Профилактика ботулизма

В условиях домашнего консервирования:

• засолку и маринование грибов в быту необходимо производить в емкостях со свободным доступом воздуха;

• овощи и плоды должны быть хорошо отмыты от частиц земли; недопустимо консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды;

• повышать кислотность домашних консервов путем добавления уксусной кислоты (в консервах с низкой кислотностью);

• соблюдение санитарных и технологических требований при изготовлении сырокопченых окороков, домашних колбас и рыбы, правил их хранения и сроков реализации;

• соблюдение режима стерилизации тары, предназначенной для консервирования;

В условиях промышленного производства:

• быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (эвентрация) (особенно у рыб);

• широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;

• запрещение реализации консервов с признаками бомбажа.

33. Пищевые отравления микробной природы: микотоксикозы и фикотоксикозы. Меры профилактики. Микотоксикозы – алиментарные заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, содержащих микотоксины – токсины микроскопических грибов (плесеней).

Микотоксины (греч. mykes – гриб, toxicon – яд) – вторичные метаболиты микроскопических (плесневых) грибов, не являющиеся безусловно необходимыми для роста и развития продуцирующих их микроорганизмов.

Продуцентами микотоксинов являются многочисленные виды грибов, среди которых доминируют представители родов Fusarium, Aspergillus и Penicillium. Условно грибы – продуценты микотоксинов делятся на «полевые» - фитопатогены, которые поражают растения и продуцируют токсины в процессе созревания и уборки урожая (типичные представители – грибы рода Fusarium), и грибы «хранения» - сапрофиты, которые развиваются на субстрате в процессе его хранения и переработки (чаще грибы родов Penicillium и Aspergillus).

Основной путь попадания микотоксинов в организм – пищевой (алиментарный). Для людей, работающих с загрязненным сырьем, существует профессиональный риск поражения микотоксинами респираторным путем или контактным – через кожу. Острые пищевые отравления микотоксинами встречаются редко (преимущественно среди сельского населения) и носят очаговый, чаще семейный характер. Значительно более реальный риск связан с хроническим поступлением с пищей незначительных количеств микотоксинов, большинство из которых обладают иммунодепрессивными свойствами, а некоторые являются сильными канцерогенами.

Токсическое действие большинства микотоксинов характеризуется определенными чертами специфичности, поэтому микотоксикозы (за небольшим исключением) не имеют строго очерченной клинической картины.

Микотоксины, представляющие опасность для здоровья человека и вызывающие алиментарные микотоксикозы
Микотоксины	Основные продуценты	Источники микотоксинов	Токсическое действие	Заболевание, синдром
Афлатоксины В1, М1	Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus versicolor	Арахис, кукуруза, семена хлопчатника, орехи (грецкие, фундук, фисташки, миндаль), специи (перец, мускатный орех), молоко и молочные продукты	Гепатотоксическое, гепатоканцерогенное, мутагенное, тератогенное, иммунодепрессивное	Острый гепатит, синдром Рейе, квашиоркор, первичный рак печени
Трихотеценовые микотоксины: дезоксиниваленол ; Т-2 токсин	Fusarium graminearum, Fusarium sporotrichio- ides	Пшеница, ячмень, рожь, кукуруза, гречка, просо, овес, рис	Нейротоксическое, геморрагическое, лейкопеническое, дерматотоксическое, иммунодепрессивное	Синдром «пьяного» хлеба, острый гастроэнтерит, алиментарная токсическая алейкия, акакабитоксикоз, болезнь Кашина-Бека (уровская болезнь)
Патулин	Penicillium expansum	Фрукты, овощи и продукты их переработки	Нейротоксическое, мутагенное
Охратоксин А	Aspergillus ochraceus, Aspergillus carbonarium	Пшеница, ячмень, кукуруза, овес, рожь, кофе-бобы, виноград, виноградный сок и вино	Нефротоксическое, канцерогенное, тератогенное, иммунодепрессивное	Балканская эндемическая нефропатия, опухоли почек и мочеточников
Фумонизин В1	Fusarium verticillioides, Fusarium proliferatum	Кукуруза, сорго, рис	Гепатотоксическое, нефротоксическое, нейротоксическое, канцерогенное	Рак пищевода, дефекты нервной (медулярной) трубки (?)
Эргоалкалоиды	Claviceps purpurea	Рожь, ячмень, пшеница	Нейротоксическое	Эрготизм