16.2. Особенности технологии и режима питания в пожилом и преклонном возрасте

Рациональное питание людей пожилого и преклонного возра­ста — один из важнейших факторов замедления физиологически закономерного процесса старения организма. При организации питания людей пожилого и преклонного возраста необходимо учитывать физиологическое состояние и функциональные спо­собности стареющего организма, изменения, происходящие в пищеварении, усвоении пищи, обмене веществ.

Стареющий организм особенно чувствителен к избыточному питанию, которое в этом возрасте предрасполагает к атероскле­розу, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, сахарному диабету, желчно-каменной и мочекаменной болез­ням, подагре и др.

В пожилом и преклонном возрасте следует ограничить упо­требление высококалорийных продуктов, сахара, кондитерских и мучных изделий, животных жиров, особенно тугоплавких (бара­ний жир), мяса и колбас жирных сортов. Не менее трети потреб­ляемых жиров должны составлять растительные масла (25...30 г вдень), которыми следует заправлять салаты, винегреты, каши. В рационе следует увеличить набор блюд с использованием

388

389

различных видов круп и бобовых как источников пищевых во­локон.

Недопустим переход пожилых людей от привычного питания к вегетарианству, увлечение каким-либо одним продуктом или группой продуктов, употребление только сырой пищи. К реко­мендуемым продуктам и блюдам для этого возраста следует отне­сти пшеничный и ржаной хлеб (лучше вчерашней выпечки), хлеб с включением отрубей, соевой муки, фосфатидов (лецитина) и морской капусты; супы овощные, крупяные, фруктовые; нежир­ные мясные и рыбные бульоны (не чаще 2...3 раз в неделю), мя­со, птицу и рыбу нежирных сортов преимущественно в отварном виде, можно с последующим запеканием.

Следует исключить соусные мясные, рыбные и грибные блю­да, особенно с использованием острых соусов и приправ. Реко­мендуются рубленые изделия (котлеты, кнели, фрикадельки); блюда и нерыбные продукты морского промысла (кальмары, мидии, креветки). Необходимо широко использовать молочные продукты, желательно пониженной жирности. Следует ограни­чить потребление сливок, сметаны, жирного творога, соленых и жирных сыров. Полезны крупяные каши, запеканки, пудинги в сочетании с молоком, творогом, морковью, сухофруктами. Блю­да из риса и макаронных изделий можно ограничить.

В меню следует включать различные овощи в сыром и вареном виде; использование морской капусты, шпината и щавеля, необхо­димо ограничить. Фрукты рекомендованы пожилым людям в лю­бом виде — сырые, сухие, печеные, в виде пюре, киселей, желе и др. Десертные блюда лучше готовить полусладкими или на ксили­те. Из напитков рекомендуется некрепкий чай, кофейные напит­ки, фруктовые и овощные соки, морсы, отвары шиповника и пше­ничных отрубей.

16.3. Питание в экстремальных ситуациях

В условиях жаркого климата. На завтрак, обед, ужин перед отпуском основных блюд целесообразно подавать холодные за­куски в виде различных овощных салатов, винегретов с добавле­нием растительного масла, а также холодные овощные первые блюда. В условиях сухого жаркого климата угнетается секретор­ная и всасывательная деятельность органов пищеварения. Это является причиной ухудшения аппетита, поэтому ко вторым мясным, рыбным и овощным блюдам лучше подавать острые со-

усы (если они не противопоказаны по состоянию здоровья), ис­пользовать острые приправы (перец, пахучие травы, чеснок, лук и др.), пряные овощи. На десерт рекомендуется подавать охлаж­денные фруктово-ягодные кисели, кремы, самбуки, мороженое. Питьевой режим обеспечивают охлажденные вода (18...20 °С) и зеленый чай, фруктово-ягодные морсы, компот из сухофрук­тов без сахара, натуральные соки, особенно томатный, газиро­ванная вода, хлебный квас.

В регионах с жарким климатом наиболее приемлем так назы­ваемый смещенный режим питания, при котором основные при­емы пищи переносят на наиболее прохладное время суток.

В условиях Крайнего Севера. При построении рационов пита­ния в этих условиях необходимо иметь в виду, что на Крайнем Севере изменяются не только потребность в пищевых веществах и энергии, но и сами продукты, доставляемые сюда издалека, по­степенно теряют свою пищевую ценность, содержание витамина С, витаминов группы В, некоторых аминокислот. При длитель­ном хранении они уже не способны обеспечивать потребность организма в ряде пищевых веществ. На пищевую ценность и ка­чество готовых кулинарных изделий влияет и длительная терми­ческая обработка в связи с тем, что температура кипения воды здесь 79...85 "С. В условиях Крайнего Севера целесообразно ис­пользовать продукты местного происхождения и производства: оленину, мясо яков, дикой птицы, плоды и ягоды дикорастущих культур, листья дикорастущей смородины, карликовой березы, из которых готовят различные напитки, компоты, варенье.

Поскольку для питья и приготовления пищи употребляют во­ду из льда и снега, содержащую очень мало минеральных элемен­тов, требуется дополнительная минерализация воды и пищи. Прежде всего необходимо дополнительно вводить в суточный рацион соли кальция и фтора (до 0,5 мг). Рекомендуется воспол­нять дефицит кальция искусственной минерализацией пищи глицерофосфатом кальция (250 мг на человека в сутки) и прово­дить фторирование пищи. Соли фтора лучше добавлять в сладкое блюдо, поскольку это не отражается на его вкусе.

При стихийных бедствиях (засуха, землетрясение, наводнения, сход лавин, селей и т. д.). Стихийным бедствиям сопутствует ка­тастрофическая недостаточность продовольствия. В этом случае практикуется ограниченное обеспечение населения продуктами питания на уровне критического минимума. Энергетический по­тенциал такого ограниченного рациона должен покрывать по-

391

требность в энергии, расходуемой на основной обмен, что состав­ляет у мужчин в среднем 1700 ккал, у женщин — 1500 ккал. При этом энергетический дефицит не должен превышать 2000 ккал.

При восстановительном питании после длительного голода­ния с потерей до 25 % массы тела и небольших отеках рекомен­дуется следующая схема питания: 1—3-й день — 1500 ккал; 4-7-й день — 1800 ккал; 2-я неделя — 2000 ккал; 3-я неделя — 2300 ккал; 4-я неделя — 2600 ккал; 5-я неделя — 3000 ккал.

Прием пищи должен быть организован не менее чем за пять приемов. Вначале она должна быть жидкой, затем пюреобразной консистенции, со второй-третьей недели — близкой к обычной. Для людей с тяжелой формой истощения период восстанови­тельного лечения питанием должен составлять около одного ме­сяца на каждые 5 % потери массы тела. Прежде чем будет органи­зовано стабильное обеспечение продовольствием, на первое вре­мя вполне эффективно использование продуктов так называемо­го психологического воздействия (чай, кофе, шоколад).