Рекомендуемая литература (основная)

1. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие для вузов.- М.: Академия,2005.-288 с.

2. Симонова Т.И., Гуреева Е. Г. Санитария и гигиена питания. Учебно-методическое пособие для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», квалификация – Инженер. – Самара: Изд-во «Универс-групп», 2008. – 267 с. (50)

Перечень вопросов экзамена.

1. Понятие о гигиене и санитарии. История гигиены питания.

2. Санитарно-эпидемиологическое законодательство. Понятие «санитарно-эпидемиологическое благополучие населения». Обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Обязанности индивидуальных предпринимателей и юридических лиц. Госсанэпидслужба РФ. Санитарно-эпидемиологический надзор. Права и обязанности должностных лиц, осуществляющих Госсанэпиднадзор.

3. Гигиена воздуха. Микроклиматические параметры воздушной среды. Гигиенические требования к вентиляции и отоплению

4. Гигиена воды. Гигиенические требования к качеству питьевой воды. Нормативы органолептических свойств питьевой воды. Микробиологические и паразитологические нормативы воды. Гигиенические требования к водоснабжению. Гигиенические требования к канализации

5. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы

6. Гигиена освещения

7. Гигиеническая оценка шума, вибрации и других физических факторов среды

8. Общие сведения о возбудителях пищевых отравлений, пищевых инфекций и глистных заболеваний.

9. Санитарно-гигиенические требования к проектированию и строительству предприятий общественного питания

10. Гигиенические требования к выбору участка для предприятий общественного питания.

11. Санитарные требования к генеральному плану участка.

12. Гигиенические требования к планировке помещений предприятия общественного питания.

13. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятий

14. Санитарно-гигиенические требования к уборке территории и помещений

15. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

16. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов.

17. Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья и производству кулинарной продукции.

18. Санитарно-гигиенические требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.

19. Санитарно-гигиенические требования к выработке кондитерских изделий и производству мягкого мороженого. Санитарно-гигиенические требования к помещениям особо санитарного режима. Санитарно-гигиенические требования к сырью, таре, упаковке, оборудованию, инвентарю, посуде, пищевым продуктам.

20. Санитарно-гигиенические требования к производству салатной продукции.

21. Санитарно-гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра.

22. Производственный контроль и требования к качеству продукции общественного питания.

23. Санитарно-гигиенические требования к организации питания в детских учреждениях.

24. Санитарно-гигиенические требования к организации питания в лечебных учреждениях и санаториях.

25. Санитарно-гигиенические требования к организации питания на промышленных и других предприятиях.

26. Санитарно-гигиенические требования к организации питания пассажиров воздушного транспорта.

27. Санитарно-гигиенические требования к организации питания пассажиров железнодорожного транспорта.

28. Санитарно-гигиенические требования к личной гигиене персонала предприятий общественного питания.

29. Медицинское обследование работников общественного питания и продовольственной торговли.

30. Обязанности и ответственность администрации.

31. Методика санитарно-гигиенического обследования предприятий общественного питания и продовольственной торговли. Схема написания акта санитарного обследования предприятий общественного питания и продовольственной торговли.

32. Понятие об инфекциях. Микробы, бактерии, вирусы. Отличия инфекционных болезней от других болезней человека. Механизмы передачи инфекции. Токсины. Зоонозы (зооантропонозы). Гельминтозы.

33. Микробные пищевые отравления. Основные причины микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд. Пищевые токсикоинфекции: кишечная палочка, протейные палочки, перфригенс, цереус, парагемолитический вибрион, кишечный иерсиниоз. Профилактика токсикоинфекций. Пищевые токсикозы: стафилококковый токсикоз, ботулизм, золотистые стафилококки. Микотоксикозы: эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикозы. Миксты.

34. Немикробные пищевые отравления. Отравления продуктами ядовитыми по своей природе: грибы (бледная поганка, строчки, мухоморы), отравления продуктами животного происхождения (рыба). Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: растительного происхождения (гликоалколоид соланин, гликоалколоид чаконин, лектины, амигдалин), животного происхождения (сакситоксин, гистамин), алиментарно-токсическая миоглобинурия (альготоксины). Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ: нитраты, пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды.

35. Характеристика острых кишечных инфекций. Основные признаки острых кишечных инфекций. Брющшной тиф, паратифы А и В, сальмонеллез, дизентерия, холера, вирусный гепатит А. Профилактика острых кишечных инфекций.

36. Характеристика зоонозных инфекций: сибирская язва, бруцеллез, ящур, листериоз, туберкулез, туляремия, губчатая энцефалопатия. Профилактика зоонозных инфекций.

37. Характеристика глистных заболеваний. Контактные гельминтозы: энтеробиоз, гименолепидоз. Геогельминтозы: аскаридоз, трихоцефалез. Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса: тениаринхоз, тениоз, бычий цепень, свиной цепень, трихинеллез, эхинококкоз. Биогельминтозы, связанные с употреблением рыбы: дифиддоботриоз, описторхоз. Профилактика глистных заболеваний.

38. Характеристика заболеваний, передающихся половым и бытовым путями: сифилис, гонорея, трихомониаз мочеполовой, вирусный гепатит А, Е. Характеристика заболеваний, передающихся через кровь: вирусный гепатит В,С, D; ВИЧ-инфекция (СПИД). Профилактика.

39. Общие принципы профилактики пищевых отравлений, пищевых инфекций и глистных заболеваний. Оздоровление источников инфекции. Предотвращение попадания возбудителей инфекции и их токсинов в пищевые продукты. Предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище. Гигиеническое обучение работающих на предприятиях общественного питания.

40. Строительные нормы, санитарные правила и нормы, нормы технологического проектирования п.о.п., ГОСТ и другие нормативные документы.

41. Гигиенические принципы планировки. Требования к складским помещениям.

42. Гигиенические требования к производственным цехам: заготовочный (мясной, рыбный, овощной, птице-гольевой), горячий, холодный, кондитерский, сервизная, производственное помещение для резки хлеба,, раздаточная.

43. Гигиенические требования к моечным (моечный цех столовый, кухонной посуды и полуфабрикатной тары), камере пищевых отходов.

44. Гигиенические требования к помещениям для потребителей.

45. Гигиенические требования к служебно-бытовым помещениям.

46. Гигиенические требования к отделке помещений.

47. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

48. Роль санитарно-эпидемиологической экспертизы в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов.

49. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов.

50. Санитарно-эпидемиологическая оценка молока и молочных продуктов.

51. Санитарно-эпидемиологическая оценка яиц и яичных продуктов.

52. Санитарно-эпидемиологическая оценка рыбы и рыбных продуктов.

53. Санитарно-эпидемиологическая оценка нерыбных морепродуктов.

54. Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов.

55. Санитарно-эпидемиологическая оценка зерновых продуктов и хлеба.

56. Санитарно-эпидемиологическая оценка плодовоовощной продукции.

57. Санитарно-эпидемиологическая оценка пищевых продуктов, полученных с применением генной инженерии.

Представить работу-анализ конкретного предприятия общественного питания – «Анализ предприятия общественного питания в соответствии с СанПиН».

1. Содержание работы.

Глава 1. Выполнение гигиенических факторов внешней среды на предприятии.

1. Выполнение микроклиматических параметров воздушной среды

2. Выполнение гигиенических требований к вентиляции и отоплению

3. Выполнение гигиенических требований к качеству питьевой воды

4. Выполнение гигиенических требований к водоснабжению

5. Выполнение гигиенических требований к канализации

6. Выполнение гигиенических требований к естественному освещению

7. Выполнение гигиенических требований к искусственному освещению

8. Выполнение гигиенических требований к шуму, вибрации и другим физических факторов среды

Глава 2. Выполнение гигиенических требований к проектированию и размещению предприятия общественного питания

1. Выполнение гигиенических требований к выбору участка для предприятия общественного питания

2. Выполнение санитарных требований к генеральному плану участка

3. Выполнение гигиенических требований к планировке помещений предприятия общественного питания

4. Выполнение гигиенических требований принципы планировки

5. Выполнение гигиенических требований к складским помещениям

6. Выполнение гигиенических требований к производственным цехам

7. Выполнение гигиенических требований к моечным и камере пищевых отходов

8. Выполнение гигиенических требований к помещениям для потребителей

9. Выполнение гигиенических требований к служебно-бытовым помещениям

10. Выполнение гигиенических требований требования к отделке помещений

Глава 3. Выполнение гигиенических требований к оборудованию и содержанию предприятия

1. Выполнение гигиенических требований к оборудованию, инвентарю и посуде

2. Выполнение гигиенических требований к уборке территории и помещений

3. Выполнение гигиенических требований к санитарной обработке оборудования, инвентаря, посуды

4. Выполнение гигиенических мероприятий по борьбе с насекомыми, грызунами

5. Выполнение гигиенических требований к личной гигиене персонала

Глава 4. Выполнение требований к производству, реализации и качеству кулинарной продукции

1. Выполнение гигиенических требований к транспортированию, приему сырья и пищевых продуктов

2. Выполнение гигиенических требований к хранению пищевых продуктов

3. Выполнение гигиенических требований к обработке сырья и производству кулинарной продукции

4. Выполнение гигиенических требований к производству кондитерских изделий с кремом

5. Выполнение гигиенических требований к производству салатной продукции

6. Выполнение гигиенических требований к производству кулинарных изделий с использованием фритюра

7. Выполнение гигиенических требований к раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

8. Производственный контроль и требования к качеству продукции общественного питания

5. Приложить план предприятия и отметить стрелочками три гигиенических принципа планировки. Цвет красный – опасные места (нарушения принципов), цвет синий – верное направление.

Гигиенические принципы планировки

Правильная планировка помещений предприятия с учетом ги­гиенических принципов способствует хорошей организации тру­да, выполнению санитарных норм и правил производства безо­пасной и качественной продукции.

Первый (основной) гигиенический принцип планировки по­мещений и расстановки оборудования – обеспечение строгой по­точности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Плани­poвкa помещений должна предусматривать четкое разделение про­цессов обработки сырья и реализации готовой продукции, ис­ключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продук­тов и отходов, чистой и грязной посуды и т. п.

Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по груп­пaм: для персонала, потребителей, производственных и склад­ских помещений.

Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений