- •100114 «Организация обслуживания в организациях
- •03.06.2013-Первый день.
- •04.06.2013-Второй день.
- •2. Основные понятия: труд, персонал. Персонал предприятия оп. Административно-управленческий, производственный, обслуживающий, вспомогательный персонал.
- •05.06.2013-Третий день.
- •3.Ознакомление с ассортиментом блюд оп. Принимали участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукция оп(холодных и горячих напитков и др.)
- •06.06.2013-Четвертый день.
- •4.Составление и оформление технологических карт блюд в организациях оп (2 блюд). Наименование блюда: «Кофе на молоке».
- •Наименование блюда: «Суп молочный с овощами».
- •07.06.2013-Пятый день.
- •5.Составление и оформление на новое фирменное блюдо(1 блюда).
- •08.06.2013-Шестой день.
- •6.Составление плана меню (обычное, банкетное).
- •10.06.2013-Седьмой день.
- •7.Составление таблицы «Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья в организациях оп. Требования к качеству дефекты рыбных полуфабрикатов.
- •11.06.2013-Восьмой день.
- •12.06.2013-Девятый день.
- •9.Составление таблиц: «Ассортимент и сравнительная характеристика супов», «Требования к качеству и дефекты супов», сроки реализации.
- •13.06.2013-Десятый день.
- •10.Составление таблицы: «Требования к качеству и сроки реализации блюд и гарниров из овощей, грибов». Составление таблицы: «Классификация блюд и гарниров из овощей».
- •14.06.2013-Одиннадцатый день.
- •11.Составление таблиц: «Классификация холодных блюд и закусок», «Требования к качеству и сроки реализации холодных блюд и закусок в организациях оп».
- •15.06.2013-Двенадцатый день.
Наименование блюда: «Суп молочный с овощами».
№ |
Наименование продукта |
Расчетное количество |
|||||||
Норма по сборнику |
Норма на 1 порцию 200г |
Норма на 10 порцию, по 200 г. |
|||||||
брутто |
Нетто |
брутто |
нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
1. |
Молоко |
500 |
500 |
100 |
100 |
1000 |
1000 |
||
2. |
Вода |
200 |
200 |
40 |
40 |
400 |
400 |
||
3. |
Капуста цветная |
192 |
100 |
38,4 |
20 |
384 |
200 |
||
Или белокочанная |
125 |
100 |
25 |
20 |
250 |
200 |
|||
4. |
Репа |
40 |
30 |
8 |
6 |
80 |
60 |
||
5. |
Картофель |
200 |
150 |
40 |
30 |
400 |
300 |
||
6. |
Морковь |
50 |
40 |
10 |
8 |
100 |
80 |
||
7. |
Горошек зеленый консервированный |
154 |
100 |
30,8 |
20 |
308 |
20 |
||
8. |
Фасоль овощная (лопатка) свежая |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
9. |
Масло сливочный или маргарин столовый |
10 |
101 |
2 |
2 |
20 |
20 |
||
|
Выход готового блюда: |
|
1000 |
|
200 г |
|
|
||
Технология приготовления: Морковь и картофель нарезают мелкими кубиками или дольками, белокочанную капусту -квадратиками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия. Некоторые сорта капусты предварительно бланшируют для удаления горечи. В кипящую воду кладут припущенную морковь, картофель, затем капусту и варят при слабом кипении до готовности. За 5-10 мин до готовности вливают горячее кипяченое молоко, соль. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа овощи доведены до готовности, на поверхности -сливочное масло.
Консистенция: овощей - мягкая, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей супа.
Цвет: жидкой части - белый, плотной части - свойственный входящим в состав блюда овощам .
Вкус: кипяченого молока, овощей, сливочного масла.
Запах: кипяченного молока, продуктов, входящих в суп.
07.06.2013-Пятый день.
5.Составление и оформление на новое фирменное блюдо(1 блюда).
Наименование блюда Пицца «Луциоперче»
Наименование сырья |
Нормы закладки сырья (г) |
||||
На 1 порцию |
На 4 порции (1шт) |
||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Для теста |
|
|
|
|
|
Мука пшеничная в/с |
40 |
40 |
160 |
160 |
|
Дрожжи прессованные |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Молоко пастеризованное |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
Вода |
17 |
17 |
68 |
68 |
|
Сахар песок |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Масса тестовой заготовки |
|
62 |
|
250 |
|
Соус для пиццы |
|
|
|
|
|
Томатный сок |
11 |
11 |
45 |
45 |
|
Сахар песок |
1 |
1 |
2 |
2 |
|
Базилик сухой |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Чеснок свежий |
1 |
1 |
2 |
1 |
|
Орегано сухой |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Масса готового соуса |
|
15 |
|
50 |
|
Обжарка компонентов |
|
|
|
|
|
Шампиньоны свежие |
35 |
27 |
140 |
106 |
|
Лук репчатый |
18 |
15 |
70 |
60 |
|
Масло оливковое |
2 |
2 |
8 |
8 |
|
Масса обжаренных компонентов |
|
15 |
|
60 |
|
Начинка для пиццы |
|
|
|
|
|
Судак (филе) без кожи и кости |
45 |
23 |
179 |
90 |
|
Помидор свежий |
8 |
7 |
31 |
30 |
|
Сыр «Алтайский» |
14 |
12 |
54 |
50 |
|
Сыр «Маздам» |
14 |
12 |
54 |
50 |
|
Выход пиццы п/ф |
|
145 |
|
580 |
|
Выход готовой пиццы |
|
124 |
|
497 |
|
Рукола для украшения |
2 |
1 |
4 |
3 |
|
Выход готовой пиццы с руколой |
|
125 |
|
500 |
|
Показатели качества готовой пиццы: Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы. Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей. Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета. Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы. Консистенция: теста – мягкая, нежное; начинка - сочная, все продукты сохранили свою форму.