13.6. Технологические параметры производства отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

Техноло­гический параметр	Крем сливоч­ный	Крем «Шар­лот»	Крем «Гляс- се»	Крем завар­ной	По­мада	Желе	Сироп для пропиты­вания
Приготовление сиропа или массы: продолжитель­ность подогре­вания или ки­пячения, мин		4...5	4...5	5	до 120	20	5
температура приготовле­ния сиропа или массы, °С		103...104	118...120	95	115...117	102	101...102
температура сиропа или массы после охлажде­ния, "С влажность, %	-	20...22*, 30" 30...36	80...90 10...11	20...30	35...45	40...50	40...50
Взбивание полуфабриката: общая продол­жительность взбивания, мин	12...17	20...30	45...55		15...20
влажность полу­фабриката, %	14±2	25±2	22±2	40...42	11...12	50...52	50...54
температура полуфабри­ката, °С	18...20	16...8	18...20	20...30	5...55	_	20

* В летнее время. ** В зимнее время.

Для получения бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28...34 % слабой клейковины. Мука со сред­ней и сильной клейковиной дает затянутое тесто и плотный бис­квит. Из муки с заниженным содержанием клейковины выпе­ченный бисквитный полуфабрикат получается крошливым. В муку для бисквитного теста вводят около 20 % крахмала (к мас­се муки), снижая тем самым количество клейковины, увеличи­вая пластичность теста, а в результате получают более сухую и рассыпчатую консистенцию выпеченного полуфабриката.

Соотношение муки с крахмалом, сахара и яиц в бисквитном тесте (бисквит основной) 1 : 1 : 1,7.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления различа­ют бисквит основной, масляный (бисквит «Прага»), буше (биск­вит круглый) и бисквит для рулета.

Основной бисквит вырабатывают двумя способами: без подо­грева и с подогревом (для ускорения взбивания).

Холодный способ (без подогрева). Размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и начинают взбивать массу на малых оборотах, доводя за­тем частоту вращения веничка до 240. ..300 мин^-1 (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для пор­ции бисквита 35...40 кг составляет 30...40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую). Взбитая масса уве­личивается в объеме в 2,5...3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок, кристаллики сахара в ней полностью растворены.

Частоту вращения веничка уменьшают и- вводят муку, сме­шанную с крахмалом. Замес теста длится не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.

Использование нового современного оборудования (пнев­матические взбивальные машины) позволяет сократить про­должительность взбивания и замеса (из 30 кг меланжа) с 40 до 8...10 мин.

Приготовленное полужидкое тесто немедленно разливают в противни или формы, заполняя их не более чем на 3/4 высоты. Дно застилают бумагой, а борта смазывают кондитерским жиром или маслом. Для некоторых видов изделий (рулеты) тесто нано­сят тонким слоем на кондитерские листы.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают до 45...50 °С при перемешивании. Яично-сахарная масса становит­ся разжиженной и легко поддается взбиванию. Подогрев длится 5...7 мин. Затем яично-сахарную массу взбивают 25...30 мин (на 35...50 кг бисквита). Замес теста производят так же, как и при хо­лодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем при холодном способе, но он получается более рыхлым и пышным.

В рецептуру масляного бисквита кроме яиц, сахара и муки без крахмала входит сливочное масло (35 % к массе муки), благодаря чему мякиш его получается более плотным, а вкус более нежным.

При производстве масляного бисквита одновременно в раз­личных емкостях взбивают яично-сахарную смесь и слегка раз­мягченное сливочное масло. Для яично-сахарной смеси желтки

324

325

растирают с сахаром-песком (50 % нормы) до полного растворе­ния кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок и осторожно со­единяют белки и желтки. В готовую яично-сахарную массу вво­дят эссенцию, затем взбитое сливочное масло, перемешивают до однородной консистенции, после чего всыпают муку и замеши­вают тесто.

Бисквит буше называют также круглым. Тесто для буше гото­вят более вязким и густым. Влажность выпеченного полуфабри­ката для буше ниже, чем основного бисквитного полуфабриката (соответственно 16 и 25 %). Приготовление теста для бисквита буше включает следующие операции: взбивание охлажденных белков; взбивание яичных желтков с сахарным песком; смеши­вание взбитых желтков с мукой и замес теста (5...8 с); добавление взбитых белков.

В результате взбивания первоначальный объем белков увели­чивается в 6...7 раз. При взбивании желтков с сахаром объем мас­сы увеличивается вдвое. Значительное увеличение объема белка возможно при тщательном отделении его от желтка, предвари­тельном охлаждении белка и полном отсутствии жира на инвен­таре. В конце взбивания к белкам добавляют лимонную кислоту, а к желткам — эссенцию и муку. Тесто замешивают 5...8 с.

Бисквитное тесто с добавлением продуктов переработки пло­дово-ягодного и овощного сырья готовят без подогрева. Яблоч­ную пасту (сливовую) или повидло либо пюре соединяют и пере­мешивают с раствором лимонной кислоты, вводят сахар-песок и меланж, а затем смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5...3 раза. Сливовую пасту предварительно соединяют с какао-порошком. Во взбитую массу в 2...3 приема вводят муку с крахма­лом или без него и замешивают тесто 15...20 с.

Бисквитное тесто можно готовить и на овощных порошках — свекольном, морковном или тыквенном. При использовании свекольного порошка дополнительно вводят какао-порошок. Порошки предварительно восстанавливают в воде при темпера­туре 20 °С в течение 20 мин. Расход порошков на 10 кг выпечен­ного полуфабриката составляет 315...350 г, воды для восстанов­ления - 630...700 г.

Использование в последние годы при производстве бисквит­ного теста поверхностно-активных веществ (ПАВ) позволяет экономить до 45 % яйцепродуктов. ПАВ, адсорбируясь на по­верхности воздушных пузырьков, повышают их устойчивость и

понижают поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Те­сто с ПАВ более стойко к перемешиванию, сохраняет оптималь­ную плотность в течение 2 ч (по обычной рецептуре — не более 40 мин).

Качество выпеченного бисквитного полуфабриката зависит от способа приготовления, качества сырья и параметров взбива­ния (интенсивность и продолжительность).

Так, в тесте, приготовленном при избыточном давлении, со­держится больше воздуха, но в менее диспергированном виде, чем в тесте, приготовленном при атмосферном давлении. Выпе­ченный полуфабрикат характеризуется более крупными и нерав­номерными воздушными порами, что, однако, не снижает его вкусовых достоинств.

Свойства выпеченного бисквитного полуфабриката в зна­чительной степени зависят также от качественных показателей меланжа, в частности от его вязкости. При вязкости меланжа 2,8...3,0 Па-с выпеченный полуфабрикат характеризуется отлич­ным внешним видом и достаточной плотностью. Уменьшение и увеличение вязкости меланжа ухудшает качество теста и полу­фабриката. В первом случае снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яично-сахарной смеси, что приводит к ее частич­ному разрушению при замесе теста; во втором — тесто получа­ется менее насыщенным воздухом, более плотным, поэтому приходится увеличивать продолжительность взбивания яично-сахарной массы. Оптимальная температура меланжа при взбива­нии 20 "С.

Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки полуфабрикат охлаждается и влажность его снижается, в результате чего бисквит приобретает достаточную жесткость, позволяющую разрезать его в горизон­тальном направлении. В противном случае бисквит при разреза­нии мнется, а при пропитке ароматизированным сиропом де­формируется.

Слоеное пресное тесто. Этот вид теста относится к упругопластично-вязким системам. Характерная слоистость вы­печенного полуфабриката достигается использованием сырья с определенными свойствами, многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между слоями жировой про­слойки.

Для получения упруго-эластичного теста берут пшеничную муку с высоким содержанием сильной клейковины, в результате

326

327

чего получают структуру, хорошо сопротивляющуюся разрыву отдельных тонких слоев теста при прокатке. Использование при замесе теста пищевых кислот улучшает упругоэластичные свой­ства теста. Процесс приготовления слоеного пресного теста включает его замес, подготовку маргарина и слоение. Трехкрат-кую раскатку теста проводят после завертки маргарина (прямо­угольный плоский кусок с 10 % муки, охлажденный до 12... 14 °С) в тесто, складывания теста в четыре слоя. На каждом этапе рас­катки тесто охлаждают (20...30 мин) и уменьшают расстояние между вальцами в тестораскаточной машине.

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду (19...20 °С), растворяют в ней лимонную кислоту и соль, вводят меланж, всыпают пшеничную муку и замешивают тесто 15...20мин до получения однородной массы упругой консистенции. Тесто оставляют в деже на 20...30 мин для набухания белков.

Маргарин нарезают на небольшие кусочки, кладут в тестоме­сильную машину, всыпают муку (для связывания содержащейся в маргарине влаги) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают ей форму прямоугольных плоских лепешек раз­мером 150 х 300 мм, толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до 12... 14 °С.

Готовое тесто выкладывают из дежи на стол, посыпанный му­кой, и делят на куски массой 5 кг, которые затем раскатывают в прямоугольные пласты размером 300 х 600 мм. Толщина пласта в средней части 20...25 мм, а по краям несколько меньше. На сере­дину раскатанного теста кладут охлажденные пласты маргарина массой 2 кг, а концы теста соединяют в виде конверта. Подготов­ленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах с одной парой вальцов, расстояние между которыми можно изменять в пределах от 1 до 50 мм. Тесто пропускают через вальцы с зазором 20 мм, а затем пласт теста складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с уменьшенным зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаж­дают 30...40 мин в холодильной камере или шкафу, что необходи­мо для сохранности прослоек масла и теста и предупреждения вытекания масла из слоев. После охлаждения раскатывание тес­та, складывание его вчетверо и охлаждение повторяют дважды. Далее тесто прокатывают 2 раза между вальцами с расстояниями 10 и 6 мм. В готовом тесте должно быть 256 слоев.

Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. После замеса тесто формуют в виде

шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 15...20 мин для набухания клейковины. При раскатке получа­ют пласт теста крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С середины теста сметают муку и кладут на него пласт подготовленного маргарина. Края теста соединяют и защипыва­ют, получая конверт, внутри которого находится слой маргари­на. Тесто с маргарином подпыливают мукой и раскатывают скал­кой, начиная от середины, в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С теста сметают муку и складывают его вдвое так, чтобы противоположные края сходились в середине пласта, а затем скла­дывают его вдвое и охлаждают при 2...4 °С в течение 30...40 мин. Раскатку теста, свертывание его в четыре слоя и охлаждение повто­ряют еще 3 раза.

Слоеное пресное тесто готовят при соотношении мука: жир при­мерно 1 : 0,7. Слоеный полуфабрикат выпекают при 220...250 "С. При более низкой температуре образуется «закал» (слипшиеся слои теста), при более высокой полуфабрикат подгорает.

Песочное тесто. По структуре это тесто относится к пла­стично-вязким. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного из-за рассыпчатости, которая достигается благодаря значительному содержанию в нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28...30 % слабой клейковины, небольшой влажности теста и соответствующему ведению технологического процесса. При использовании муки с большим содержанием сильной клейковины тесто получается затяжным, непластич­ным. Для улучшения консистенции теста и ослабления клейко­вины в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10 % к указанному в рецептуре, а продолжительность замеса со­кратить.

В месильную машину загружают все виды сырья (маргарин сливочный слегка размягченный, сахарный песок, меланж, угле­кислый аммоний) за исключением муки. Ингредиенты переме­шивают до образования однородной массы (18...20 мин), затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2...3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность тес­та 18,5...19,5 %.

Песочное тесто с добавками готовят в несколько приемов. На первом этапе соединяют пасту, пюре или повидло с раствором лимонной кислоты, добавляют сахар (1/4 количества, предусмо­тренного рецептурой) и взбивают 7 мин, затем вводят яичный белок (1/5 общего количества) и продолжают взбивать еще

328

329

7 мин. На втором этапе подготавливают маргарин, который сое­диняют с натрием двууглекислым, оставшимся сахаром-песком, перемешивают до однородного состояния и соединяют с взбитой пастой. На третьем этапе замешивают тесто — вводят яйца, соль и пшеничную муку с оставшимся количеством натрия двуугле­кислого.

В песочное тесто с овощными порошками (морковным или тыквенным) предварительно восстановленные порошки вводят после перемешивания всех ингредиентов (кроме пшеничной му­ки) и продолжают перемешивание еще 5 мин, затем всыпают муку (замес не более 2 мин). Расход порошков на 10 кг выпеченного по­луфабриката составляет 260 г, воды для восстановления — 520 г.

Заварное тесто. Тестовые заготовки для выпеченного за­варного полуфабриката представляют собой пластично-вязкую структуру. Выпеченные полуфабрикаты на поверхности имеют трещины, а внутри большую полость.

Тесто готовят вязким по консистенции, полугустым со значи­тельным содержанием влаги (52...56 %).

Для заварного теста рекомендуется мука с содержанием 28...36 % сильной клейковины. Из муки со слабой клейковиной получает­ся полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внут­ри. В этом случае возможно добавление аммония углекислого.

Приготовление теста складывается из двух стадий: заварка муки в горячей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждение заварки и соединение ее с меланжем для получения заварного теста.

В варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и смесь нагревают до кипения. К массе до­бавляют муку и при непрерывном перемешивании прогревают около 5 мин до получения однородной массы без комочков. Тем­пература заварки 80...85 °С. Крахмал муки, клейстеризуясь, свя­зывает большое количество воды, в результате чего образуется очень вязкая масса. Соотношение в заварке муки и воды 1 : 1 ограничивает процесс клейстеризации крахмала и препятствует образованию липкого клейстера в заварке.

Полученную массу охлаждают до 60...70 "С, переносят в тесто­месильную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15...20 мин.

Влажность теста увеличивается по сравнению с влажностью заварки, но введение значительного количества белков и присут-

ствие оклейстеризованного крахмала придают тесту достаточную вязкость и позволяют ему не растекаться на кондитерском листе.

В настоящее время разработаны рецептуры и технологии выра­ботки заварного теста пониженной калорийности. В рецептуре те­ста содержание яйце- и жиропродуктов снижено соответственно на 20 %, но в состав теста вводится 20 % вареного картофеля. Од­новременно сливочное масло заменяется растительным, которое предварительно эмульгируется. На 10 кг выпеченного полуфабри­ката расход составляет (г): муки пшеничной высшего сорта — 3790; растительного масла — 1121; картофеля (полуфабрикат) — 693; воды — 4065; желтка — 1860; белка — 2013; натрия двуугле­кислого — 17; жира на смазку кондитерских листов — 138.

Заварное тесто с порошками готовят так же, как и традицион­ное, но воду, масло и соль предварительно нагревают вместе с восстановленным порошком. На 10 кг выпеченного полуфабри­ката расходуется (г): муки пшеничной высшего сорта — 4370, крахмала картофельного — 230, масла сливочного — 2731, яиц — 5000, порошка морковного — 300, воды для восстановления — 2400, соли — 60.

Формуют заварное тесто при помощи отсадочных мешков, а на предприятиях кондитерской промышленности — зефироот-садочных машин.

В процессе выпечки полуфабрикатов влага интенсивно ис­паряется. Пары воды внутри полуфабриката, встречая сопро­тивление вязкого теста и быстро образующейся корочки на по­верхности, формируют внутреннюю полость с одновременным подъемом полуфабриката.

Тестовые заготовки выпекают при переменном температур­ном режиме: от 180 до 210 °С к середине процесса и с понижени­ем до 180 °С к концу процесса. Продолжительность выпечки 35...40 мин.

Воздушные полуфабрикаты. Их получают путем ин­тенсивного взбивания яичных белков с сахаром до полного на­сыщения массы воздухом. Взбивание необходимо проводить при полном отсутствии жира, поскольку он препятствует образова­нию пены.

Яичные белки охлаждают до 2 °С и 2...3 мин взбивают при ча­стоте вращения веничка 180 мин^-1. Объем массы увеличивается в 2...2,5 раза. Затем частоту вращения веничка увеличивают до 240...300 мин-¹ и взбивают массу до увеличения первоначально­го объема почти в 7 раз (при порции белка около 6 кг продолжи-

330

331

тельность взбивания 25...30 мин). Хорошо взбитая масса пред­ставляет собой стойкую нерасплывающуюся пену, свойства ко­торой зависят от рН, температуры и продолжительности хране­ния белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтка и жира, скорости взбивания. Взбитые белки превращаются в пыш­ную, однородную, пенообразную, снежно-белую массу, на по­верхности которой устойчиво сохраняются складки, а масса удерживается на лопатке.

Во взбитые белки небольшими порциями вводят сахарный пе­сок с ванильной пудрой, уменьшая частоту вращения веничка. За­мес продолжается 1...2 мин. Введение сахара приводит к некото­рому оседанию взбитой массы, но в целом объем по отношению к первоначальному увеличивается в 5...6 раз, в конце взбивания можно ввести лимонную кислоту для увеличения стойкости пены. Массу для воздушного полуфабриката сразу отсаживают или раз­мазывают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.

Выпечку проводят при низкой температуре (ПО... 135 °С), ко­торая обеспечивает нормальную пропеченность и не изменяет характерный для полуфабриката белый цвет. Более высокая тем­пература приводит к потемнению поверхности полуфабриката и образованию тягучего мякиша.

Выпеченный полуфабрикат отличается легкостью и хрупко­стью из-за отсутствия в нем муки.

Миндально-ореховое тесто. Полуфабрикат готовят из муки, яичных белков, сахарного песка и орехов различных ви­дов (миндаль, фундук, кешью, арахис).

Для миндального теста используют муку с содержанием 28...36 % слабой или средней клейковины.

Подготовленные орехи (очищенные от примесей и скорлупы) перемешивают в котле с сахарным песком и 75 % полагающихся по рецептуре белков, а затем пропускают через вальцовку или мясорубку.

Массу подогревают до 30...35 °С и во взбивальной машине или в деже тестомесильной машины при постепенном добавле­нии остального количества белков и муки замешивают тесто.

Готовое тесто может храниться в течение суток при темпера­туре 5 "С.

Тесто для выпечки отсаживают кондитерским мешком в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и слегка подпы-ленные мукой или застланные бумагой. Тесто для тортов разма­зывают на листы ножом. Поверхность теста смазывают водой и

выпекают полуфабрикат для пирожных при 190...200 °С в тече­ние 18...22 мин, а полуфабрикат для тортов — 25...35 мин при 150... 160 °С. Выпечка при более высокой температуре приводит к непропеченности мякиша и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.

Выпеченный полуфабрикат должен иметь развитую пори­стость, шероховатую поверхность светло-коричневого или тем­но-коричневого цвета с характерными трещинами и обладать приятным ореховым вкусом.