29. Тыквенные овощи.

Тыквенные овощи наиболее распространены среди генеративных, используются в свежем и переработанном виде.Огурцы выращивают в открытом и закрытом грунте. В пищу используют плод 5— 7-дневной завязи с недоразвитыми семенами. Питательных веществ мало (до 5%), из которых половина приходится на долю Сахаров. Огурцы богаты калием, железом, фосфором; из витаминов в них содержатся С, В,, В₂, РР и др. Гликозид кукурбитацин придает огурцам горький вкус.По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету — от светло-зеленого до темно-зеленого, однотонные или с белыми полосами. По виду поверхности огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине — пикули (4—5 см), корнишоны (5—9 см), зеленцы (более 9 см). Тыквенные овощи должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту.

Огурцы, кабачки, патиссоны должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами.

Арбузы и дыни должны быть зрелыми, но не перезревшими, с сочной мякотью, у дынь семенное гнездо со зрелыми и легко отделяющимися семенами. Тыква должна иметь зрелую мякоть с окраской, свойственной ботаническому сорту.

По длине огурцы делят на короткоплодные 1-й группы (скороспелые) - длиной до 11 см, короткоплодные 2-й группы - до 14 см; средне-плодные длиной до 25 см и длинноплодные более 25 см. Диаметр всех огурцов не более 5,5 см. Длина кабачков до 20 см. Диаметр патиссонов до 8 см, тыкв - не менее 12, арбузов и дынь-не менее 13-15 см (10-12 см для раннеспелых мелкоплодных сортов).

Допускаются плоды с отклонением от правильной формы (кроме огурцов), но не уродливые, до 5 - 10% плодов с легкими повреждениями. Не допускаются овощи треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие.

Болезни тыквенных овощей. Тыквенные овощи чаще всего поражаются антракнозом (медянкой), вызываемым грибом, в виде темно-бурых пятен на поверхности и внутри мякоти, бурой пятнистостью в виде бурых пятен на поверхности овощей, белой гнилью в виде белого налета.

Упаковка и хранение тыквенных овощей. На предприятия общественного питания огурцы и кабачки поступают в ящиках по 30 кг, а арбузы, дыни и тыквы - в ящиках или без тары. Хранят эти овощи до 3 дней при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90%.

30.Томатные овощи. Требования к качеству. Упаковка. Маркировка. Хранения.

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец.

Съедобной частью томатных овощей является многосе-мянная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны) или полная семенная камера, состоящая из оболочки (перикарпия), семяносцев (плаценты) и семян (перец).

Томаты. Плод томатов - настоящая ягода, которая состоит из кожицы, тонкого подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, в которых расположены семена, окруженные студенистой массой. Наиболее ценными являются плоды с меньшим количеством камер и толстыми мясистыми перегородками Овощи должны быть свежими, целыми, чистыми и здоровыми, помидоры - неперезревшими, баклажаны - с сочной, упругой мякотью, с недоразвитыми белыми семенами, сладкий перец - сладковатым с легкой остротой, горький - жгуче-острым. Помидоры должны быть красной и розовой спелости (желтой для желто - плодных), а окраска баклажанов и перца свойственной ботаническому сорту. Плоды должны быть без механических повреждений, баклажаны и перец с плодоножкой, а помидоры могут быть и без нее. Наибольший диаметр круглых форм плодов не менее: у помидоров и перца - 4 см, у баклажанов - 5 см. Длина баклажанов и перца удлиненных форм соответственно не менее 10 и 6 см. Допускается до 5% плодов с незначительными отклонениями по размеру, небольшими изменениями внешнего вида и повреждениями кожицы.