1.Технологическая часть
1.1 Помидоры фаршированные с мясным салатом
1.1.1 Характеристика холодных блюд Значение в питании
Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Пищеварительный аппарат человека заторможен, и, чтобы пища усваивалась нормально, необходимо его подготовить, возбудить выделение пищеварительных соков еще до поступления пищи в организм. Эту роль и выполняют закуски и холодные блюда. Поданные перед основным приемом пищи они создают первое впечатление о предстоящем обеде и очень важно, чтобы это впечатление было положительным.
Классификация.
Классификация холодных блюд и закусок очень сложна:
бутерброды
салаты и винегреты
блюда и закуски из овощей и грибов
блюда из рыбы и морепродуктов
блюда из мяса, птицы и мясопродуктов
блюда из яиц
Правила оформления (подачи)
Холодные блюда и закуски, как правило, подаются к праздничному столу первыми. Большую часть холодных блюд при подаче на стол украшают красиво нарезанными ломтиками отварной моркови, свежего или соленого огурца, стрелками зеленого лука, свежими листиками салата, помидоров, перца салатного, редиса красного, консервированным зеленым горошком. Для оформления холодных блюд и закусок употребляют также сладкий репчатый лук, маслины, свежую зелень укропа, петрушки, зеленый салат и др.
1.1.2. Рецептура блюда
«Помидоры фаршированные с мясным салатом»
НАИМЕНОВАНИЕ продуктов
Выход блюда на 1порцию
Выход блюда на 1000г
Вес, брутто
Вес, нетто
Брутто Нетто
Помидоры свежие
Мясо и мясные
продукты
свежие (варианты):
говядина
баранина
свинина
телятина
язык говяжий
Вареные мясо
и
мясные продукты
Картофель
Огурцы свежие
(соленые)
Яйцо
Салат
Майонез
Соус «Южный»
50
16
15
16
15
17
13
25
13
7
5
18
5
59
21
21
19
23
17
36
14
1/6 шт
6
18
5
389
138
138
125
152
112
237
92
6шт
40
118
33
330
105
99
105
99
112
86
165
86
46
33
118
33
Выход
150
1.1.3 Используемое оборудование и инвентарь
Стол, доска разделочная для овощей, и мяса, нож, боксы, ложка, мясорубка.
1.1.4. Краткая товароведная характеристика продуктов
Помидоры – цвет и форма плодов должны соответствовать их ботаническому сорту, консистенция должна быть плотной, не допускается наличие на плодах вмятин и повреждений.
Мясо и мясные продукты – поверхность мяса должна быть: чистая, естественной окраски, присущей данному виду мясу. Запах свойственный мясу.
Картофель – клубни должны быть без грязи, проростков, цельными, без повреждений грызунами, гнили и плесени.
Огурцы свежие (соленые) – Плоды огурцов должны быть свежие, целые, здоровые, не уродливой формы, незагрязненные, зеленой окраски различных оттенков, свойственных хозяйственно-ботаническим сортам.
Яйцо сваренные вкрутую – должны иметь плотный белок и желток.
1.1.5 Технология приготовления
Картофель отварить в мундире, очистить, мелко нарезать. Яйцо сварить вкрутую, очистить, мелко нарезать. Смешать картофель с яйцом, добавить мелко нарезанный огурец и колбасу или мясо. Посолить, заправить майонезом. С помидоров срезать верхушки, аккуратно удаляют середину. Заполнить помидоры подготовленным мясным салатом.
1.1.6. Способы подачи
При подаче к столу украшают блюдо листьями салата и веточками петрушки.
1.1.7. Условия и сроки реализации
Реализуют в течении 24 часов. Хранят при температуре 4 – 8оС
1.1.8. Фотография блюда
1.2.Рассольник по-ленинградски
1.2.1 Характеристика супов
Значение в питании
С у п – жидкое кушанье, представляющее собой отвар (из мяса, рыбы, грибов и т.п.) с приправой из овощей, круп и т.п. Супы являются важной составляющей частью обеда, которую принято называть первым блюдом. Они состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов гарнира. Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, кисломолочных продуктах (кефире, простокваше). В состав супов входят разнообразные продукты: картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Классификация
По температуре подачи супы делятся на две группы — горячие (температура 75—80°С) и холодные (температура не выше 4°С). В особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.
По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные и прозрачные.
Заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, солянки, супы с овощными, макаронными изделиями. В заправочные супы в качестве обязательного компонента входят пассированные овощи (морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук); многие из них заправляются пассированной мукой.