Классификация

Кофе  обладает сильным тонизирующим действием, возбуждает центральную нервную систему и сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез. Большие количества кофеина вредно действуют на здоровье. Максимальная, доза единовременного приема дли взрослого человека 15—17 г кофе (1—2 чайных ложки на стакан), детям давать кофе не следует. Для быстрого приготовления иногда используют растворимый кофе. Он содержит кофеина много больше, чем обычный, молотый, и поэтому дозировать его следует особо точно.

Жареный кофе содержит 7% воды, 13,9% азотистых  веществ, 14,4% жира, 1,24% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витамины В1, В2, РР.

Правила оформления (подачи)

Перед тем, как разлить кофе сваренный по-восточному в чашки, снимают пену, образовавшуюся в турке при приготовлении напитка, и раскладывают ее в маленькие кофейные чашки. Затем в них наливают кофе по-восточному, не процеживая, с гущей. Можно добавить несколько капель холодной воды, чтобы гуща быстрее осела. Холодную чистую питьевую воду принято подавать в отдельном стакане.

1.4.2. Рецептура блюда

«Кофе по-восточному»

Продукты	Масса нетто, г
Кофе натуральный	10
Сахар	15
Вода	105
Выход	100

1.4.3. Краткая товароведная характеристика продуктов

Кофе - напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина, оказывает стимулирующее действие.

1.4.4 Технология приготовления

Кофе по-восточному подают вместе с гущей. Измельчают кофе очень тонко или из готового кофе отсеивают фракции, проходящие через сито с размером ячеек не более 0,63 мм. Отсеянный кофе засыпают в металлическую посуду с длинной ручкой (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают в турках или переливают в кофейные чашки. Отдельно в бокале подают холодную воду со льдом.

1.4.6. Способы подачи

Подача сваренного в турке кофе по-восточному осуществляется особенным образом. Гущу при этом не отцеживают, образовавшуюся сверху пену снимают ложкой, наливают в чашку напиток, а затем добавляют пену. После этого кофе уже нельзя перемешивать, но можно его запивать кипяченой холодной водой с добавлением лимонного сока, стакан с которой должен находиться по правую руку гостя на тарелке для закусок.

1.4.7. Условия и сроки реализации

Кофе  хорошо впитывает влагу и посторонние  запахи, поэтому его следует хранить  в чистом, сухом помещении с  относительной влажностью 75%. В жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках— 6 месяцев, пакетах и фанерных ящиках — 3 месяца.  

1.4.8 Фотография блюда

2. Организация работы и охрана труда в цехе Организация работы мясного цеха.

Мясо- рыбный цех  предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных  м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

                Персонал:

- начальник цеха

- бригадир смены

- обвальщик- жиловщик

- повар изготовления п/ф из мяса

- повар изготовления п/ф из рыбы

- повар изготовления п/ф из кур

- повар изготовления рубленных п/ф

- мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

               Оборудование :

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур

- мясорубка МИМ-600 (для мяса)

- мясорубка МИМ-300 (для рыбы)

- электропила

- фаршемешалка

- рыхлитель мяса

- сухаромолка

- весы электронные товарные

- весы электронные настольные

- столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса

- столы производственные с полками для рыбы

- столы производственные с полками для кур

- стеллажи

- холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы

- бассейн  для  мытья мяса с душем со шторкой

- ванны моечные для мытья рыбы

- ванны моечные для мытья кур

- ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь.

- бактерицидная лампа

- обвалочные ножи МС

- кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ

- контейнера алюминевые или п/э? с крышками

- тазы алюминевые

- доски  МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.