14.2. Упаковочные материалы для охлажденных и быстрозамороженных блюд

Применение новых упаковочных материалов существенно расширяет возможности реализации охлажденных и быстроза­мороженных блюд населению. Общие требования к упаковоч­ным материалам: безвредность для человека, достаточная меха­ническая прочность, гигиеничность, надежность герметизации, термоустойчивость при разогреве блюд. Совокупность отмечен­ных свойств упаковочных материалов обеспечивает многофунк­циональность изготовляемой из них тары и упаковки, предназ­начаемой одновременно для фасовки и упаковки, охлаждения, хранения, транспортирования и разогревания кулинарной про­дукции без ее перекладывания.

Для блюд и кулинарных изделий, употребляемых в пищу без предварительной тепловой обработки, применяют ламинирован­ный картон, алюминиевую фольгу, полимерные материалы, не­ржавеющую сталь. Для продукции, требующей предварительного разогрева, применяют алюминиевую фольгу, пищевой алюминий, нержавеющую сталь, а также термоустойчивые сорта полимерных материалов, разрешенные органами санитарного надзора для кон­такта с пищевыми продуктами при повышенных температурах.

Для предприятий питания промышленной зоны и учебных заведений предпочтительна многооборотная тара, например функ­циональные емкости из нержавеющей стали со средствами их перемещения (стеллажами и контейнерами). В мировой практике широко применяются одноразовые тара и упаковка (коробки из ламинированного картона, алюминиевой фольги, пакеты и короб­ки из полимерных материалов) для организации питания малочис­ленных рассредоточенных коллективов, а также для продажи насе­лению кулинарной продукции через розничную торговую сеть.

Тара и упаковочные материалы, контактирующие с охлаж­денными блюдами, должны храниться в условиях, исключающих их загрязнение. Общая обсемененность поверхностей не должна превышать 20 кл. на 100 см², бактерии группы кишечной палоч­ки должны отсутствовать.

14.3. Качество охлажденных блюд

Качество охлажденных блюд, поступающих на реализацию, должно в максимальной степени соответствовать качеству све­жеприготовленных блюд. Этой основной цели подчинена вся технология их производства — от подбора ассортимента, под­готовки сырья до обоснования оптимальных сроков их холо­дильного хранения, условий разогрева перед употреблением.

На всех этапах технологического процесса качество охлаж­денных блюд определяют по трем группам показателей: органо-лептическим, микробиологическим и физико-химическим.

В Российской Федерации нормативная документация на ох­лажденные блюда впервые была разработана в НИИ обществен­ного питания Министерства торговли под руководством и при участии доктора технических наук, профессора А. С. Ратушного. Для органолептической оценки качества кулинарной продук­ции, в том числе охлажденных блюд, была принята 50-балльная шкала, которая включает 5-балльную оценку единичного пока­зателя качества и 10 баллов для оценки коэффициентов весомо­сти отдельных показателей качества, в том числе: вкус 3, внеш­ний вид 2, запах 2, консистенция 2, цвет 1.

При практическом использовании указанной шкалы приме­няли пятиуровневую систему, в которой оценки соответствовали следующим словесным характеристикам качества кулинарной продукции, баллы:

50.	.45	— отличное качество
44.	.40	— хорошее качество
39.	.30	— удовлетворительное качество
29.	.20	— плохое качество
19.	.0	— очень плохое качество.

Холодильное хранение охлажденных блюд сопровождается снижением органолептических показателей их качества. Из графиков, представленных на рис. 14.1, видно, что к концу пер­вых суток хранения качество всех блюд оценивается как отлич­ное и хорошее. К концу вторых суток хранения становится оче­видной дифференциация в оценке качества отдельных групп блюд: оценка качества блюд типа «мясо в бульоне» практически не изменилась, а качество мяса, хранившегося без бульона, уже оценивается как хорошее и удовлетворительное. К концу чет­вертых суток хранения отмеченная тенденция в оценке качест­ва охлажденных блюд усиливается. Снижение качества мясных охлажденных блюд происходит в основном в результате ослаб­ления вкуса и запаха, свойственных блюдам, а также появления постороннего привкуса и неприятного запаха в мясе, храня­щемся без бульона. Исследования, проведенные в нашей стра-

не и за рубежом, показали, что при хранении кулинарно приго­товленного мяса происходит окисление липидов кислородом воздуха. При погружении мяса в бульон или соус контакт с кис­лородом воздуха нарушается, что благоприятно сказывается на органолептических показателях качества охлажденных блюд.

Теоретическое и практическое значение имеет вопрос о макси­мально возможной продолжительности хранения охлажденных блюд при сохранении их пищевой ценности на приемлемом уров­не. Из графиков, представленных на рис. 14.2, видно, что для блюд типа «мясо в соусе» органолептическая оценка «отлично» и «хоро­шо» возможна только в течение 4 сут. Исключение составляют тефтели, интегральная оценка качества которых уже на третьи сут­ки хранения была «удовлетворительно». Это объясняется сравни­тельно низким качеством мясного сырья (котлетное мясо), ис­пользуемого для приготовления этого блюда. Котлетное мясо со­держит до 10 % соединительной ткани и до 10 % жировой ткани. Кроме того, в мясную массу, предназначенную для приготовления тефтелей, добавляют хлеб в количестве 25 % массы мяса.

Соблюдение нормируемых микробиологических показателей качества охлажденных блюд гарантирует их гигиеническое благо­получие для потребителей. С этой целью на всех этапах технологического процесса осуществляют микробиологический конт­роль сырья, вспомогательных материалов, воды, оборудования, инвентаря, рук и санспецодежды персонала, тары и упаковки, воздуха в фасовочных помещениях, а также достаточности тепло­вой кулинарной обработки как на основной стадии производства, так и при разогреве блюд при их реализации. Особое внимание уделяют микробиологическому контролю качества охлажденных блюд в процессе хранения. В соответствии с действующими гиги­еническими нормативами в охлажденных блюдах к концу срока хранения при реализации количество колониеобразующих еди­ниц мезофильных и факультативно анаэробных микроорганиз­мов в 1 г продукта (КМАФАиМ, КОЕ/г) не должно превышать 2 • 10⁴, бактерии группы кишечной палочки не должны обнаружи­ваться в 0,01 г продукции, золотистый стафилококк — в 0,1 г, па­тогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, — в 25 г продукта. Известно, что в пищевых продуктах при низких положитель­ных температурах (0...4 °С) могут размножаться психротрофные микроорганизмы, в том числе потенциально опасные для челове­ка. Исследование этого вопроса применительно к охлажденным блюдам показало, что при их холодильном хранении размноже­ние психротрофной микрофлоры происходит очень медленно, заметный рост количества бактерий совпадает с конечными сро­ками хранения охлажденных блюд. В связи с этим при установ­лении гигиенических показателей качества охлажденных блюд при холодильном хранении признано достаточным нормировать

общее количество микробных клеток без дифференцирования их на мезофильные и психрофильные. При этом для большей на­дежности при установлении гарантийного срока хранения срок, полученный на основе экспериментальных исследований в лабо­ратории, обычно сокращают в 1,5...2 раза. На рис. 14.3 показаны графики уровня общей микробной обсемененности лаборатор­ных и производственных партий мясных охлажденных блюд при холодильном хранении. Как видно из рисунка, рост общего ко­личества микроорганизмов в разных партиях различных блюд отмечается в разные сроки хранения, что зависит от общей мик-

Рис. 14.4. Ферментативный гидролиз белков мясного компонента охлажденных блюд пепсином (а) и трипсином (б):

1,1' — мясо в кисло-сладком соусе; 2,2' — гуляш из говядины; /и 2— свежеприготовленные блюда

робной обсемененности мясного сырья. Эти границы роста об-семененности являются основными при определении гарантий­ных сроков хранения.

Блюда, приготовленные из мясного сырья, имеющего общую микробную обсемененность выше 5 • 10⁶ кл., хранились значи­тельно хуже, латентный период развития микрофлоры охлаж­денных блюд сокращался в 2...3 раза. Это относится в первую очередь к тефтелям, приготовляемым из котлетного мяса.

Общей закономерностью для всех охлажденных блюд являет­ся то, что при их холодильном хранении резкое увеличение чис­ленности микроорганизмов наблюдается на фоне вполне удов­летворительных органолептических показателей их качества, что дает основание рассматривать микробиологические показатели качества как ведущие, а в некоторых случаях — критические.

Такие физико-химические показатели качества охлажденных блюд, как содержание сухих веществ, белка, жира, натрия хлори­да, кислотность достаточно стабильны.

В общей оценке пищевой ценности охлажденных блюд важ­ная роль принадлежит биологическим методам определения сте­пени гидролиза белков пищеварительными ферментами. На рис. 14.4 показано, что как пепсин, так и трипсин гидролизуют

белки хранившихся охлажденных блюд хуже, чем белки свеже­приготовленных блюд. Эти данные согласуются с результатами переваривания пищевых веществ охлажденных блюд тест-мик­роорганизмом «реснитчатая инфузория». Снижение перевари­мости белков объясняется образованием углеводно-белковых и липидно-белковых комплексов, резистентных к действию про-теолитических ферментов.