08.06.2013-Шестой день.

6.Составление плана меню (обычное, банкетное).

Обычное меню:

Холодные закуски:

• Язык телячий с хреном и горчицей

• Ассорти рыбное на хлебе

• Салат «Цезарь»

• Салат-коктейль рыбный

Горячие закуски:

• Креветки и мидии на картофеле

• Жульен охотничий

• Норвежский лосось в соусе гедзе

• Гренки из бородинского хлеба с чесноком

Супы:

• Бульон с эч почмаком

• Суп-крем из тыквы

• Харчо

• Солянка сборная мясная

• Суп молочный с овощами

Вторые блюда:

• Рыба отварная с гарниром

• Стейк из лосося

• Филе судака с картофельным пюре

• Телячья печень обжаренная с луком

Сладкие блюда:

• Блинчики с джемом

• Торт жозефина

• Тирамису

• Пирог медовый

Горячие напитки:

• Капучино

• Кофе с молоком

• Чай

• Горячий шоколад

Холодные напитки:

• Морс ягодный

• Фреш

• Лимонад

• Кока-кола

Мучные и кондитерские изделия:

• Эчпочмак

• Сметанник

• Пицца

• Кекс

Банкетное меню:

Вариант №1:

• Салат «Коктейль из креветок»

• Салат «Коктейль из курицы»

• Баклажаны с грецким орехом

• Лосось в фольге

• Сырная тарелка

• Хлеб, лаваш

• Морс из натуральных ягод

Вариант №2:

• Салат «Русская красавица»

• Салат «Микадо»

• «свинина по Петровски»

• Рулетки «Парус»

• Мясное ассорти

• Гарнир на выбор

• Хлеб, лаваш

• Морс из сухофруктов

Вариант №3:

• Салат «Восточный»

• Салат «Норвежский»

• Стейк из лосося

• Шашлык из мякоти свинины

• Гарнир на выбор

• Соленья на выбор: огурцы соленые, помидоры маринованные

• Овощи натуральные

• Хлеб, лаваш

• Морс

10.06.2013-Седьмой день.

7.Составление таблицы «Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья в организациях оп. Требования к качеству дефекты рыбных полуфабрикатов.

Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья:

Наименование полуфабриката	блюда	Требования к качеству	дефекты
Из рыбы: Сельдь	Сельдь с маринованным луком и душистым картофелем	Мякоть рыбы мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости, лук равномерно обжаренный, картофель не разварившийся	Блюдо недосолено, привкус горечи
Лосось	Стейк из лосося	Равномерно обжаренный, с золотистой корочкой	Неаккуратно нарезаны порционные куски, немного пересолено
Из нерыбного водного сырья: креветки	Теплый салат с тигровыми креветками	Консистенция мягкая, продукты сохранили свою форму нарезки, в меру соленый, аккуратно уложено на салатнике	отсутствует
кальмары	Кальмары в кляре	Аккуратные кусочки в тесте, с ровной золотистой корочкой, консистенция мягкая, цвет золотисто-желтый, в меру соленый	Подгоревшая корочка, слабый привкус окислившегося жира на поверхности

11.06.2013-Восьмой день.

8.Составление таблицы «Классификация мясных полуфабрикатов в организациях ОП. Кулинарное использование мясных полуфабрикатов. Составление таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, сроки реализации.

Кулинарное использование мясных полуфабрикатов:

Наименование мяса	блюда	Требование к качеству	Сроки реализации
баранина	Шулпа с бараниной	Мясо-мягкое, сочное, умеренно соленое, без посторонних привкусов и запахов, цвет от серого до темно-серого. Бульон умеренно соленый	2-3 часа
телятина	Медальоны из телятины с овощами	Мясо -равномерно обжаренное, консистенция мягкая, сочная, без посторонних привкусов и запахов	40 минут
говядина	Стейк из говяжий вырезки	Консистенция мягкая, сочная, снаружи ровного коричневого цвета, очень плотное при нажатии, равномерно обжаренная	20-30 минут
свинина	Свиная корейка с зеленым салатом и вяленым помидором	Мясо прожарено до образования полочек от гриля, консистенция сочная, мягкая, без посторонних привкусов и запахов	20-25 минут