонних привкусов и запахов |