15.4. Использование консервированной продукции в общественном питании

Помимо быстрозамороженных и сублимированных консер­вированных продуктов, полученных на основе принципа ана­биоза (замедление жизнедеятельности микроорганизмов), в об­щественном питании используют и другие консервированные продукты — рыбные пресервы (соленые сельдевые, кильки, ло­сосевые и другие в жестяных или пластиковых банках, в вакуум­ной упаковке), мясные и рыбные солено-копчености, вяленые из­делия, сухие порошки (молоко, сливки, яичные продукты и т. д.), соленья (капуста квашеная, огурцы и помидоры соленые), ва­ренье, джемы и др.

380

381

В общественном питании используют также консервы, полу­ченные методом абиоза (полное прекращение жизнедеятельно­сти) с применением пастеризации и стерилизации (мясные, рыб­ные, овощные и молочные консервы, полуфабрикаты и готовые соусы, супы, готовые блюда и соусы в жестяных и стеклянных банках).

Определенная часть консервов выпускается специально для предприятий общественного питания. Их можно условно разде­лить на суповые заправки, самостоятельные блюда и гарниры.

Суповые заправки. Для борщей закладывают 150. ..200 г заправ­ки за 10... 12 мин до окончания варки. Для рассольников (домаш­него, по-россошански, ленинградского) закладывают 200...260 г на 1000 г готового супа за 10... 15 мин до окончания варки.

Самостоятельные блюда. Выпускают такие консервы, как сала­ты овощные (закусочный с яблоками, неженский, майский, сто­ловый и др.), закуска овощная с томатом, солянка овоще-грибная из свежей или квашеной капусты, маринад овощной с томатом (как самостоятельное блюдо и гарнир к жареной ]эыбе), капуста маринованная с яблоками и капуста белокочанная со свеклой.

В качестве гарниров, супов, готовых блюд и отдельных ком­понентов используют капусту свежую и квашеную тушеную, со­лянки овощные, свеклу маринованную, морковь гарнирную, перец сладкий натуральный или маринованный целый, пюре из щавеля, шпината или их смеси (для приготовления щей, борщей и холодных супов).

Консервы для общественного питания выпускают в стеклян­ных и жестяных банках различной вместимости (до 3 дм³). Банки хранят при температуре 6...20 °С и относительной влажности воз­духа не более 75 %.

Перед открыванием банки необходимо осмотреть. Этикетка должна содержать информацию, соответствующую требованиям нормативной документации.

Не допускается использование банок со следами подтеков под фальцем или у подошвенного шва, с пятнами неудаляемой ржав­чины, сильно деформированных, вздутых (бомбаж), с трещинами на стекле и с нарушениями технологии закатки.

Перед вскрытием жестяные банки необходимо обмыть горя­чей водой с добавлением моющих средств и обсушить тканью. Стеклянные банки обтирают влажной тканью. После вскрытия у стеклянных банок вытирают края горлышка, если на поверхно­сти есть потемневший слой, его удаляют.

Содержимое стеклянных банок извлекают деревянными или пластмассовыми лопатками (использование металлических ло­жек и ножей не допускается).

Потери при извлечении содержимого из банок в среднем со­ставляют 2 %, при порционировании — 3 %. При использовании суповых заправок, тушеной капусты следует учитывать содержа­ние жира: в заправках — 9 %, в капусте тушеной для гарнира — 6,5, квашеной тушеной — 5,5 %.

Время от момента вскрытия банки до полного использования продукта может составлять несколько часов, достаточных для развития в продукте микроорганизмов, попавших в банки в мо­мент вскрытия, поэтому в пищевой промышленности для повы­шения бактериологической стойкости продуктов повышают их кислотность и уменьшают активность воды. Увеличение кислот­ности достигается путем подбора рецептуры и добавления орга­нических кислот, уменьшение активности воды — путем добав­ления больших количеств сахара, соли или увеличения содержа­ния сухих веществ.

Вскрытые, но неиспользованные консервы перекладывают из банок в чистую посуду и хранят при 4...8 °С не более 12 ч.

Контрольные вопросы

1. До каких отрицательных температур замораживают полуфабрикаты, го­товые блюда и кулинарные изделия?

2. Каковы условия и сроки хранения быстрозамороженных блюд?

3. Что собой представляют продукты сублимационной сушки и какова об­ласть применения их в общественном питании?

4. Какие консервы предназначены для целевого использования в обще­ственном питании?