4. Технологическая схема приготовления блюда «Волованы с курицей».

Готовим п/ф – грибной жульен. Подготовленные овощи нарезаем мелко и симметрично Обжариваем на сковороде до золотистой корочки. Готовим мучную пассировку: смешиваем растительное масло с мукой 1/3 до получения золотистой, густоватой консистенции. Обжаренные овощи перекладываем в кастрюлю и вводим сливки(по необходимости разбавляя водой)Вводим мучную пассировку и тщательно помешивая веничком снимаем с огня, п/ф готов.

Готовим сами волованы: Размороженное слоёное тесто при помощи муки и скалки укатываем до нужной толщины произвольной формой вырезаем 4 кусочка по 0.040 грамм формуем и выпекаем при температуре 180 градусов в пароконвектомате в течении 4-5 минут. Затем формуем, фаршируем тесто п/ф и допекаем, смазывая тесто желтком.

4.2 Оформление, подача, реализация и хранение. Блюдо «Волованы с курицей» должно подаваться на плоской, тёплой тарелке. Украшается: Конструкция располагается на листе салата, украшается зеленью, присутствует элемент художественного оформления, расположение волованов на тарелке произвольно.

Температура блюда должна быть от +20 до +40 градусов.

Срок хранения волаванов в холодильнике не должен превышать 12 часов с момента окончания технологического процесса.

4.3 Органолептические показатели качества блюда.Внешний вид: Блюдо «Волаваны с курицей» должно подаваться на тёплой тарелке с соблюдением температурного режима. Слоёное тесто должно быть с румяной корочкой золотистого цвета, сыр должен быть расплавлен, а жульен, что внутри не должен вытекать на тарелку. Лист салата используется на подстановку. При подаче допускается элемента художественного оформления блюда. Цвет: Золотисто-жёлтый.

4.4 Органолептические показатели качества.

Вкус: В меру солёный со вкусом грибов и лука на сливочном фоне.

Консистенция: Форма изделия должна быть устойчивой и равномерной, на ощущение мягкие но не ломкие.

Запах: Волаван должен пахнуть тестом, сливочно-грибным вкусом.

4.5 Фото «Волаваны с курицей»

5. Организация рабочего места для приготовления блюда.

Для приготовления блюд: «Суп-пюре из шампиньонов» , «Волованы с курицей» в лабораторных условиях понадобиться, понадобиться много оборудования, часть блюд приготовить возможно исключительно в лабораторных условиях.

Для приготовления «Суп-пюре из шампиньонов» Оборудование должно быть: плита смотреть рис.1

Электрическая плита или газовая не имеет значения, понадобиться так же обычный набор повара нож, доска и кастрюля с толстым дном более 1 литра объёмом. Для получения измельчённой консистенции понадобиться измельчитель или блэндер-рис.2.

Для приготовления же блюда «Волованы с курицей понадобиться не только нож и доска с плитой, а

Потребуется сложное тепловое оборудование для выпекания сложных кондитерских изделий,а так же формы и плоскости для выпекания. Пароконвектомат на производстве является залогом успешной работы, так как это многофункциональный тепловой шкаф идеально подходит для работы со сложными мучными изделиями. Смотрите рис.3-4.

Рисунок № 3.

Рисунок № 4.