- •Выпускная квалификационная работа
- •Рецензия на выпускную квалификационную работу
- •1.Технико-технологическая карта на блюдо «Суп-пюре из шампиньонов из шампиньонов»
- •2.Технико-технологическая схема приготовления «Суп-пюре из шампиньонов»
- •3.Технико-технологическая карта на блюдо «Волованы с курицей»
- •4. Технологическая схема приготовления блюда «Волованы с курицей».
- •5. Организация рабочего места для приготовления блюда.
- •6. Сводно-сырьевая ведомость
- •7. Сроки и условия хранения продовольственного сырья
- •8. Сроки и условия реализации блюда
- •9. Список литературы
6. Сводно-сырьевая ведомость
В данной таблице представлены расчёты по количеству сырья для выполнения работы по приготовлению двух кулинарных изделий в количестве двух порций. смотрите.табл.4.
Таблица № 4.
№ |
Наименование сырья |
Волованы с курицей |
П/ф Грибной жульен |
Суп-пюре |
Итого |
|
Грибы шампиньоны |
|
0.100 |
0.250 |
0.350 |
|
Лук репчатый |
|
0.086 |
0.200 |
0.0286 |
|
Сливки 11% |
|
0.070 |
0.115 |
0.185 |
|
Курица филе |
|
0.136 |
|
0.136 |
|
Тесто слоёное |
0.320 (8шт по 0.040) |
|
|
0.320 |
|
Масло растительное |
0.060 |
0.070 |
0.010 |
0.140 |
|
Масло сливочное |
|
0.020 |
|
0.020 |
|
Соль |
0.002 |
0.002 |
0.002 |
0.006 |
|
Перец |
0.002 |
0.002 |
0.002 |
0.006 |
|
Мускатный орех |
|
|
0.002 |
0.002 |
|
Зелень микс |
0.020 |
|
0.030 |
0.050 |
|
Сыр «Гауда» |
0.030 |
|
|
0.030 |
|
Листья салата |
0.030 |
|
|
0.015 |
В данной сырьевой ведомости выведены продукты и их количество но схема заполнения упрощена благодоря полуфабрикату. Удобно использовать наработанные, универсальные п/ф для расчётов.
7. Сроки и условия хранения продовольственного сырья
Сведения о температурных режимах для каждого из наименований сырья представлены в табл. 5.
Таблица № 5
№ |
|
Температурный режим хранения |
||
|
Наименование |
-4;+0 |
-0;+15 |
+15;+25 |
1 |
Тесто слоёное |
14 суток и более |
72 часа |
12 часов |
2 |
Грибы шампиньоны свежие |
|
7 суток |
7 суток |
3 |
Лук репчатый |
|
14 суток и более |
9 суток |
4 |
Сливки 11% |
|
14 суток и более |
72 часа |
5 |
Кура филе |
14 суток и более |
36 часов |
8 часов |
6 |
Сыр «Гауда» |
|
12 суток |
36 часов |
7 |
Соль поваренная пищевая |
14 суток и более |
14 суток и более |
14 суток и более |
8 |
Мускатный орех |
14 суток и более |
14 суток и более |
14 суток и более |
9 |
Перец чёрный молотый |
14 суток и более |
14 суток и более |
14 суток и более |
10 |
Масло растительное |
14 суток и более |
14 суток и более |
14 суток и более |
11 |
Зелень микс |
|
72 часа |
6 часов |
12 |
Листья салата |
|
8 суток |
12 часов |