14.4. Разогрев охлажденных блюд

Охлажденные блюда разогревают непосредственно перед употреблением. Повторное охлаждение не допускается.

Критерием готовности к употреблению разогретого блюда служит достижение температуры в геометрическом центре изде­лия 85 °С, что соответствует условиям отмирания вегетативных форм большинства видов микроорганизмов, в том числе бакте­рий, потенциально опасных для человека.

Хорошие результаты при разогревании охлажденных блюд достигаются при использовании микроволновых печей, когда за 1...2 мин температура по всему объему блюда или кулинарного изделия достигает 90...95 °С. Наряду с этим для разогрева охлаж­денных блюд могут быть использованы все основные тепловые аппараты, имеющиеся на предприятиях общественного питания: пищеварочные котлы, плиты, жарочные шкафы, пароварочные шкафы, пароконвектоматы.

Для большинства готовых блюд и кулинарных изделий харак­терна плохая теплопроводность, в связи с чем температура грею­щей среды при разогревании блюд должна соответствовать нижней или средней ступени нагрева теплового аппарата. При разогрева­нии блюд в функциональных емкостях происходит потеря влаги. В связи с этим перед разогреванием в каждую емкость добавляют горячую кипяченую воду: при разогревании в пароварочных шка­фах 1 %, в жарочных шкафах — 2 % массы содержимого емкости.

В начале ив процессе разогревания содержимое функцио­нальной емкости перемешивают деревянной лопаточкой для обеспечения равномерного прогревания ее содержимого и пре­дупреждения подгорания.

Продолжительность разогревания охлажденного блюда зави­сит от его состава и вида теплового аппарата. Так, блюда типа «мя­со тушеное в соусе» в жарочном шкафу при 160 °С разогреваются 25...30мин, тефтели — 35 мин. В пароварочных шкафах эти же блю­да разогреваются 60...70 мин (температура греющей среды 95 °С).

364

365

Охлажденные блюда, расфасованные в герметизированные полимерные пакеты, можно сравнительно быстро разогревать погружением в горячую воду (90...95 °С), используя соответству­ющий инвентарь и приспособления для удобства обращения с горячими пакетами, заполненными пищей.

Контрольные вопросы

1. Чем принципиально отличаются охлажденные блюда от свежеприготов­ленных и быстрозамороженных?

2. Каковы основные стадии технологического процесса производства ох­лажденных блюд?

3. Зачем в технологии охлажденных блюд применяют интенсивное охлаж­дение?

4. Какие изменения обычно вносят в технологию охлажденных блюд по сравнению с обычной технологией и в чем смысл этих изменений?

5. Какова область применения охлажденных блюд?

Глава 1 5

ТЕХНОЛОГИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ И КОНСЕРВИРОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Консервированные стерилизацией, быстрозамороженные и сублимированные полуфабрикаты и готовые изделия целесооб­разно использовать в вагонах-ресторанах, на предприятиях об­щественного питания, в местах массового отдыха, лечебных и других учреждениях, где трудно, невозможно или нецелесооб­разно создавать полный технологический цикл производства кулинарной продукции.

Продукты сублимационной сушки незаменимы при питании рабочих строительных и монтажных предприятий, в ночных сме­нах, а также в походах туристов и геологов, питании спецконтин­гента и др.