13.4. Технология отделочных полуфабрикатов

Отделочные полуфабрикаты. К отделочным полу­фабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты — шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи.

Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто ис­пользуют кремы.

Кремы — это пластичные, пышные массы, получаемые взби­ванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30...35%-ной жир­ности, при использовании значительных количеств сахара, а так­же ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается на­сыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы — это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая кон­систенция кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим свойствам кремы подразделяют на белко­вые — с преобладающей пенообразной структурой и те, в кото­рых пенообразная структура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны большая пла­стичность и хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые кремы после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) для лучшего сохранения формы.

Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, долж­но быть несоленым.

332

333

К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливоч­ный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фрук­товый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд произ­водных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фрук-тово-ягодных подварок и ПАВ.

Сливочные кремы используют для прослаивания или оформ­ления тортов и пирожных.

Для приготовления сливочного крема (основного) зачищен­ное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбиваль-ной машине 5...7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгу­щенное молоко и взбивают еще 7... 10 мин. В конце взбивания вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму.

Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2...3 мин, добавля­ют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4...5 мин до 104... 105 °С, после чего процеживают и охлаждают до 20...22 °С в летнее время или до 28...30 °С в зим­нее время.

Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взби-вальную машину и взбивают сначала при малой частоте враще­ния, а затем при большой 20...25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп темпе­ратурой 119...120 °С и продолжают взбивание до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26...28 °С. Во взбитое сливоч­ное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжа­ют взбивание до образования пышной массы, в которую добав­ляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.

Белковые кремы используют для украшения тортов и пирож­ных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляет яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.

Различают белковые кремы: заварной — с добавлением во взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последую­щим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Ис­пользуют эти кремы немедленно после приготовления.

Заварной крем используют для приготовления трубочек, кор­зиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с саха­ром, доводят до кипения и проваривают 1...2 мин. Муку прогре­вают при 105... ПО °С около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, по­мешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаж­дают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.

Крем из сливок приготовляют из сливок 30...35%-ной жирно­сти и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при темпера­туре не выше 7 °С в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.

Ароматизированный сироп для промочки. Этот полуфабрикат используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий, что придает им сочность и аромат. Для его приготовле­ния сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 : 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, ува­ривают сироп до плотности 1,22... 1,25, после чего охлаждают до 20...25 °С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).

Помада. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотноше­нии 3 : 1 и нагревают до 107... 108 °С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40...50 °С. При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под влия­нием которой сахароза частично инвертируется, а образующиеся при этом глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации са­хара. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не до­стигнет 115... 117 °С (проба на мягкий шарик). В конце варки до­бавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20...25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержа­веющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35...45 °С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду выклады­вают в посуду и оставляют для созревания на 12...24 ч. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду разо-

334

335

гревают до 50...55 °С. В шоколадную помаду вводят какао-поро­шок и перемешивают.

Желе. Для получения желе используют агар, который поме­щают в марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2.„4 ч. В раствор сахара (10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагре­вают до полного его растворения, затем добавляют патоку, дово­дят до кипения, прогревают 5...7 мин и процеживают через сито. После охлаждения до 40...50 °С добавляют ароматизаторы, кис­лоту и краситель. Для глазирования тортов и пирожных желе используют теплым, для отделки — предварительно охлажден­ным на противне и нарезанным.

Жженка. Сахар-песок и воду в соотношении 5 : 1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не при­обретет темно-коричневый цвет. Через 30...40 мин кипения по­степенно, в 6...8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1...1,5 мм. Жженка со­держит около 40 % сахара, вкус горьковатый.

Суфле. Горячий сахароагаровый сироп вводят тонкой струй­кой в яичные белки (их предварительно взбивают 15...20 мин) и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из раз­мягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Получают гус­тую пышную белую массу, хорошо сохраняющую форму.

Ядра орехов. Миндаль, используемый для отделки, ошпари­вают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50...70 "Си дробят.

Ядра орехов для марципановой начинки после очистки от по­сторонних примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем; для отделки ядра орехов поджаривают, просеивают (отделяют оболочки) и измельчают.

Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают.

Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полу­фабриката бисквита, песочного или крошкового. Обрезки полу­фабриката протирают через сито с крупными ячейками и просу­шивают до влажности 6...8 %.

Пищевые красители растворяют в воде при соотношении 1:3, кипятят 10... 15 мин и фильтруют.