25. Закон энергетической адекватности питания. Методы определения расхода энергии и методы определения фактического потребления нутриентной энергии.

Закон энергетической адекватности питания-энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энергетическим затратам организма с учётом возраста, пола, состояния здоровья, специфики выполняемой работы.

1.Определить потребности организма в энергии расчетными методами

Потребность в пищевой энергии определяется по величине суточных затрат энергии. Затраты энергии могут быть установлены методами прямой, непрямой (респираторной) и алиментарной энергометрии, а также расчетными методами с разной степенью точности.

1способ: приблизительная оценка суточных энерготрат человека.

Для этого необходимо отнести его к одной из 5 групп (для мужчин) или 4 групп (для женщин) трудоспособности населения с учетом пола и возраста, ориентировочно определив суточную потребность в энергии по таблицам .

2 способ: хронометражно-табличный метод.

При использовании этого метода сначала проводится хронометраж су-точного бюджета времени и составляется хронограмма дня. Затем, пользуясь специальными таблицами, рассчитывают энергетические затраты по отдельным видам деятельности (физическая и умственная) за сутки в целом.

Суточные энерготраты организма складываются из энергии основного обмена, энергии специфически - динамического действия пищи и энергии, обусловленной нервно-мышечной деятельностью человека.

Для определения величины основного обмена необходимо суммировать числа А и В (Приложение 7). По величине основного обмена определяют энергию сверх основного обмена на специфически-динамическое действие пищи. В среднем при обычных смешанных рационах питания это повышение колеблется от 10 до 15%.

Суммируя все полученные данные, мы находим значение суточных энерготрат.

3 способ: расчет суточных энерготрат с использованием коэффициента физической активно-сти (КФА) методом ВОЗ.

Для этого необходимо найти в Приложении 3 величину основного обмена человека с учетом пола, возраста, массы тела и умножить ее на КФА соответствующей группы интенсивности труда (для студентов - I группа, КФА- 1,4).

Расчет суточных энерготрат с использованием КФА включает в себя энергию специфически-динамического действия пищи.

Есут = Е1работа + Е2сон + Е3соц. активность

Е1,2,3 = ЧОО × Время1,2,3 × КФА1,2,3,

где ЧОО = ВОО ( величина основного обмена) : 24 час.

2.Установить физиологические потребности в пищевых веществах для восполнения суточных энерготрат

1способ: ориентировочно по нормам физиологических потребностей для лиц соответствующего пола, возраста и группы труда (Приложение 1-2).

2 способ: по принципу нутриентно-энергетической адекватности;

в основе расчета – мегакалория (мкал) сбалансированная по основным нутриентам.Работа оформляется в виде таблицы, итогом ее являются данные физиологических потребностей студента в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах и витаминах.

Например: необходимо рассчитать потребность в основных нутриентах для студента с суточными энерготратами 3120 ккал.

Физиологические потребности

в основных нутриентах и биологически активных веществах

№ п/п	Показатели	Рекомендовано на 1Мкал, ед. измерения	Суточная потребность
1.	Суточные энерготраты		3120 ккал (3,12 Мкал)
2.	Восполнение энергии за счет: белков жиров углеводов	12% 30% 58%	3120 ∙ 0,12 = 374,4 ккал 3120 ∙ 0,3 = 936 ккал 3120 ∙ 0,58 = 1809,6 ккал
3.	Потребность в белках, в том числе животных	30 г/1 Мкал 60% от общего кол-ва белка	30 ∙ 3,12 = 93,6 г 93,6 ∙ 0,6 = 56,2 г
4.	Потребность в жирах, в том числе растительных	33 г/1 Мкал 30% от общего кол-ва жира	33 ∙ 3,12 = 103,0 г 103,0 ∙ 0,3 = 30,5 г
5.	Потребность в углеводах	145 г/1 Мкал	145 ∙ 3,12 = 452,4 г
7.	Потребность в витаминах: С В1 В2 В6 РР А Д В12 Фолат Е		25 ∙ 3,12 = 78 мг 0,5 ∙ 3,12 = 1,56 мг 0,6 ∙ 3,12 = 1,87 мг 0,7 ∙ 3,12 = 2,2 мг 6,6 ∙ 3,12 = 20,6 мг 1000 мкг 2,5 мкг 3,0 мкг 200 мкг 8 -10 мг

26.Закон нутриентной (пластической) адекватности питания. Классификация питательных веществ. Формула сбалансированного питания.

Закон нутриентной (в том числе пластической) адекватности питания.

В пищевом рационе должны присутствовать в необходимых количествах все жизненно важные (эссенциальные) вещества для пластических целей и ре-гуляции физиологических функций, притом содержание и соотношение этих веществ (нутриентов) должно быть оптимально сбалансированным, что и определяет их усвояемость и эффект действия. Нарушение биологических соотношений последних приводит к блокированию синтеза ферментов, гормонов, специфических антител, белков и отдельных структур органов и тканей организма. Адекватность питания обеспечивается разнообразием продуктов в рационе. В суточном рационе должны быть 6 групп продуктов:

1) молоко и молочные продукты;

2) мясо, птица, рыба, яйцо;

3) хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия;

4) жиры;

5) картофель и овощи;

6) фрукты, ягоды, натуральные соки.

Классификация питательных веществ(нутриентов):

• По функциональному предназначению:

1. Преимущественно энергетические(жиры, углеводы);

2. Преимущественно пластические(белки, минеральные вещества, вода);

3. Преимущественно каталитические(витамины, микроэлементы).

• По критерию обязательности:

1. Заменимые(углеводы, насыщенные жиры, волокнистые вещества);

2. Незаменимые(вещества не синтезируемые в организме, а также те, количество которых в организме ограничено): незаменимые амк(8-для взрослых и 10-для детей), 16 витаминов(преимущественно водорастворимые), минеральные вещества, микроэлементы, 3-5 ПНЖК, вода, а также незаменимые комплексы(фосфолипиды, липопротеиды, гликопротеиды, фосфопротеиды)-всего более 50.

Формулу сбалансированного питания: Б:Ж:У= 1:1,1-1,2: 4,6

При этом белки животного происхождения должны составлять 55% от общего количества белка; жиры растительного происхождения должны содержаться не менее, чем 25- 30% от общего количества жира. Линолевая кислота (ПНЖК)- 4-6% калорийности рациона.

Для микронутриентов(микроэлементы и витамины) устанавливается адекватный и верхний допустимый уровень потребления.

27. Белки и их роль в питании человека. Продукты, которые являются основными источниками полноценного белка.

Значение белков для организма:

1.Белки представляют собой высокомолекулярные органические вещества, являющиеся основным структурным элементом всех клеток и тканей, пластическим субстратом для роста и развития организма, процессов регенерации. Недостаток белков ведет к алиментарной дистрофии, выражающейся в похудании, так как организм человека не может синтезировать белки из неорганических веществ и начинает расщеплять собственные белки, в частности белки скелетной мускулатуры. Дефицит белка приводит к замедлению роста и развития в детском и юношеском возрасте.

2.Белки являются ферментами и гормонами, катализируя обменные процессы и выполняя регуляторную функцию. Таким образом, при недостатке белков нарушается нормальное течение обменных процессов.

3.Иммуноглобулины (антитела) являются белками и выполняют защитную функцию. Значительный дефицит белка может привести к имму-нодепрессии, снижению реактивности и резистентности организма.

4.Белок имеет большое значение в деятельности центральной нервной системы. Недостаток белка в пище приводит к снижению внимания, работоспособности и тд.

5.Недостаток белка в пище приводит к понижению барьерной функции печени, изменениям эндокринной системы.

По происхождению белки можно разделить на:

1. Животные - содержащиеся в продуктах животного происхождения.

2. Растительные - содержащиеся в продуктах растительного происхождения.

Белки животного происхождения являются более полноценными. Полноценность белков определяется содержанием в них всех необходимых аминокислот, в частности незаменимых аминокислот, которые должны обязательно присутствовать в рационе, так как не синтезируются в организме из других аминокислот. К незаменимым аминокислотам относятся лизин, триптофан, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, валин, треонин, фенилаланин и аргинин с гистидином для детей.

Полноценные животные белки содержатся в наибольшем количестве в желтке куриного яйца, мясе, рыбе, молоке, молочных продуктах (сыр, творог). В растительных продуктах полноценные белки содержатся в сое, в меньшей степени в фасоли, картофеле, рисе, овсянке, гречихе. В хлебе, горохе и других крупах в основном содержатся неполноценные белки.

28. Жиры и углеводы и их роль в питании человека. Продукты, которые являются основными источниками жиров и углеводов.

Углеводы составляют основную часть пищевого рациона человека и обеспечивают значительную часть энергетических потребностей организма. При сбалансированном питании суточное количество углеводов в среднем в 4 раза превышает количество белков и жиров.

Роль углеводов в питании:

1.Углеводы выполняют энергетическую функцию. При окислении 1 г углеводов освобождается 4.1 ккал энергии. Глюкоза, до которой расщепляется основная часть углеводов, является основным энергетическим субстратом в организме.

2.Мышечная деятельность сопровождается значительным потреблением глюкозы. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только при истощении их запасов (гликоген) в обмен включаются жиры.

3.Углеводы необходимы для нормальной функции центральной нервной системы, клетки которой весьма чувствительны к недостатку глюкозы в крови.

4.Углеводы выполняют структурную функцию. Простые углеводы служат источником образования гликопротеидов, которые составляют основу соединительной ткани.

5.Углеводы принимают участие в обмене белков и жиров. Из углеводов могут образовываться жиры.

6.Углеводы растительного происхождения (целлюлоза, пектиновые вещества) стимулируют моторику кишечника, способствуют выведению накаливающихся в нем токсических продуктов.

Источниками углеводов служат преимущественно растительные продукты, особенно мучные изделия, крупы, сладости. В большинстве продуктов углеводы представлены в виде крахмала и в меньшей степени в виде дисахаридов (молоко, сахарная свекла, фрукты и ягоды). Для лучшего усвоения углеводов необходимо, чтобы большая их часть поступала в организм в виде крахмала.

Значение жиров для организма:

1.Жиры являются основным источником энергии (при расщеплении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2.2 раза больше чем для белков и углеводов).

2.Жиры выполняют пластическую функцию. Фосфолипиды являются основной составной частью клеточных мембран.

3.Жир, обладая низкой теплопроводностью, участвует в процессах терморегуляции.

4.Подкожный жир выполняет защитную функцию.

5.Из ненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоленовая) образуются биологически активные вещества (лейкотриены, тромбоксаны), играющие важную роль в процессах воспаления, регуляции сосудистого тонуса и др. Ненасыщенные жирные кислоты имеют значение в профилактике атеросклероза.

6.Вместе с жиром в организм поступают жирорастворимые витамины: A. D, Е, К.

7.Жиры обладают свойством улучшать усвояемость и вкусовые качества пищи.

Полноценность пищевых жиров определяется наличием в их составе витаминов A, D и Е, фосфатидов (лецитин и др.), полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, а также легкостью всасывания и вкусовыми свойствами.

Животные жиры содержат витамины А и D, но лишены или содержат очень мало полиненасыщенных жирных кислот. Растительные жиры, наоборот, не содержат витаминов А и D, но в них широко представлены витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды.

Особое место в пищевых жирах занимают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - линолевая, линоленовая, арахидоновая. ПНЖК обладают рядом особых биологических свойств. Они способствуют выведению холестерина из организма (профилактика атеросклероза), повышают эластичность сосудистой стенки, из них образуются биологачески активные вещества (тромбоксаны, лейкотриены), участвующие в процессах воспаления и регуляции сосудистой проницаемости. При недостатке ПНЖК снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, действию радиации, возникают заболевания кожи и др.

ПНЖК не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. По биологической активности и содержанию ПНЖК пищевые жиры можно разделить на три группы:

1.Жиры высокой биологической активности - содержание ПНЖК составляет 50-80%. К этой группе относятся растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое и тд.)

2.Жиры средней биологической активности - содержат меньше ПНЖК (15-22%) - свиное сало, гусиный и куриный жир, оливковое масло

3.Жиры с невысоким содержанием ПНЖК (5-6%) - бараний и говяжий жир, сливочное масло и др.

Считается, что жиров в пище для сбалансированности питания должно быть приблизительно столько же сколько белков (1 - 1.5 г белка на кг массы тела). При этом 70% должно приходиться на жиры животного происхождения, а 30 % - на жиры растительного происхождения.

29. Закон энзиматической адекватности питания и последствия его нарушения. Причины энзимопатий.

Закон энзиматической адекватности питания - химический состав пищи, ее усвояемость и перевариваемость должны соответствовать ферментным системам организма. При нарушении закона энзиматической адекватности, то есть, если в ЖКТ отсутствуют адекватные химической структуре пищи ферменты, происходит нарушение пищеварения и всасывания. Отсутствие фермента, угнетение его образования или снижение функциональной активности ведет к возникновению энзимопатий.

Причины энзимопатий:

1. Наследственные(в результате выпадения генетически запрограммированного синтеза ферментов);

2. Алиментарные(в результате дефицита витамина В12, В1; при дефиците белка и микроэлементов Fe,Cu,Mn,Cr);

3. Токсические-большинство ядов являются ферментными и приводят к угнетению синтеза ферментных систем;

4. Нарушение нейроэндокринной регуляции.

30. Закон биотической адекватности питания. Пищевые отравления: определение, классификация. Закон биотической адекватности питания. Пища должна быть

безвредной и не содержать патогенных микроорганизмов, а также ксено-

биотиков (пестициды, тяжёлые металлы, нитраты, нитриты, нитрозамины,

синтетические химические соединения, полициклические ароматические

углеводы, микотоксины), радионуклидов в количествах, превышающих

допустимые уровни.

Пищевые отравления – острые или подострые (редко хронические) не контагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов и (или) содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы.

Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 году и построенной по этиопатогенетическому принципу, различают три группы пищевых отравлений:

1. микробные

2. немикробные

3-не установленной этиологии