1.2Классификация и ассортимент конфет

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете внешнего оформления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности. Конфеты подразделяют на глазированные и неглазированные; шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (тиап Ассорти). Поверхность глазированных конфет может быть обработана или обсыпана целиком или частично пищевыми отделочными материалами.

Конфеты могут состоять из одной, двух или нескольких конфетных масс с различными измельченными добавлениями; переслоенных или покрытых. По виду конфетной массы классифицируют на фруктово-желейные, молочные, марципановые, пралиновые и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, с вафлями; из цукатов, сухофруктов, орехов или заспиртованных плодов и др.

По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми частично, завернутыми и не завернутыми, в капсулах или филейчиках, в корексах из полимерных материалов. Для завертывания конфет применяются этикеточная и парафинированная бумага, пергамент, подпергамент, целлофан, фольга, полимерные комбинированные материалы. Конфеты завертывают в два слоя – этикетку и подвертку или в три слоя – этикетку, алюминиевую фольгу и подвертку.

Ассортимент конфет очень разнообразен и насчитывает до 1 тыс наименований, что объясняется разнообразием используемого сырья В продаже преобладают конфеты завернутые и глазированные шоколадом.

Эти конфеты обладают высокой пищевой ценностью, вкусовыми достоинствами и хорошей сохраняемостью. Они состоят из корпуса, полностью или частично покрытого шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь представляет собой шоколадную массу с содержанием какао-масла не менее 33%. В шоколадную глазурь вместо какао могут добавлять какао-порошок, сухое молоко и ароматические вещества. При производстве шоколадной глазури в нашей стране разрешена замена до 5% какао-масла кондитерским жиром.

Конфеты с помадными корпусами состоят из помадной массы, представляющей собой дисперсную систему у дисперсной фазой – очень мелкие кристаллики сахара и жидкой (дисперсионной) фазой- межкристалльный раствор насыщенной сахарозы. Качество помады определяется размерами кристаллов сахарозы и отношением твердой и жидкой фаз. Однородная, нежная, быстро тающая во рту помада содержит кристаллы сахарозы до 20 мкм и жидкой фазы в количестве 40-50% к общей массе.

В зависимости от рецептуры различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле.

Помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной - вместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле — вместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);

Конфеты из сахарной помады готовят путем уваривания и сбивания сахаропаточного сиропа, содержащего 2-25% патоки, с добавлениями фруктово-ягодных полуфабрикатов, тертых жаренных орехов, какао-порошка, эссенции, ванилина и др. Выпускают их под названием Запорожские, Облепиховые и Цитрон ( с фруктовым пюре и подварками), Пилот ( с тертым орехом), Прелюдия ( с какао-порошком), Радий и др.

Из молочной или сливочной помады вырабатывают конфеты Яблоневый цвет (с добавлением яблочного порошка и маргарина), Вихрь (со сгущенной и концентрированной молочной сывороткой), Лабиринт (с соевым белком, какао-порошком и яблоневой подваркой) и др.

Для помады крем-брюле молоко или молоко и сливочное масло или другой жир уваривают и подвергают томлению при температуре 109 градусов в течение часа. Образующиеся при этом меланоиды придают помаде кремовую окраску, приятный вкус и аромат топленого молока. Из нее готовят конфеты черемушки (с какао-порошком), Викторина (с тертым орехом кешью), Попробуй (с коньяком и сгущенным молоком)

молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);

фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);

желейная — получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);

желейно-фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь);

пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек, с добавлением виноградных семена);

сбивная представляет собой пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами (Птичье молоко);

грильяжная бывает двух видов — мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);

марципановая — готовят из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);

кремоваяя — получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками (Жар-птица, Трюфели, Басни Крылова, Космические, Ананасные);

ликерная представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный Всадник, Вишня в спирте);

комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).