05.06.2013-Третий день.

3.Ознакомление с ассортиментом блюд оп. Принимали участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукция оп(холодных и горячих напитков и др.)

Холодные закуски:

• Сырное ассорти

• Карпаччо из телятины по-средиземноморский

• Мясное ассорти(по-мусульманский)

• Рыбное ассорти

• Домашняя закуска с салом

• Рулетики из копченого лосося, фаршированные нежным сыром филадельфия

Салаты:

• Сельдь под шубой с крабовым мясом

• Салат из сырых овощей с восточной заправкой

• Салат «Цезарь» классический с куриной грудкой

• Салат Моцарелла Буфало с бакинскими томатами

Горячие закуски:

• Жульен из шампиньонов

• Жульен из телячьего языка

• Пармиджана из баклажанов

Супы:

• Французский луковый суп

• Суп-крем грибной с гренками

• Солянка сборная мясная

• Суп-пюре с тигровыми креветками

• Пельмени рыбные, запеченные в горшочке

• Суп молочный с овощами

• Щи из квашенной капусты

Горячие блюда:

• Мини люля-кебаб из баранины

• Медальоны из телятины с овощами на гриле

• Кролик по-любительски

• Стейк из говяжьей вырезки

• Стейк из лосося с соусом Тар-тар

Десерты:

• Десерт Панна-котта

• Блинчики со сгущенным молоком

• Торт Жозефина

• Тирамису

• Желе из молока

Напитки:

• Морс ягодный

• Компот из кураги

• Чай(с лимоном)

• Чай с молоком или сливками

• Зеленый чай

• Фреш

Наполнители к чаю:

• Мед

• Набор к чаю (курага,чернослив,лимон)

• Сгущенное молоко

• Джем в ассортименте

Технология приготовления желе из миндального молока:

Приготовляем миндальное молоко. Для этого миндаль заливаем горячей водой, кипятим 3-4 мин., откидываем на сито, очищаем от кожицы, измельчаем в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживаем. Миндальное молоко соединяем с горячим молоком, сахаром и , непрерывно помешивая, доводим до кипения. В готовую смесь вводим подготовленный желатин, размешиваем, разливаем в формы и охлаждаем, процеживаем.

06.06.2013-Четвертый день.

4.Составление и оформление технологических карт блюд в организациях оп (2 блюд).

Наименование блюда: «Чай с молоком или сливками».

№	Наименование продукта	Расчетное количество
		Норма по сборнику	Норма на 9 порцию, по 150 г.
		Нетто	Нетто
1.	Чай-заварка №627,мл	50	450
2.	Сахар	22,5	202,5
3.	Молоко Или сливки	50 25	450 225
4.	Вода (для чая с молоком)	100	900
5.	Вода (для чая со сливками)	125	1125
	Выход готового блюда:	С молоком 150 Со сливками 175

Технология приготовления: Чай подают как указана в рец. №628, а горячие молоко или сливки-в молочнике.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан .

Консистенция: жидкая.

Цвет: серовато-белый.

Вкус: сладкий, с привкусом молока или сливок .

Запах: свойственный молоку и чаю или сливкам и чаю.

Наименование блюда: «Щи из квашенной капусты».

№	Наименование продуктов	Расчетное количество
		Норма по сборнику		Норма на 1 порцию, г.		Норма на 2 порций, по 300 г.
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1 2 3 4 5 6 7 8	Квашеная капуста Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Кулинарный жир Бульон или вода	357 50 13 48 40 10 20 800	250 40 10 40 40 10 20 800	107,1 15 3,9 14,4 12 3 6 240	75 12 3 12 12 3 6 240	214,2 30 7,8 28,8 24 6 12 480	150 24 6 24 24 6 12 480
	Выход готового блюда		1000		300

Технология приготовления:

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, припускают и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту, тушенную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют прогретой мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль и варят до готовности. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком растертым с солью ( 2 г нетто на 1000 г щей).

Щи готовят из томатного пюре.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части щей - капуста квашеная, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой. Капуста и овощи не переварены

Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный

Вкус: кисло-сладкий, без лишней кислотности, умеренно соленый

Запах: продуктов, входящих в щи.