15.2. Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд для предприятий общественного питания

Промышленность вырабатывает быстрозамороженные полу­фабрикаты и готовые изделия следующих групп продукции об­щественного питания: мясные полуфабрикаты, полуфабрикаты из картофеля и овощей, десертные полуфабрикаты, полуфабри­каты и изделия из теста, супы, готовые мясные и овощные блю­да, блинчики и др.

Мясные полуфабрикаты: котлеты крестьянские, кот­леты по-полтавски, котлеты домашние, котлеты «классические», котлеты «Богатырские» с чесноком, люля-кебаб и др., крокеты, фарш для крокетов.

Полуфабрикаты из картофеля: картофель обжарен­ный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный в резаном виде, гарнирный «Любительский», мелконарезанный; картофель моло­дой обжаренный (или необжаренный) в целом виде, в резаном ви­де, котлеты картофельные «Московские», биточки картофельные.

Котлеты овощные (полуфабрикаты): свекольные, мор­ковные, обжаренные (или необжаренные).

Овощные полуфабрикаты — морковь бланширован­ная, резаная кубиками, брусочками или целыми плодами; свек­ла бланшированная, резанная кубиками, брусочками или целы­ми плодами; зелень (петрушки, сельдерея, укропа) веточками, измельченная; борщевая заправка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассерованный для супов, лук пассерован­ный, белый корень пассерованный.

Десертные полуфабрикаты — яблоки целые, половин­ками, четвертинками, бланшированные в сахарном сиропе; яб­локи нарезанные в яблочном пюре с сахаром (нарезанные ябло­ки с морковью, в яблочном пюре с сахаром; яблоки протертые с сахаром; нарезанные яблоки с тыквой, в сахарном сиропе); тык­ва, нарезанная в тыквенном пюре с сахаром; земляника (клубни­ка) в земляничном (клубничном) пюре с сахаром; земляника с сахаром.

Полуфабрикаты из теста — изделия из слоеного теста с мясными и мясорастительными начинками, изделия из песоч­ного теста с творожной начинкой.

Салаты и овощные закуски— салат из краснокочан-ной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом.

374

375

Супы — борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из кваше­ной капусты, щи из свежей капусты, рассольник, солянка сбор­ная мясная флотская, суп восточный с мясом, суп крестьянский, суп овощной, суп с грибами. Супы вырабатывают с мясом и без мяса.

Готовые блюда — говядина тушеная, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо по-домашнему, тефтели, крокеты с бульо­ном, биточки «Здоровье», биточки, бифштекс, котлеты крестьян­ские, сардельки, сосиски, колбаса вареная, мясо духовое, мясо в кисло-сладком соусе, мясо в сметанном соусе, мясо в томатном соусе, мясо маринованное, куры отварные под белым соусом, пе­чень в сметанном соусе, тефтели в томатном соусе, тефтели в сме­танном соусе, жаркое по-домашнему, овощи, тушенные с мясом, голубцы с мясом и рисом, запеканка из творога с вермишелью, пудинг из творога.

Блинчики с начинками — кавказские, по-крестьян­ски, с творогом, с творогом диетические, с капустой, с фрукто­вой начинкой.

Гарниры, вырабатываемые с готовыми блюдами: каша греч­невая рассыпчатая, рис припущенный с маслом (с томатом), ка­пуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горо­шек, морковь отварная в молочном соусе (с зеленым горошком в молочном соусе), картофель отварной.

Быстрозамороженные полуфабрикаты и блюда фасуют пор­циями или по массе.

Мясные полуфабрикаты упаковывают в полимерную пленку по 4, 6 и 10 шт., крокеты в картонные пачки — по 350 и 500 г, фарш для крокетов — порциями по 250 г. Полуфабрикаты из кар­тофеля и овощей фасуют в ящики из гофрированного картона массой нетто 20 кг; десертные и обеденные полуфабрикаты и го­товые блюда — блоками прямоугольной формы по 2, 3, 5 и 10 пор­ций в пакеты из полимерной пленки; готовые мясные блюда — в формочки из алюминиевой фольги по 2 порции. Средняя масса порции для первых блюд 200...220 г, для вторых — 100...300 г, в за­висимости от вида блюда, наличия гарнира и соуса.

Блинчики с начинками фасуют по 1, 3, 5 порций или блоками по 10...20 порций; изделия из теста — по 4 шт. в пакеты из поли­мерной пленки.

Температурный режим и продолжительность хранения быст­розамороженных полуфабрикатов и готовых изделий приведены в табл. 15.1.

15.1. Продолжительность хранения (мес) быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий

Котлеты крестьянские размораживают при 20...25 °С в тече­ние 30 мин и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.

Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при 20...25 °С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 75 °С.

Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для приготовления блюд без предварительного раз­мораживания.

Зелень размораживают при 0 °С в течение суток. Дальнейшее размораживание проводят только в воде температурой 18...20 "С в течение 2...4 ч. Размораживание зелени на воздухе при темпера­туре выше 0 "С запрещается из-за быстрой порчи продукта.

Десертные полуфабрикаты и салаты размораживают не более 6 ч. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.

Блинчики с начинками размораживают при 20...25 °С в тече­ние 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного разморажи­вания.

Для разогревания гарниром из круп подготовленные блоки укладывают на противни, добавляют 100 г бульона и 45 г растоп­ленного жира на 1 кг гарнира. Закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 220...250 °С на 25...30 мин до достижения температуры внутри массы 90...95 "С.

Быстрозамороженные блюда освобождают от упаковки. Для этого блоки помещают в теплую воду (60...70 °С) на 1...2 мин, по­сле чего пакеты или пленка легко отделяются. Блоки, завернутые в целлофан, размораживают разложенными на столах при темпе­ратуре 20...25 °С. Через 1...2ч в зависимости от массы блока плен­ка легко отделяется. Если на упаковке остались жир и продукты, их снимают ножом.

Перед разогреванием первых блюд из блоков вынимают мясо. Плотную часть блюда опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280...300 г на порцию из расчета выхода гото­вого блюда 500 г. Перемешивая, доводят до кипения и провари­вают 5...8 мин при слабом нагреве. Мясо размораживают на воз­духе, нарезают поперек волокон на порции по 20 г, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 5...8 мин и хранят в бульоне до раздачи.

Блюда из мяса и печени с соусом разогревают в котлах или глубоких противнях. При разогревании в котле сначала вливают воду или бульон (50 г на 1 кг замороженного продукта), затем за­кладывают блоки, закрывают крышкой и нагревают при среднем нагреве. После полного разделения блоков вторые блюда кипя­тят в течение 5...8 мин. При разогревании блюд с соусом в про­тивнях количество жидкости увеличивают до 70 г на 1 кг продук­та. Во избежание подсыхания противни закрывают. Блюда из кур и тефтели разогревают только на противнях. При этом высота слоя продукта не должна превышать 60... 100 мм. Мясоовощные блюда с соусом разогревают только на глубоких противнях или сотейниках, уложенными в один слой. На каждую^ порцию до­бавляют 40 г воды. Противни, заполненные продуктом, помеща­ют в жарочный шкаф с температурой 220...250 °С на 30...40 мин. Блюда, уложенные в сотейник, разогревают на плите 40...50 мин. После закипания соуса нагрев продолжают еще 8... 10 мин.

Блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шка­фу. Блоки укладывают в один слой и добавляют воду или бульон (90 г на 1 кг продукта). После размягчения блоков продукты пере­мешивают и продолжают нагрев в течение 10 мин при 180. ..200 "С.

Блюда из творога укладывают на противни, предварительно разогретые и смазанные жиром (2 г на порцию), ставят в жароч­ный шкаф с температурой 200...250 °С на 10... 15 мин.

Мясные готовые блюда с гарнирами и без гарниров в формоч­ках из алюминиевой фольги разогревают непосредственно в упа­ковке: формочки помещают в жарочный шкаф с температурой 200...250 °С на 20 мин.

Блюда считаются разогретыми, когда температура в толще продукта достигла 80...85 °С. Разогревать блюда следует непос­редственно перед раздачей. Повторное разогревание и хранение не допускаются.