13.8. Пищевая ценность кондитерских изделий

13.9. Микробиологические показатели мучных кондитерских изделий

Вид или подгруппа продуктов	Белок	Жир	Углеводы	Энергетичес­кая ценность, ккал/100 г
	г на 100 г продукта
Печенье сахарное, затяжное, сдобное Пряники Торты бисквитный, песочный, с кремом, фруктовый	8,0 5,0 4,0	10 2,0 15	70 78 55	402 350 371

Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластич­ностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. За­тяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластиче­ских свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылеж­кой между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.

Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки — из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40...45 % общего количества) заваривают в сахарном сиро­пе температурой 75 °С.

Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. 13.8.

Широкий ассортимент готовых мучных кондитерских изде­лий характеризуется по микробиологическим показателям, в то время как на отдельных этапах их производства — по сырью. Микробиологические показатели представлены в табл. 13.9.

13.6. Сдобные булочные изделия

Булочные изделия вырабатывают как из дрожжевого опарного, так и безопарного теста. К этому виду изделий относят сдобные пироги, булочки, сдобы. Пироги представляют собой изделия круглой или прямоугольной формы, разрезанные в горизонталь­ном направлении на два пласта, каждый из которых хорошо про­питан сахарным сиропом. В зависимости от вида прослаивания и

Группа	КМАФАиМ,	Масса продуктов,			Дрожжи,	Плесени
продуктов	КОЕ/г,	г, в которой			КОЕ/г,	КОЕ/г,
	не более	не допускаются			не более	не более
		БГКП	S. au-	патоген-
		(коли-	reus	ные, в том
		формы)		числе саль­монеллы
Торты и пирожные
бисквитные, слоеные,
песочные, воздушные,
крошковые, с отделками:
сливочной	5- 104	0,01	0,01	25	100*	50*
белково-сбивной,	1 • 104	0,01	0,01	25	50	100
типа суфле
фруктово-ягодной,	1 • 104	0,01	од	25	50	100
помадной
из шоколадной	1 • 104	0,01	0,1	25	50	100
глазури
типа «картошка»	5- 104	0,01	0,1	25	50	100
с заварным кремом	1- 104	0,01	1,0	25	—	—
с творожно-сливочной	5- 104	0,01	0,1	25	-	-
начинкой
Торты вафельные
с начинкой:
жировой	5- 103	0,1	-	25	50	50
пралине, шоколадно-	5- 104	0,01	-	25	50	50
ореховой
Торты и пирожные с	5- 103	0,1	1,0	50	50	10
ксилитом (сорбитом) для
диетического питания
Рулеты бисквитные
с начинкой:
сливочной	5- 104	0,01	0,1	25	50	100
фруктовой, с маком, с	1- 104	1,0	1,0	25	50	100
цукатами, орехами и др.
Кексы:
с сахарной пудрой	5- 103	0,1	-	25	50	50
глазированные пралине,	5- 103	0,1	-	25	50	100
с орехами, цукатами,
пропиткой фруктовой
Кексы и рулеты в	5-Ю3	0,1	0,1	25	50	100
вакуумной упаковке
Вафли:
без начинки,	5- 103	0,1	—	25	50	100
с начинкой фруктовой,
помадной
с орехово-пралиновой	5- 104	0,01	-	25	50	100
начинкой, глазирован-
ные шоколадной
глазурью

340

341

Табл. 13.9 {продолжение)

Группа	КМАФАиМ	Масса продуктов,			Дрожжи,	Плесени
продуктов	КОЕ/г,	г, в которой			КОЕ/г,	КОЕ/г,
	не более	не допускаются			не более	не более
		БГКП	S. au-	Патоген-
		(коли-	reus	ные, в том
		формы)		числе саль­монеллы
Пряники,
коврижки:
без начинки	2,5 • 103	1,0	—	25	50	50
с начинкой	5- 103	0,1	-	25	50	50
Печенье:
сахарное,	1 • 104	0,1	-	25	50	100
с шоколадной
глазурью, сдобное
всех видов и т. п.
с кремовой прослой-	1 • 104	0,1	0,1	25	50	100
кой, начинкой
галеты, крекеры	1 • 103	1,0	-	25	-	100
Мучные восточные
сладости:
бисквит с корицей	5- 102	1,0	—	25	50 .	50
земелах	5- 103	1,0	—	25	50	50
курабье	5- 102	1,0	—	25	50	50
рулеты и трубочки	1 • 103	1,0	-	25	50	50
с орехами
шакер-лукум,	5 • 102*	1,0	-	25	50	50
шакер-чурек

* Определяются при использовании маргаринов.

дополнительной обработки поверхности готового изделия разли­чают: пирог «Невский» (с кремовой прослойкой и рафинадной пудрой на поверхности); пирог «Лакомка» (с прослойкой джема или конфитюра и рафинадной обсыпкой); пирог домашний с ма­ком (с прослойкой из мака и поверхностью, покрытой помадкой).

Для булочек характерна круглая форма, но возможна форма овальная или квадратная с тремя-четырьмя притисками. Назва­ние булочки зависит от вида дополнительного сырья, используе­мого при приготовлении теста (ванилин для булочки ваниль­ной), или обработки поверхности перед выпечкой (дробленые орехи для булочки с орехами или сахар-песок для булочки до­машней) и, наконец, от формы булочки (булочка с маком).

Наиболее распространенный вид сдобы — плюшки — оди­нарные, двойные и круглые. Для плюшек дрожжевое тесто после

деления на куски раскатывают в продольную лепешку, смазыва­ют ее жиром, свертывают в виде рулета, который растягивают, затем перегибают пополам, скрепляя концы. После этого рулет разрезают по длине на две части для одинарной плюшки и на три — для двойной, оставляя неразрезанными скрепленные концы. По линии разреза на месте плюшку разворачивают в стороны, расстаивают 50...80 мин, а за 15...20 мин до выпечки по­верхность смазывают меланжем. Выпекают 12...16 мин при 200...220 °С.

Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спираль­ных, фигурных устриц и крученых изделий. Поверхность выпе­ченных изделий глянцевая с окраской от светло- до темно-ко­ричневой.

Изделия пониженной калорийности. Эти изделия рекомендуют для диетического и рационального питания. Энергетическая ценность изделий снижена за счет замены части жира, сахара и диц отварными протертыми овощами: капустой, морковью, свеклой. Овощи измельчают на машине тонкого измельчения.

С добавками вареных протертых овощей готовят бисквитные пироги, булочки из дрожжевого теста и печенье.

Контрольные вопросы и задания

1. Как классифицируют мучные изделия?

2. Расскажите об особенностях предварительной подготовки различных видов сырья при производстве мучных изделий.

3. Опишите технологию безопарного способа производства дрожжевого теста.

4. В чем заключается опарный способ производства дрожжевого теста? Укажите его преимущества и недостатки.

5. Опишите технологию дрожжевого слоеного теста.

6. Какие существуют виды пресного теста? Опишите его назначение и тех­нологию.

7. Каково значение замеса теста?

8. В чем сущность биологического способа разрыхления теста?

9. В чем особенности химического способа разрыхления теста?

10. Опишите механический способ разрыхления теста.

11. Какие физико-химические показатели полуфабрикатов из муки (тесто) нормируются? Назовите гигиенические показатели их пищевой ценности.

12. Расскажите об условиях и сроках хранения полуфабрикатов из муки (те­сто).

13. Какие виды сырья используют для фаршей при приготовлении мучных блюд и кулинарных изделий? Опишите технологию фаршей, укажите различия в технологии фаршей для пельменей и блинчиков.

1

14. Какие существуют способы тепловой обработки при доведении полу­фабрикатов для мучных блюд и гарниров до готовности? Как изменяет­ся масса мучных изделий после тепловой обработки?

15. В чем заключается технология разделки дрожжевого теста и каковы осо­бенности формования полуфабрикатов в зависимости от вида готового изделия? Каково назначение окончательной расстойки полуфабриката?

16. Назовите параметры выпечки полуфабрикатов для мучных изделий в за­висимости от вида теста.

17. Охарактеризуйте процесс выпечки тестовых заготовок. Как изменяется бродильная и кислотообразующая флора теста по мере его прогревания?

18. Как можно охарактеризовать процессы, происходящие в корке изделия при выпечке?

19. Перечислите коллоидные процессы, протекающие при выпечке тесто­вых заготовок, которые обусловливают переход теста в мякиш.

20. Как классифицируют мучные кондитерские изделия?

21. Перечислите технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий в зависимости от вида теста.

22. Дайте характеристику структуры бисквитного теста и опишите условия ее получения (технологические, качество и количество клейковины), а также способы его производства.

23. Приведите характеристику структуры пресного слоеного теста и укажи­те условия ее получения (качество клейковины, технологические), опи­шите его технологию.

24. Опишите структуру песочного теста и его технологию.

25. Какие требования предъявляют к качеству и количеству клейковины для заварного теста? Опишите его технологию.

26. Перечислите особенности производства воздушного полуфабриката, дополнительные требования к сырью, технологии.

27. Какое сырье используют для получения миндально-орехового теста? В чем заключаются особенности его предварительной подготовки? Опи­шите технологию получения.

28. Как классифицируют отделочные полуфабрикаты?

29. Опишите различные виды сливочных кремов, технологию крема сли­вочного основного, его назначение. Как готовят кремы «Шарлот» и «Гляссе»?

30. В чем состоит назначение белковых кремов? Укажите их разновидности.

31. Как приготавливают крем заварной, из сливок?

32. Какие существуют отделочные полуфабрикаты для ароматизации, от­делки, подкрашивания?

33. В чем заключаются особенности производства тортов и пирожных из го­товых выпеченных и отделочных полуфабрикатов?

34. Укажите сроки хранения тортов и пирожных в зависимости от вида от­делочного полуфабриката.

35. Расскажите об особенностях производства кексов и ромовой бабы.

36. Как классифицируют сдобные булочные изделия?