3.Технико-технологическая карта на блюдо «Волованы с курицей»

1.Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо.

Вырабатывается учеником для сдачи письменной экзаменационной работы.

3.2.Перечень сырья:

Куриная грудка - ГОСТ Р 52702-2006

Тесто слоёное покупное - ГОСТ Р 52462 – 2005

Грибы Шампиньоны свежие - ГОСТ Р 53082-2008

Лук репчатый - ГОСТ Р 51783-2001

Масло сливочное - ГОСТ Р 52969-2008

Масло растительное - ГОСТ Р 52062-2003

Яйцо куриное/желток - ГОСТ Р 52121-2003

Сливки 11% - ГОСТ Р 53435-2009

Мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003

Зелень укроп- ГОСТ 16732-71

Салат листовой зелёный - ГОСТ 17812-1972

Для приготовления блюда «Волованы с курицей» понадобиться разделить технологический процесс на две части: приготовление п/ф- грибной жульен и готового изделия- волованы с курицей.

3.3 Таблица ТТК на п/ф грибной жульен приведена ниже в табл.2.

Таблица№ 2.

		На 1000гр		На 2 порции
Наименование сырья		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Курица филе	0.410	0.350	0.68		0.52
2	Грибы шампиньоны	0.300	0.150	0.050		0.025
3	Лук репчатый	0.260	0.120	0.043		0.030
4	Масло сливочное	0.030	0.030	0.010		0.010
5	Масло растительное	0.090	0.090	0.010		0.010
6	Сливки 11%	0.220	0.200	0.030		0.025
7	Мука пшеничная в/c	0.050	0.050	0.008		0.008
8	Зелень укроп	0.015	0.015	0.010		0.010
Выход готового продукта						0.150/10

3.4 Таблица ТТК на блюдо «Волованы с курицей» изображена на табл.3.

Таблица№ 3.

Наименование сырья		На 1 порцию		На 2 порции
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Тесто слоёное покупное	0.160	0.160	0.320	0.320
2	Яйцо куриное (желток)	0.030	0.010	0.060	0.020
3	Растительное масло	0.030	0.010	0.060	0.020
4	П/ф грибной жульен	0.150	0.150	0.300	0.300
5	Сыр «Гауда»	0.020	0.020	0.040	0.040
6	Зелень микс	0.010	0.010	0.010	0.010
7	Лист салата	0.015	0.015	0.030	0.030
Выход готовой продукции		350/10/15 грамм		700/20/30 грамм

Подготовка сырья к производству блюда «Волованы с курицей» производиться в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятия общественного питания.(1982г)