28. Закон энзиматической адекватности питания и последствия его нарушения. Причины энзимопатий.

Закон энзиматической (ферментной) адекватности питания. Рацион должен соответствовать ферментному статусу организма. Болезни, связанные с первичной и вторичной ферментной недостаточностью (аферментозы, гипоферментозы). Особенно для детей – алиментарные заболевания и заболевания, связанные с ферментной недостаточностью питания.

29. Закон биотической адекватности питания. Пищевые отравления: определение, классификация.

Закон биотической адекватности питания. Пища должна быть безвредной, не должна содержать вредных питательных веществ, токсинов, радионуклидов, микроорганизмов, полихлорированные вещества (диоксины).

Требования к качеству продуктов

• Продукт не должен содержать патогенных микроорганизмов

• Количество сапрофитов в продукте нормируется – титр ким пал-ки

• Не должно содержаться яиц гельминтов

• Содержание радионуклидов нормируется

• Нормируется содержание химических веществ техногенного или антропогенного происхождения: Ме, нитраты

ПДК веществ (предельно допустимые количества), вредных для человека – ксенобиотики. Чаще говорят об остаточных количествах ксенобиотиках. Не должны оказывать вредного воздействия ни на ныне живущих людей, ни на последующие поколения.

30-32. Пищевые отравления микробной природы (токсикоинфскции .бактериотоксикозы, микотоксикозы). Меры профилактики.

Острые массовые заболевания, возникающие при употреблении продуктов, приобретших токсические свойства вследствие наличия в них микроорганизмов (90 – 95%)

Подгруппы: токсикоинфекции, токсикозы, миксты

Причины токсикоинфекции – УП-микробы: бактерии рода E coli (энтеропаты, серотипы), Proteus virabilis et vulgaris; некоторые энтерококки: streptococc, fecalis; спороносные анаэробы: clastridia perfringens

Токсикозы: бактериальные – clostr botulinum

Микотоксикозы – фрузарио, аспергилло

Условия возникновения токсикоинфекций: ослабленность организма, обсеменение продуктов питания 105 - 106 на грамм

Механизм развития: попадание возбудителя в кишечник  лимфатическая система  бактериеимия  разрушение, выделение энтеротоксинавоздействие на слизистую ЖКТ E coli вызывает острый гастроэнтерит, преобладание поноса и боли в животе, длительность 2 – 3 дня, различной тяжести. Холодные закуски, продукты мясного происхождения. Инкубационный период 4 – 10 ч.

Proteus: 4 – 20 ч., бурное начало, тошнота, рвота, длительность 1 – 2 дня (3 – 5), в испражнениях кровь, бывают смертельные исходы.

Clostr perfringens: тяжело протекает, 2 формы: штаммы А и Д средняя тяжесть гастроэнтерита); С и F (некротический энтерит, сначала задержка стула, диареи нет, летальность  30%). Мясопродукты, источник человек и животные.

Профилактика:

Наиболее уязвимые продукты – высококачественные; адекватное хранение; надежная термическая обработка; раздельность технологических процессов для сырых и прошедших термическую обработку продуктов

Токсикозы

Ботулизм – спорообраз анаэробы. 5 – 6 ч. кипячение убивает споры.

Чем короче инкубационный период, тем тяжелее течение болезни. Недомогание, слобость, головокружение, ослабление зрения, расстройство аккомодации, расстройство глотания и речи, прогрессирующая слабость мышц шеи, сознание ясное до самой смерти, парез мышц желудка и кишечника. 4 формы: ботулин остр гастроэнтер; диспептическая – паралит; офтольмопаралитическая; асфиксическая.

Staph энтеротоксин вызывает воспаление слизистой кишечника, а также общий токсикоз организма и угнетение функции коры надпочечников, бывают смертельные случаи. Молоко, кондитерские изделия с заварным кремом, печеночный паштет, мясные продукты. Люди с гнойничковыми заболеваниями, маститные коровы и козы.  t более 20 градусов повышает токсикообразование.

Профилактика: выявление бактерионосителей, общие гигиенические требования, соблюдение условий хранения продуктов.

33-34. Пищевые отравления немикробной природы. Химические интоксикации (пестициды, азотсодержащие соединения, свинец): клиника, профилактика.

Отравления немикробной природы. Подгруппы:

1. отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: икра и молоки ядовитых рыб (моринки, миноги, маринка, белуга), железы убойных жи вотных (надпочечники и поджелудочная), ядовитые грибы, дурман, белена, цикуба рициния (культурное растение – касторовое масло), семена некоторых сорных растений.

2. отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях.: печень, икра и молоки некоторых видов рыб во время нереста (налим, щука, скумбрия), мед, собранный пчелами с ядовитых растений, горькие ядра косточковых продуктов (персик, вишня, мандарины), плоды сырой фасоли, проросший картофель

3. Отравления при внесении химических веществ: остаточное количество пестицидов, пищевые добавки, примеси, мигрирующие в продукты из тары , оберточного оборудования (технологическая оберточная бумага).

Е100 – Е182 - красители;

Е200 и далее - консерванты;

Е300 и далее - антиокислители;

Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;

Е500 и далее, Е1000 – эмульгаторы;

Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;

Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба