Раздел III

Технология продукции

Общественного питания для специальных

Контингентов населения

Глава 14 технология охлажденных блюд

14.1. Технологический процесс

Продукция общественного питания, вырабатываемая под об­щим наименованием «охлажденная», представляет собой широ­кий ассортимент закусок, блюд и их компонентов, а также кули­нарных изделий, таких, как пирожки, пироги, кулебяки, рассте­гаи, ватрушки, беляши и др., которые сразу после приготовления быстро охлаждают до низких плюсовых температур (0...6 °С) и хранят от 2 до 7 сут в зависимости от вида продукции. В местах потребления холодные закуски и сладкие блюда, не требующие разогревания, распаковывают и при необходимости порциони-руют. Закуски, блюда и мучные кулинарные изделия перед упот­реблением разогревают в определенном режиме.

Охлажденные блюда вырабатывают на специализированных предприятиях, для которых данный вид продукции является основным, а также в специализированных цехах предприятий общественного питания и пищевой промышленности (мясо- и рыбокомбинатов и др.). К предприятиям общественного пита­ния, вырабатывающим охлажденные блюда, предъявляют более высокие санитарно-гигиенические требования, чем к обычным предприятиям.

Охлажденные блюда не являются альтернативой свежеприго­товленной пище, их используют в условиях, когда приготовление горячих обедов на месте или доставка их в термосах невозможны по техническим причинам или нецелесообразны по организа­ционно-экономическим соображениям. В мировой практике охлажденные блюда хорошо зарекомендовали себя при организа­ции питания работающих в вечерних и ночных сменах, рассредо­точенных строительных и ремонтных бригад, в экстремальных

345

условиях (например, в районах стихийных бедствий и катастроф техногенного характера).

Технологический процесс производства охлажденных блюд включает следующие стадии: подготовка сырья; механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовление полуфаб­рикатов; тепловая кулинарная обработка сырья, приготовление закусок, блюд и кулинарных изделий; фасовка и упаковка свеже­приготовленной продукции; охлаждение фасованной кулинар­ной продукции; маркировка, холодильное хранение и транспор­тирование охлажденных блюд; организация потребления охлаж­денных блюд.

Охлажденные блюда должны вырабатываться в соответствии со специально разработанной нормативной документацией, включающей технологические инструкции. Вид нормативного документа и уровень его согласования и утверждения зависят от масштабов производства и использования охлажденных блюд. Так, на охлажденные блюда, вырабатываемые и используемые на территории производственного предприятия, имеющего столо­вую, и предназначенные для организации горячего питания ра­ботающих в вечерние и ночные смены, достаточно разработать технико-технологические карты. При централизованном произ­водстве охлажденных блюд для снабжения ими других предпри­ятий общественного питания города или района либо для прода­жи в кулинарных отделах магазинов по согласованию с фирма­ми-потребителями на охлажденную продукцию разрабатывают технологические инструкции и технические условия (ТИ и ТУ) или стандарт предприятия.

Из соображений микробиологической безопасности готовых охлажденных блюд для потребителей выработка их разрешается только в специализированных цехах. Выработка охлажденных блюд совместно с обычной продукцией общественного питания, не предназначенной для холодильного хранения и последующе­го разогревания, не допускается.

Состав помещений. Пищеблок в составе предприятия обще­ственного питания, предназначенный для производства охлаж­денных блюд, должен включать несколько основных и вспомога­тельных помещений.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок и холодных сладких блюд, их фасовки, охлаждения и текущего хранения до передачи в экспедицию; в холодный цех продовольственное сырье и пищевые продукты поступают из за-

готовочных цехов предприятия в виде полуфабрикатов, а некото­рые продукты, прошедшие полную тепловую обработку до состо­яния кулинарной готовности (вареные корнеплоды и картофель для салатов и винегретов, вареные мясо, птица, рыба, нерыбные морепродукты и др.), подаются из горячего цеха; доставляемые в холодный цех полуфабрикаты должны быть во внутрицеховой и межцеховой таре (но не в ящиках, мешках и другой транспортной таре!); холодный цех должен быть оснащен необходимым техно­логическим и холодильным оборудованием, кухонной посудой, инвентарем, механизмами для перемещения грузов, холодным и горячим водоснабжением, канализацией, вентиляцией.

Горячий цех предназначен для тепловой обработки и при­готовления закусок, блюд и их компонентов, выпечки мучных кулинарных изделий; его оснащают технологическим тепловым оборудованием, механизмами для тонкого измельчения вареных продуктов, кухонной посудой, инвентарем, механизмами для пе­ремещения грузов, холодным и горячим водоснабжением, кана­лизацией, вентиляцией; поступают в горячий цех из заготовоч­ных цехов мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, готовые к тепловой обработке.

Цех фасовки охлажденных блюд оснащают тех­нологическим и холодильным оборудованием, передвижными стеллажами, функциональными емкостями, упаковочными ме­ханизмами и материалами, посудой, инвентарем и пр.

Цех интенсивного охлаждения кулинарной продук­ции оснащают шкафами или камерами для интенсивного охлаж­дения, а также холодильными устройствами для текущего хране­ния охлажденных блюд; в цех поступает свежеприготовленная кулинарная продукция — закуски, блюда, их компоненты, муч­ные кулинарные изделия.

Цех мытья внутрицеховой и межцеховой функ­циональной тары, инвентаря, кухонной посуды осущест­вляет санитарную обработку в соответствии с существующими нормативами.

Цех мытья и санитарной обработки многооборот­ной функциональной тары внешнего пользования. Обработанная соответствующим образом тара предназначена для транспортирования охлажденных блюд от предприятия-из­готовителя до предприятия-потребителя.

Экспедиция — помещение, оборудованное холодильны­ми камерами или шкафами, передвижными стеллажами, контейнерами, механизмами для перемещения грузов и другим обору­дованием и инвентарем, необходимым для текущего хранения, подсортировки и отпуска охлажденных блюд потребителям; ох­лажденные блюда поступают в экспедицию из цеха интенсивно­го охлаждения продукции и из холодного цеха.

Кладовая текущего (суточного) хранения продуктов; кладовая для хранения функциональной тары; кладовая для хранения транспортной тары; бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, туалеты); помещение для приема пищи и отдыха персонала; контора для начальника цеха; технические помещения (электро­щитовая, вентиляционная камера и др.).

Стены в производственных помещениях на высоту 1,8 м долж­ны быть облицованы глазурованной плиткой, потолки — окраше­ны масляной краской светлых тонов, полы — ровные, безопасные, покрыты керамической плиткой. У входа в производственные по­мещения должны быть коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором и предназначенные для вытирания ног. В каждом про­изводственном помещении должна быть предусмотрена раковина с подводкой холодной и горячей воды, обеспеченная мылом, щет­ками, дезинфицирующим раствором (2%-ный раствор хлорами­на), полотенцами разового пользования и электрополотенцами.

В течение каждой рабочей смены периодически должна про­водиться влажная уборка всех помещений, включая коридоры, лестничные клетки, тамбуры, загрузочно-разгрузочные площад­ки. В конце рабочего дня проводят сплошную уборку всех поме­щений с применением моющих и дезинфицирующих средств, а также мытье и санитарную обработку всего оборудования, тары, инвентаря.

Уборку производственных, подсобных и бытовых помещений и их дезинфекцию проводят штатные уборщики, закрепленные за каждой рабочей сменой. Привлечение уборщиков для других работ, связанных с производством охлажденных блюд, не допу­скается.

Уборку рабочих мест производственного и вспомогательного персонала, их дезинфекцию, мытье и дезинфекцию оборудова­ния, посуды, инвентаря проводят повара, операторы и другие ра­ботники, закрепленные за этими рабочими местами.

При проведении влажной уборки и дезинфекции в пищебло­ке охлажденных блюд руководствуются Инструкцией по мытью и дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатываю-

щей промышленности, разработанной НИИ мясной промыш­ленности.

Дезинфекцию воздуха производственных помещений прово­дят с помощью бактерицидных ламп из расчета 1 Вт мощности на 1 м³ воздуха ежедневно в течение часа. Воздух помещений дол­жен отвечать следующим требованиям:

• в помещениях фасовки и упаковки охлажденных блюд общее количество микроорганизмов не должно превышать 20 кл/м³; плесени и дрожжи не допускаются;

• в производственных помещениях общее количество микроор­ганизмов не должно превышать 50 кл/м³, в том числе плесе­ней и дрожжей не более 5 кл.

Контроль микробной загрязненности воздуха производят се-диментационным методом.

Содержание оборудования, посуды и инвентаря пищеблока.

Тепловое и механическое оборудование, производственные сто­лы, моечные ванны и др. в конце рабочего дня обрабатывают следующим образом: удаляют остатки пищевых продуктов; моют со щеткой горячей водой (температура не ниже 50 °С) с добавле­нием моющих средств, разрешенных для контакта с кухонной посудой; дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина либо другим средством (разрешенным для предприятий общественного питания) в тече­ние 5 мин; ополаскивают горячей водой (температура не ниже 65 °С) до исчезновения запаха дезинфицирующего средства.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопаточки, ме­шалки и др.) после завершения приготовления очередной партии охлажденных блюд обрабатывают следующим образом: механиче­ски удаляют остатки пищи; моют щеткой горячей водой с добавле­нием моющих средств; ополаскивают горячей водой; обрабатыва­ют погружением в кипящую воду или острым паром не менее 10 мин; просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

Металлический инвентарь, металлическую посуду, отдель­ные части машин моют горячей водой (температура не ниже 50 °С) с добавлением моющих средств, после чего ополаскивают горячей водой и прокаливают в жарочном шкафу при 160... 180 °С в течение 15 мин или кипятят в воде не менее 10 мин.

Для хранения инвентаря и деталей машин в цехах и подсоб­ных помещениях устанавливают стеллажи, этажерки, полки, столики и пр. на высоте не менее 50...70 см от пола.

Оборудование, посуду и инвентарь по мере изнашивания не­обходимо своевременно заменять новыми.

Урны для мусора, бачки для отходов следует регулярно очи­щать, промывать горячей водой с добавлением моющих средств и дезинфицировать 10%-ным осветленным раствором хлорной извести.

После санитарной обработки общая микробная обсеменен-ность поверхностей оборудования и инвентаря; изготовленных из дерева, металла, резины, стекла, пластмассы и других матери­алов, не должна превышать 500 кл. на 100 см². Бактерии группы кишечной палочки в смывах со 100 см² поверхности должны от­сутствовать.

Требования к личной гигиене персонала пищеблока. Все работ­ники пищеблока перед началом работы должны принять душ, надеть спецодежду и сменную обувь. Смену спецодежды пер­сонала необходимо проводить по мере ее загрязнения, а также после приготовления и фасовки очередной партии охлажденных блюд.

Перед началом работы, после перерывов, а также после посе­щения туалета работники пищеблока должны вымыть руки с мы­лом и продезинфицировать их.

Фасуют свежеприготовленные охлажденные блюда с по­мощью специальных ложек, лопаток, вилок, щипцов и другого инвентаря. Ручную фасовку кулинарных изделий необходимо проводить в резиновых перчатках, сменяемых для фасовки каж­дой партии продукции. Работники, занятые фасовкой охлажден­ных блюд, должны иметь марлевые лицевые повязки, сменяемые при фасовке очередной партии блюд.

Работники, занятые подготовкой тары и материалов для фа­совки охлажденных блюд, через каждые 2 ч работы должны мыть руки с мылом и дезинфицировать их. Чистота рук считается удовлетворительной при отсутствии в смывах бактерий группы кишечной палочки.

Характеристика моющих и моюще-дезинфицирующих средств. Санитарно-эпидемиологическая безопасность охлажденных блюд зависит от нескольких факторов, в том числе от эффектив­ности использования моющих и моюще-дезинфицирующих средств.

Кальцинированная сода, широко применяемая для мойки помещений, оборудования, тары и инвентаря, обладает наиболь­шей моющей активностью при 50...60 °С, распадаясь в водном

14.1. Многокомпонентные моющие средства для воды разной жесткости

Компонент	Индекс моющего средства и жесткость воды
	А	Б	В
	выше 5,35 мг-экв.	ниже 5,35 мг-экв.	не выше 2 мг-экв.
Сульфанол (в пересчете на активное вещество) Триполифосфат натрия Метасиликат натрия Сода кальцинированная Сульфат натрия	2 40 30 20 8	2 20 30 40 8	2,5 10 85 2,5

растворе на щелочь и гидрокарбонат натрия. С повышением тем­пературы моющего раствора моющая способность кальциниро­ванной соды возрастает. Кальцинированная сода более эффек­тивна в комбинации с поверхностно-активными и антикоррози­онными веществами.

Многокомпонентные моющие средства марок А, Б и В (трех типов) выпускают применительно к воде разной жесткости. В табл. 14.1 приведены их состав и область применения.

Многокомпонентные моющие порошки А, Б и В применяют при механической мойке в виде 1%-ных растворов, при ручной мойке — в виде 0,5%-ного раствора.

Многокомпонентное моюще-дезинфицирующее средство «Дезмол» имеет следующий состав (%).

Синтетическое моющее средство (алкилсульфат) 1,0

Триполифосфат натрия 20,0

Метасиликат натрия (девятиводный) 30,0

Сода кальцинированная 24,0...28,0

Хлорамин Б 18,0...22,0

Сульфат натрия До 100 %

В моечных машинах используют 1%-ный раствор «Дезмола», при ручной мойке — 0,5%-ный раствор.

После мытья указанными средствами необходимо полное уда­ление остатков моющих средств с обрабатываемых поверхностей.

Требования к качеству сырья и его подготовка. Продовольст­венное сырье и пищевые продукты, используемые для выработки охлажденных блюд, по качеству должны соответствовать дей­ствующей нормативной документации — ГОСТам, ОСТам, ТУ и т. д. и сопровождаться удостоверением качества и безопасности от поставщика (изготовителя). В мясных натуральных полуфаб­рикатах общая микробная обсемененность допускается не более 5 • 10⁵ кл., содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается в 0,001 г продукта, а патогенных бактерий (в том числе сальмонелл) — в 25 г. В мясном фарше содержание бакте­рий группы кишечной палочки не допускается в 0,0001 г продук­та. В рыбе охлажденной и мороженой в дополнение к указанным выше гигиеническим нормативам не допускается содержание золотистого стафилококка в 0,01 г продукта.

Продовольственное сырье и пищевые продукты, поступаю­щие на предприятия общественного питания, по качеству и без­опасности должны соответствовать действующим гигиениче­ским требованиям.

Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые натураль­ные мясные полуфабрикаты можно хранить при температуре 0...4 °С не более 3 ч. Панированные порционные полуфабрика­ты, рубленые мясные полуфабрикаты, мясной фарш и рыбные полуфабрикаты всех видов хранению не подлежат, их сразу после поступления направляют на выработку охлажденных блюд. Ос­тальные полуфабрикаты и скоропортящиеся пищевые продукты хранят в соответствии с «Условиями, сроками хранения особо скоропортящихся продуктов».

Механическую и гидромеханическую обработку сырья и при­готовление полуфабрикатов при выработке охлажденных блюд производят в соответствии с технологическими инструкциями, действующими на предприятиях общественного питания. При этом принимают меры, способствующие уменьшению повтор­ного микробного обсеменения полуфабрикатов. При организа­ции заготовочных цехов, в которых предполагается перерабаты­вать мясопродукты всех видов и рыбу, принимают меры по отде­лению обработки сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи от мяса, а также отделению переработки рыбы и нерыбных море­продуктов от санитарной обработки яиц. Это объясняется повы­шенной обсемененностью птицы, яиц и рыбы бактериями, в том числе потенциально опасными для человека.

Указанные выше меры направлены на максимальное сниже­ние бактериальной обсемененности полуфабрикатов, использу­емых для приготовления охлажденных блюд.

В технологию приготовления закусок и блюд вносят обосно­ванные изменения, связанные с необходимостью максимально­го снижения содержания микроорганизмов в готовой продук­ции, подлежащей холодильному хранению. Специально прове­денные исследования позволили установить, что натрия хлорид, специи, панировочные сухари, майонез и некоторые другие ком­поненты блюд имеют высокую микробную обсемененность, что отрицательно влияет на санитарно-эпидемиологическую оценку готовых охлажденных блюд, подвергшихся хранению. В связи с этим перед использованием лавровый лист тщательно промыва­ют, после чего бланшируют в кипящей воде 1 мин; перец горош­ком, гвоздику и другие специи и пряности прокаливают в жароч-ном шкафу 10 мин при 120 "С; панировочные сухари рекоменду­ется использовать собственного приготовления из пшеничного хлеба высшего сорта; для заправки салатов вместо майонеза и сметаны используют заправки на основе уксуса или лимонной кислоты либо лимонного сока и растительного масла.

Холодные закуски. В холодный цех картофель, овощи, плоды и зелень, предназначенные для приготовления холодных заку­сок, должны поступать полностью обработанными из заготовоч­ного цеха, а некоторые из них — из горячего цеха после тепловой кулинарной обработки до состояния готовности (картофель, морковь, свекла и др.) во внутрицеховой или межцеховой таре. Запрещается вносить в холодный цех картофель, овощи, плоды и зелень в транспортной таре в необработанном виде.

Картофель и корнеплоды, предназначенные для салатов и винегретов, нарезанные в виде кубиков с длиной грани 10 мм, поступают в горячий цех, где подвергаются варке на пару до го­товности (в пароварочыых шкафах или в пароконвектоматах), после чего поступают в холодный цех и интенсивно охлаждают­ся в специализированном холодильном оборудовании. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают на четыре части, удаляют семена, шинкуют тонкими ломтиками, припускают в рассоле 10 мин, после чего интенсивно охлаждают в отваре. Консервиро­ванные продукты, предназначенные для салатов и винегретов, — зеленый горошек, лопаточки фасоли и гороха, цветную капусту, грибы и др. — после вскрытия банок перекладывают в кухонную посуду вместе с заливкой, прогревают 20 мин при 85...90 "С, по­сле чего быстро охлаждают и хранят в отваре.

Рыбу для холодных закусок разделывают на филе с кожей без костей. Для салатов и винегретов рыбу припускают, после чего быстро охлаждают и хранят в отваре. Для приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом» рыбу и маринад с томатом при­готовляют по общепринятой технологии, свежежареную рыбу заливают горячим свежеприготовленным маринадом и направ­ляют на интенсивное охлаждение.

При приготовлении салатов и винегретов в пищеварочный котел заливают 2%-ный уксус, растительное масло, добавляют соль, сахар, прогревают до закипания и полного растворения со­ли и сахара, закладывают нашинкованный репчатый лук, прогре­вают 2...3 мин, осторожно перемешивая деревянной лопаточкой, после чего вносят остальные компоненты, предусмотренные ре­цептурой, прогревают 2...3 мин при перемешивании. Готовый са­лат фасуют в горячем состоянии и направляют на интенсивное охлаждение.

Для приготовления овощной икры (морковной, свекольной, из смеси овощей) обработанные, очищенные овощи отваривают до готовности паром или в воде, воду сливают, овощи в горячем состоянии протирают машинным способом, соединяют с пассе­рованными луком и томатом-пюре, 2%-ным уксусом, солью, са­харом, хорошо перемешивают и прогревают 15...20 мин. Готовую икру в горячем состоянии фасуют и направляют на интенсивное охлаждение.

Салаты выделяют в группу особо скоропортящихся кулинар­ных изделий из-за того, что они перед реализацией не подверга­ются тепловой кулинарной обработке. По этой причине в неко­торых зарубежных странах салаты с картофелем вырабатывают в замороженном или пастеризованном виде в герметичной упа­ковке.

При централизованной выработке салатов с картофелем для снабжения доготовочных предприятий общественного питания и буфетов-раздаточных может быть применена следующая тех­нология их Приготовления. Картофель, мясо, рыбу, соленые огурцы и другие сырьевые компоненты салата, прошедшие пер­вичную механическую обработку, измельчают на кубики с дли­ной ребра 10 мм, после чего продукты по отдельности подверга­ют кулинарной обработке до готовности в перфорированных функциональных емкостях в пароварочных шкафах или паро-конвектоматах (соленые огурцы припускают в огуречном рас­соле), быстро охлаждают до 10 °С; яйца подвергают санитарной обработке, варят вкрутую, охлаждают в воде, очищают, нарезают кубиками; зеленый горошек консервированный после вскрытия

банок перекладывают в емкость вместе с отваром, проваривают, охлаждают в отваре; подготовленные охлажденные продукты ос­вобождают от отвара и укладывают в функциональные емкости послойно: соленые огурцы, мясо (или рыба), зеленый горошек, яйца; заполненную емкость упаковывают, маркируют и направ­ляют на дополнительное охлаждение до 0...4 °С.

Заправку салатов майонезом производят в месте реализации при их порционировании. Содержимое функциональной емко­сти предварительно хорошо перемешивают деревянной лопаточ­кой для равномерного распределения компонентов салата.

Срок реализации салатов с картофелем 12 ч.

Приведенные выше примеры технологии охлажденных сала­тов и других холодных закусок показывают, что все операции вы­полняют с учетом необходимости минимального контакта про­дукта с руками производственного персонала, создания кислой реакции среды (рН 4 и ниже), неблагоприятной для развития и размножения патогенной микрофлоры, быстрого охлаждения компонентов и готовых блюд.

По микробиологическим показателям холодные закуски, выра­батываемые в качестве охлажденных блюд, должны удовлетворять следующим требованиям: общее число микроорганизмов не долж­но превышать 10³ в 1 г; бактерии группы кишечной палочки долж­ны отсутствовать в 1 г продукции; коагулазоположительные стафи­лококки должны отсутствовать в 1 г продукции; бактерии рода про­тея — в 0,1 г; бактерии рода сальмонелл — в 25 г продукции.

Супы. В качестве охлажденных блюд вырабатывают супы за­правочные, шореобразные и бульоны с гарниром. Охлажденный суп представляет собой гарнирную часть, доведенную до готов­ности и погруженную в небольшое количество концентрирован­ного бульона.

Концентрированные бульоны (плотность 1,02... 1,04) приго­товляют обычно из мясокостного сырья. Быстроразваривающи-еся продукты (картофель, лапша, свежая капуста и др.) закла­дывают в концентрированный кипящий бульон, добавляют пас­серованные лук, морковь, томат-пюре, соль, специи и варят до готовности. Трудноразваривающиеся продукты (свекла, крупы, бобовые, квашеная капуста и др.) варят или тушат отдельно до готовности. Для пюреобразных супов вареные продукты измель­чают и протирают в горячем состоянии, муку пассеруют при 110 °С в течение 1 ч, периодически перемешивая деревянной ло­паточкой. Свежеприготовленные супы фасуют и направляют на охлаждение. В местах потребления в охлажденные супы добавля­ют горячую воду, доводят до кипения и проваривают при кипе­нии 20 мин.

Мясные, рыбные блюда, гарниры, соусы. При формировании ассортимента мясных, рыбных и овощных охлажденных блюд предпочтение отдают натуральным мясу и рыбе (в отличие от рубленых изделий), а также мясу, мясопродуктам и овощам в со­усе. Соусы применяют, как правило, с высокой кислотностью — красный, красный луковый, красный кисло-сладкий, сметан­ный, белый соус-рассол (с солеными огурцами) и др. В качестве гарниров используют капусту тушеную, картофельное пюре, рас­сыпчатые каши.

Свежеприготовленные мясные, рыбные блюда, гарниры и со­усы в горячем виде расфасовывают и направляют на охлаждение. По органолептическим и физико-химическим показателям охлажденные мясные, рыбные блюда, соусы и гарниры должны соответствовать обычной продукции предприятий общественно­го питания, приготовленной в соответствии с действующими технологическими инструкциями. По микробиологическим показателям охлажденные мясные и прочие блюда к концу гарантийного срока хранения должны соответствовать тем же требованиям, что и холодные закуски.

Сладкие блюда (десерты). В охлажденном варианте приготов­ляют в основном фруктово-ягодные и реже — молочные десерты. Наибольшее распространение получили фрукты в сиропе, желе, муссы, печеные яблоки, фруктово-рисовые запеканки в другие блюда, приготовление которых связано с тепловой обработкой компонентов и блюда в целом. При отборе сырья отдают пред­почтение плодам и ягодам с достаточно высокой кислотностью. рН блюд должен быть не выше 4. При необходимости в рецепту­ру включают лимонную кислоту.

По органолептическим и физико-химическим показателям качества охлажденные десерты должны соответствовать к концу хранения свежеприготовленным блюдам. По микробиологиче­ским показателям охлажденные десерты должны удовлетворять тем же требованиям, что и холодные закуски, вырабатываемые в качестве охлажденных блюд.

Производственный процесс выработки охлажденных блюд должен находиться под постоянным микробиологическим контролем, который может осуществлять собственная лабо­ратория или территориальная лаборатория санэпидслужбы по

договору. Результаты анализов регистрируют в специальном журнале и доводят до сведения руководства предприятия-изго­товителя. Ниже приведена периодичность микробиологического контроля производства.

Сырье (мясо, рыба) Каждая партия

Готовая продукция Ежедневно, каждая партия

Воздух производственных помещений Не реже 1 раза в декаду

Оборудование, инвентарь Не реже 1 раза в неделю

Тара для расфасовки готовой Не реже 1 раза в декаду

продукции, упаковочные материалы

Руки персонала Не реже 1 раза в неделю

Фасовка охлажденных блюд. Это важная производственная операция, от которой в значительной степени зависят микробио­логические показатели качества охлажденных блюд в процессе хранения. Холодные закуски и сладкие блюда расфасовывают непосредственно в холодном цехе, при этом блюда и их компо­ненты необходимо хранить до фасовки в холодильнике при тем­пературе не выше 4 °С.

Горячие блюда расфасовывают непосредственно в горячем цехе, при этом температура их должна быть не ниже 70 "С.

При расфасовке закусок, блюд и кулинарных изделий ис­пользуют чистый стерилизованный инвентарь — мерные ложки, совковые лопаточки, транжирные вилки, щипцы, воронки и др. При необходимости ручной фасовки кулинарных изделий работ­ники должны надевать резиновые перчатки или специальные перчатки для фасовки горячих изделий.

Принципиальное значение для эффективного охлаждения имеют масса расфасованного блюда в единице упаковки и тол­щина слоя продукта. Это связано с необходимостью обеспечить быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких положи­тельных температур (не выше 4 °С). При расфасовке горячей продукции в полимерные пакеты масса их содержимого должна быть в пределах 1300... 1500 г. При фасовке охлажденных блюд в функциональные емкости системы «Гастронорм», изготовляе­мые в соответствии с европейским стандартом ЕН-631, пред­почтение отдают емкостям высотой 40, 65 или 100 мм с ручками и крышками марки GN 1/1 (размеры в плане 530 х 325 мм) вме­стимостью 5,5, 9 и 14 л соответственно. С точки зрения эффек­тивности охлаждения продукции функциональные емкости из нержавеющей стали предпочтительнее пластмассовых. Расчет­ным и экспериментальным путем установлены следующие оптимальные количества (кг) охлажденной продукции, фасуемой в гастроемкости GN 1/1 высотой 65 мм: рыба жареная 3, холодные десерты 4, холодные закуски, суповая основа, горячие мясные, овощные блюда, гарниры и кулинарные изделия 5.

Функциональные емкости, заполненные свежеприготовлен­ной кулинарной продукцией, плотно закрывают крышками, по­сле чего каждую емкость оклеивают в продольном направлении бумажной лентой по ГОСТ 10459—72 (взамен опломбирования). На каждую емкость прикрепляют этикетку с указанием наиме­нования продукта и его вида; названия организации-изготовите­ля и ее юридического адреса; массы продукта или количества порций; условий хранения; даты изготовления и сроков реализа­ции; номеров смены и упаковщика.

Фасованные, упакованные и маркированные блюда немед­ленно, без задержки должны быть направлены на охлаждение.

Охлаждение свежеприготовленных закусок, блюд и кулинар­ных изделий должно быть интенсивным. Температура в геомет­рическом центре продукта должна снизиться с 70 до 10 °С не бо­лее чем за 2 ч. Это требование обусловлено необходимостью бы­строго преодоления температурного интервала, благоприятного для размножения микроорганизмов, попавших в готовую про­дукцию из инвентаря, тары, воздуха и других источников. Кули­нарную продукцию с температурой не выше 10 °С перемещают в обычные холодильные камеры и шкафы, где она хранится при температуре 0...4 °С.

Холодильные шкафы и камеры оснащены вентиляторами, работающими от реверсивных электродвигателей, что обеспечи­вает интенсивное движение охлажденного воздуха от испарителя холодильной установки к продукту и обратно. При крупномасш­табном производстве холодильные камеры оснащают высоко­производительными воздухоохладителями. На скорость охлаж­дения продукции большое влияние оказывает характер теплоот-водящей среды. Продукция, фасованная в герметизированные полимерные пакеты, быстро охлаждается при погружении в холодную воду температурой 0...2 °С. Параметры охлаждения продукции — температуру, скорость движения воздуха и др. — устанавливают расчетным путем в зависимости от вида про­дукции, количества продукта и геометрических размеров тары, конечной температуры охлаждения и др. Потери массы охлажда­емой продукции обычно не превышают 1,25 %.