- •Предисловие
- •Раздел I
- •Технология продукции
- •Общественного питания
- •Общего назначения
- •Глава 1 технология супов
- •1.1. Организация супового отделения горячего цеха
- •1.2. Супы на бульонах и отварах
- •1.2.1. Супы заправочные
- •Подготовка компонентов
- •1.2.2. Супы-пюре
- •1.2.3. Супы прозрачные
- •Технология прозрачных супов
- •1.3. Супы молочные
- •1.4. Холодные супы
- •1.5. Сладкие супы
- •1.6. Особенности технологии супов зарубежной кухни
- •Глава 2 технология соусов
- •2.1. Классификация соусов и полуфабрикаты для их приготовления
- •2.1.1. Горячие соусы
- •Соусы на мясном бульоне
- •Соусы на рыбном бульоне
- •Соусы на грибном бульоне
- •Соусы молочные
- •Соусы сметанные
- •Соусы яично-масляные
- •2.1.2. Холодные соусы
- •Соусы на растительном масле
- •2.1.3. Заправки на растительном масле
- •2.1.4. Соусы на уксусе
- •2.1.5. Масляные смеси
- •2.2. Централизованное производство соусов
- •2.2.1. Соусные пасты
- •2.3. Соусы промышленного производства
- •Глава 3
- •3.1. Характеристика сырья
- •3.2. Гигиенические требования к качеству и безопасности плодоовощной продукции
- •3.3. Производство полуфабрикатов
- •3.3.1. Полуфабрикаты в виде сырых очищенных и нарезанных овощей и грибов
- •Полуфабрикаты из картофеля
- •Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля
- •Полуфабрикаты из корнеплодов
- •3.3.2. Полуфабрикаты из прочих овощей Плодовые овощи
- •Десертные овощи
- •Полуфабрикаты из грибов
- •3.2. Ассортимент, сроки хранения и реализации полуфабрикатов
- •3.3.3. Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью
- •3.4. Производство горячих закусок, блюд и гарниров
- •3.4.1. Горячие закуски
- •3.4.2. Горячие блюда
- •Блюда из отварных овощей
- •Блюда из припущенных овощей
- •Гарниры из овощей и грибов
- •Глава 4
- •4.1. Характеристика сырья
- •4.2. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий
- •4.3. Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий
- •4.4. Блюда из круп
- •4.5. Блюда на основе каш
- •4.6. Блюда из бобовых
- •4.7. Блюда из макаронных изделий
- •Глава 5
- •5.1. Характеристика сырья
- •5.2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса. Выработка полуфабрикатов
- •5.2. Микробиологические и физико-химические показатели качества панировочных продуктов
- •5.3. Сроки хранения мясных полуфабрикатов
- •5.3. Тепловая кулинарная обработка мясных полуфабрикатов, приготовление готовой кулинарной продукции
- •5.3.1. Отварное мясо и мясные продукты
- •5.3.2. Тушеное мясо и мясные продукты
- •5.3.3. Жареное мясо и мясные продукты
- •5.3.4. Применение ферментных препаратов для повышения качества жареных мясных кулинарных изделий
- •5.3.5. Запеченное мясо и мясные продукты
- •Глава 6
- •6.1. Требования к качеству сырья
- •6.1. Максимальные сроки хранения мороженого мяса птицы и кроликов на холодильниках, мес
- •6.2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы. Выработка полуфабрикатов
- •6.3. Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление готовой кулинарной продукции
- •Глава 7
- •7.1. Кулинарная продукция из рыбы. Требования к качеству сырья
- •7.1.1. Живая рыба
- •7.1. Примерные нормы загрузни рыбы в аквариум, кг/м:
- •7.1.2. Охлажденная рыба
- •7.1.3. Мороженая рыба
- •7.2. Механическая и гидромеханическая обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов
- •7.3. Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом
- •7.4. Мясорыбные рубленые полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •7.5. Полуфабрикаты из рыб с хрящевым скелетом
- •7.6. Рыба специальной разделки
- •7.7. Полуфабрикаты из нерыбных морепродуктов
- •7.8. Закуски, блюда и кулинарные изделия из рыбы и нерыбных морепродуктов
- •7.8.1. Рыба
- •7.8.2. Нерыбные морепродукты, раки и крабы
- •7.9. Гигиенические требования к качеству и безопасности рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных
- •7.9.1. Рыба
- •7.2. Микробиологические показатели качества рыбного сырья, поступающего на предприятия общественного питания
- •7.9.2. Нерыбные морепродукты, моллюски и ракообразные
- •7.3. Микробиологические показатели качества нерыбных морепродуктов и продуктов их переработки
- •Глава 8
- •8.1. Яичные продукты. Требования к качеству сырья
- •8.1. Показатели качества яичных порошков
- •8.2. Блюда из яиц
- •8.3. Творог. Требования к качеству сырья
- •8.4. Блюда из творога
- •Глава 9 технология холодных блюд и закусок
- •9.1. Бутерброды
- •9.2. Салаты и винегреты
- •9.3. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов
- •9.4. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбопродуктов и нерыбных продуктов морского промысла
- •9.1. Отходы и потери при механической кулинарной обработке рыбных гастрономических товаров (% к массе брутто)
- •9.5. Холодные блюда и закуски из мяса, мясопродуктов и птицы
- •9.6. Холодные блюда и закуски из яиц
- •9.7. Гарниры и соусы к холодным блюдам и закускам
- •9.8. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок
- •Глава 1 о технология сладких блюд
- •10.1. Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды
- •10.2. Компоты
- •10.3. Желированные сладкие блюда
- •10.3.1. Кисели
- •10.3.2. Желе, муссы, самбуки, кремы
- •10.4. Замороженные сладкие блюда
- •10.5. Горячие сладкие блюда
- •10.6. Сладкие соусы и сиропы
- •10.7. Требования к качеству сладких блюд
- •Глава 11
- •11.1. Горячие напитки
- •11.1.2. Кофе
- •11.1.3. Какао и шоколад
- •11.1.4. Сбитень
- •11.2. Холодные напитки
- •11.2.1. Плодово-ягодные прохладительные напитки. Морсы
- •11.2.2. Безалкогольные коктейли и крюшоны
- •11.2.3. Молочные прохладительные напитки
- •11.2.4. Квас
- •11.3. Алкогольные напитки
- •Раздел II
- •Глава 1 2
- •12.1. Виды сырья
- •12.2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •12.3. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья и пищевых продуктов
- •Глава 13
- •13.1. Виды и способы производства дрожжевого и пресного теста
- •13.1. Физико-химические показатели полуфабрикатов из муки
- •13.2. Технология полуфабрикатов для мучных блюд, гарниров, кулинарных изделий и фаршей
- •13.3. Основные параметры выпечки полуфабрикатов для мучных изделий
- •13.3. Мучные кондитерские и булочные изделия
- •13.4. Набор производственных помещений кондитерских цехов
- •13.5. Технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
- •13.6. Технологические параметры производства отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
- •13.4. Технология отделочных полуфабрикатов
- •13.5. Производство тортов, пирожных, кексов и ромовых баб
- •13.7. Сроки хранения кремовых изделий и изделий без отделки
- •13.8. Пищевая ценность кондитерских изделий
- •13.9. Микробиологические показатели мучных кондитерских изделий
- •13.6. Сдобные булочные изделия
- •Раздел III
- •Технология продукции
- •Общественного питания для специальных
- •Контингентов населения
- •Глава 14 технология охлажденных блюд
- •14.1. Технологический процесс
- •14.2. Упаковочные материалы для охлажденных и быстрозамороженных блюд
- •14.3. Качество охлажденных блюд
- •14.4. Разогрев охлажденных блюд
- •Глава 1 5
- •15.1. Принципы замораживания, размораживания и разогревания быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий
- •15.2. Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд для предприятий общественного питания
- •15.3. Полуфабрикаты и готовые изделия сублимационной сушки
- •15.4. Использование консервированной продукции в общественном питании
- •Глава 1 6
- •16.1.1. Технология некоторых блюд для детей дошкольного и школьного возраста
- •16.2. Особенности технологии и режима питания в пожилом и преклонном возрасте
- •16.3. Питание в экстремальных ситуациях
- •16.4. Диетическое питание
- •16.2. Примерное однодневное меню диеты № 1 (3000 ккал)*, г
- •16.4. Примерное однодневное меню диеты № 5 (2782 ккал), г
- •16.5. Примерное однодневное меню диеты №. 7 (2881 ккал), г
- •16.6. Примерное однодневное меню диеты № 10 (2450 ккал), г
- •16.7. Примерное однодневное меню диеты № 9 (2290 ккал), г
- •16.5. Лечебно-профилактическое питание
- •Литература
- •107996, Гсп-6, Москва, 1-й Рижский пер., 2
- •236000, Калининград, ул. Карла Маркса, 18
16.1.1. Технология некоторых блюд для детей дошкольного и школьного возраста
Суфле рыбное
I вариант. Филе рыбы без кожи нарезают кусочками, кла дут на противень, добавляют немного воды и припускают до го товности. Затем охлаждают и пропускают через мясорубку с час той решеткой. Готовят густой молочный соус. Соус смешивают с рыбой, добавляют яичные желтки, вводят взбитые в пену яичные белки и осторожно перемешивают, выкладывают в противень, смазанный маслом, и запекают в духовке.
II вариант. Филе рыбы без кожи пропускают через мясо рубку. Хлеб, намоченный в молоке, смешивают с рыбной массой и пропускают еще раз через мясорубку. Затем добавляют в нее яичные желтки, солят, хорошо вымешивают. Белки взбивают, вводят в полученную массу, осторожно перемешивают и уклады вают на противень, смазанный маслом, и запекают в жарочном шкафу или варят на пару в пароварочном аппарате.
Требования к качеству. Поверхность изделий без трещин. Консистенция рыхлая, однородная, сочная. Вкус и запах — свойственные отварной рыбе.
При приготовления данного блюда необходимо использовать только диетические яйца, которые обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил.
Суфле мясное
Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, отваривают, остужают, пропускают дважды через мясорубку, соединяют с молочным соусом, хорошо вымешивают, добавляют желтки яиц, растопленное масло и взбитые в пену белки. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при 220...230 °С в течение 20...25 мин. Мясное суфле можно готовить из котлетного фарша.
Требования к качеству. Поверхность ровная, консистенция рыхлая, однородная, сочная. Цвет серовато-коричневый. Вкус и запах — свойственные отварному мясу.
При приготовлении данного блюда необходимо использовать только диетические яйца, которые обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил.
386
387
Суфле творожное
Творог протирают. В протертый творог добавляют сахар, манную крупу, молоко, яичный желток. Массу хорошо перемешивают. Белок яиц взбивают и вводят в приготовленную творожную массу, а затем выкладывают на смазанный маслом противень и запекают при температуре 200...230 °С.
Требования к качеству. Цвет золотисто-желтый. Вкус и запах — свойственные творогу.
Рыба отварная под омлетом
Рыбное филе с кожей, без костей нарезают на порционные куски и отваривают до готовности в подсоленной воде. На смазанный маслом противень выкладывают готовую рыбу, заливают омлетной массой и запекают до готовности в духовке.
Требования к качеству. Куски рыбы неразвалившиеся. Цвет желтовато-золотистый. Вкус и запах — запеченной рыбы и омлета.
Омлет с зеленым горошком
Яйца смешивают с молоком, добавляют соль, выливают на противень, смазанный маслом и запекают в духовке при 200 °С.
Требования к качеству. Цвет светло-желтый. Консистедция нежная, пористая, упругая. Вкус и запах — свойственные набору продуктов.
При приготовлении данного блюда необходимо использовать только диетические яйца, которые обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил.
Горошек зеленый
Консервированный зеленый горошек кипятят в собственном соку 2...3 мин, затем отвар сливают, а горошек заправляют кусочком сливочного масла. На тарелку кладут порционный омлет, к нему горошек, заправленный сливочным маслом.
Печень в сметанном соусе
Печень нарезают кусочками (1...2 на порцию) и обжаривают с обеих сторон до готовности, не пережаривая. Обжаренную печень заливают сметанным соусом и доводят до кипения. Для приготовления соуса муку пассеруют на сливочном масле, разводят горячим бульоном и проваривают 5...7 мин. Затем добавляют прокипяченную сметану и кипятят еще 2...3 мин.
Кнели рыбные
Филе рыбы пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом. В полученную массу добавляют соль, желток яйца и осторожно вводят взбитые белки. Кнельную массу хорошо вымешивают и формуют шарики (по 2...3 на порцию). Затем шарики опускают в кипящую воду и варят их 15 мин. Можно готовые кнели залить белым соусом и тушить еще 7... 10 мин.
Требования к качеству. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах — свойственные рыбе и белому соусу.
Для уменьшения потерь пищевой ценности продуктов при тепловой кулинарной обработке для приготовления блюд в школьном питании, а также для разогрева готовых школьных завтраков и обедов следует рекомендовать тепловое оборудование нового поколения — пароконвектоматы. В пароконвектоматах обеспечивается заданная температура внутри изделия, продукты хорошо сохраняют форму, не подгорают, снижаются потери витаминов и минеральных веществ, сокращается продолжительность тепловой обработки.