Правила оформления (подачи)
Норма отпускаемой продукции супов может быть 500, 400, 300 и 250 г в зависимости от спроса посетителей.
1.2.2. Рецептура блюда
«Рассольник по-ленинградски»
Рецептура № 205
Рассольник ленинградский |
Брутто |
Нетто |
Картофель Крупа Морковь Петрушка Лук репчатый Лук порей Огурцы солёные Томатное пюре Маргарин столовый Бульон или вода |
100 7 12 3 6 5 17 7 5 175 |
75 7 10 2 5 5 15 7 5 175 |
Выход |
- |
250 |
1.2.3. Краткая товароведная характеристика продуктов
Картофель – очищенные клубни без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах – свойственный свежему картофелю. Цвет - от белого до кремового. Поверхность – гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.
Крупа пшено – крупа должна быть без посторонних включений. Цвет – от светло-желтого до темно-желтого. Крупинки ровные, без темных пятен.
Лук репчатый-содержит сахар, белки, витамин В, В1, В6, С, РР. Обладает бактерицидным действием за счет большого содержания гликозидов.
1.2.4 Технология приготовления
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в котел, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть котел крышкой, поставить на борт плиты и распаривать крупу в течение 40— 60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.
1.2.5. Способы подачи
В подогретую (до 40оС) столовую тарелку наливают суп, посыпают зеленью и добавляют сметану. Подают при температуре 75-80оС. Края тарелки при этом должны быть чистые.
1.2.6. Условия и сроки реализации
Супы хранят не более двух часов. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания его хранят на мармите (водяной бане).
1.2.7. Фотография блюда
1.3. Рыба, жареная под маринадом
1.3.1 Характеристика блюд из рыбы
Значение в питании
Горячие блюда считаются основной составляющей обеда. Горячие рыбные блюда занимают значительное место в общем количестве блюд, приготовляемых на предприятиях массового питания. Рыбные блюда богаты белками, их содержание колеблется от 13 до 45%, они легко усвояемы, в них мало соединительной ткани, мясо рыба нежное и мягкое. Жир рыбы обладает способностью легко плавиться, имеет низкую температуру плавления, легко усваивается организмом человека, содержит витамин Д. В рыбных блюдах содержание жира составляет 2,6-18%.
В рыбе содержится большое количество минеральных солей, калия, фосфора, натрия, кальция, железа, витаминов А, В1, В2, С, РР.
Классификация
В зависимости от тепловой обработки блюда из рыбы делят на:
Отварные
Припущенные
Жареные
Запеченные
Тушеные
Правила оформления (подачи)
Куски должны сохранять свою форму. Рыбу укладывают на тарелку, рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.
1.3.2. Рецептура блюда
«Рыба, жаренная под маринадом»
Рецептура № 140
Наименование |
Вес брутто, г. |
Вес нетто, г. |
Рыбное филе (судак) Мука, Растительное масло Морковь Лук репчатый Томатное пюре Вода или рыбный бульон Соль Сахар Уксус Пряности (лавровый лист, перец, гвоздика) |
115 5 5 12 15 10 48 1 1 1 1 |
90 5 5 10 13 10 48 1 1 1 1 |
Выход |
- |
185 |