Глава 1 6

ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

ДЛЯ ДЕТСКОГО, ДИЕТИЧЕСКОГО И ДРУГИХ ВИДОВ

СПЕЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

16.1. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ

Питание детей имеет ряд важных отличий от питания взрос­лых. Дифференцированный подход к питанию ребенка предпо­лагает выделение в детском возрасте отдельных периодов. Принято следующее деление: ранний детский период — 1...3 года, дошкольный период — 3...6 лет, период младшего школьного возраста — 6... 12 лет и период старшего школьного возраста 12...17 лет.

Питание детей в детских учреждениях, учебных заведениях, оздоровительных лагерях организуется под наблюдением меди­цинского персонала. Пищу дети должны принимать не менее 4 раз в день.

Дневной рацион по калорийности распределяется примерно следующим образом: завтрак 25 %, обед — 40, полдник — 15, ужин — 20 %.

Приготовление пищи для детей имеет ряд особенностей, на­чиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолют­но свежие высококачественные продукты. Повышенные требо­вания к качеству сырья объясняются особенностями детского организма, более чувствительного к внешним воздействиям по сравнению с организмом взрослого человека.

Для приготовления блюд не рекомендуется использовать гидрогенизированные жиры (маргарин, комбижиры), ограни­чивается применение грубых жиров (баранье и говяжье сало). Свиное сало можно включать в рацион детей старше 2 лет. Соот­ношение растительных масел и животных жиров должно состав­лять 1:1.

Мясо и мясопродукты можно включать в рацион детей в воз­расте от одного года. Детям до 5 лет мясо дают 3...4 раза в неделю, детям школьного возраста — до 6 раз в неделю. Предпочтение от­дают говядине, телятине, птице. Свинина и баранина должны быть нежирные. Один-два раза в неделю в меню включают блю­да из печени, языка; мясные блюда чередуют по дням недели с рыбными. Количество закладываемых специй, приправ, вкусо­вых добавок, кофе ограничивается.

Из яиц лучше готовить паровые омлеты на водяной бане. По­сле года ребенок может получать не только желток, но и белок.

Острые и жидкие солянки, борщи с добавлением уксуса из питания детей исключают. Рассольники готовят не очень остры­ми, закладку соленых огурцов уменьшают. Масса одной порции супа не должна превышать 300 г.

Для питания детей красный соус, а также соусы с добавлени­ем острых приправ (хрен, горчица) исключаются. Рекомендуют­ся соус белый, сметанный, молочный, томатный и др.

Для детей всех возрастных групп приготовление пищи из мяс­ных и рыбных консервов не допускается. Не разрешается также включать в рацион детей свинокопчености, колбасные изделия (включая сосиски, сардельки), копченую и соленую рыбу.

Мясо и рыбу в основном припускают и варят. Жареные мясо и рыбу следует ограничить.

Для детей школьного возраста ассортимент мясных блюд рас­ширяют за счет блюд из отварного, тушеного и жареного мяса.

Для учащихся ПТУ, колледжей необходимо увеличить по­требление пищевых веществ на 10... 15 % (в зависимости от ха­рактера учебно-производственной нагрузки).

Суточную потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяют в соответствии с Нормами физиологической потребности в пи­щевых веществах и энергии для различных групп населения, раз­работанными Институтом питания РАМН и утвержденными Минздравом 28,05.91 № 5786-91.

Суточная масса блюд (г) для детей и подростков от 1 года до 17 лет приведена в табл. 16.1.

На десерт рекомендуется подавать свежие ягоды и фрукты, компоты и кисели из свежих, консервированных фруктов, бахче­вые, сладкие пудинги, кремы.

При организации питания детей рекомендуется витаминизи­ровать пищу путем максимального использования свежих ово­щей, зелени, витаминизированных напитков без консервантов и пищевых добавок, концентратов напитка «Золотой шар», добав­ления в компоты и кисели отвара шиповника и черносмороди­нового сока. Из этих же соображений рекомендуется подавать ржаной хлеб.

Мучные кондитерские изделия должны быть приготовлены в основном из дрожжевого теста. Необходимо помнить, что в пе­ченье фабричного производства так же, как и в песочном, выраба­тываемом на предприятиях общественного питания, полностью отсутствуют витамины Bi и В₂. Они разрушаются в щелочной сре­де под действием химических разрыхлителей (сода, углекислый аммоний).

При составлении меню необходимо обеспечивать разнообра­зие пищи. Например, если на первое предусмотрен молочный суп, то на второе нельзя подавать молочную кашу или на тре-

384

25 Зак 7221

385

16.1. Суточная масса блюд, г, для детей и подростков от 1 года до 17 лет

Блюдо	Возраст, годы
	1...1.5	1,5...3	3...5	5...7	7...10	11...13	14...17
		Завтрак
Каша или овощное	200	200	250	250	250	250	250
блюдо
Рыбное или мясное	50	50	60	70	70	70	70
блюдо, омлет
Кофе, молоко	100	150	150	200	200	200	200
		Обед
Салат	-	40	50	50	50...100	50...100	50... 100
Суп	100	150	200	250	400	400	400
Рыбное или мясное	50	60	70	80	70	100	100
блюдо
Гарнир	100	100	130	130	200	200	200
Десерт	100	100	150	150	100	200	200
		Полдник
Кефир или молоко	150	150	200	200	250	,250	250
Печенье, булочка	15	15/45	25/50	35/60	40/100	40/100	100
Фрукты	100	100	150	200	200	200	200
		Ужин
Овощное блюдо	180	200	200	200	150	150	150
или каша
Кефир или молоко	100	150	150	150	200	200	200
Хлеб на весь день:
пшеничный	40	70	ПО	ПО	200	200	200
ржаной	10	30	60	60	100	100	100
Примерная масса	1100...	1300...	1400...	1500...	1600...	2100...	2400...
суточного рациона	1200	1500	1500	1600	1700	2300	2700
Примечание. Детя	м старш	его возраста и п		эдростк	ам вводя	т в меню	также
соленую сельдь, яйца,	СОСИСК1	1, колбасы и др.

тье — молочный кисель. Если на первое подан рыбный суп, то на второе лучше приготовить мясо или овощи. Разнообразие пищи достигается правильным подбором гарниров и соусов. Напри­мер, если на первое подан суп картофельный, то на гарнир ко второму блюду рекомендуют зеленый горошек с морковью, от­варной рис и т. д.