
- •Предисловие
- •Раздел I
- •Технология продукции
- •Общественного питания
- •Общего назначения
- •Глава 1 технология супов
- •1.1. Организация супового отделения горячего цеха
- •1.2. Супы на бульонах и отварах
- •1.2.1. Супы заправочные
- •Подготовка компонентов
- •1.2.2. Супы-пюре
- •1.2.3. Супы прозрачные
- •Технология прозрачных супов
- •1.3. Супы молочные
- •1.4. Холодные супы
- •1.5. Сладкие супы
- •1.6. Особенности технологии супов зарубежной кухни
- •Глава 2 технология соусов
- •2.1. Классификация соусов и полуфабрикаты для их приготовления
- •2.1.1. Горячие соусы
- •Соусы на мясном бульоне
- •Соусы на рыбном бульоне
- •Соусы на грибном бульоне
- •Соусы молочные
- •Соусы сметанные
- •Соусы яично-масляные
- •2.1.2. Холодные соусы
- •Соусы на растительном масле
- •2.1.3. Заправки на растительном масле
- •2.1.4. Соусы на уксусе
- •2.1.5. Масляные смеси
- •2.2. Централизованное производство соусов
- •2.2.1. Соусные пасты
- •2.3. Соусы промышленного производства
- •Глава 3
- •3.1. Характеристика сырья
- •3.2. Гигиенические требования к качеству и безопасности плодоовощной продукции
- •3.3. Производство полуфабрикатов
- •3.3.1. Полуфабрикаты в виде сырых очищенных и нарезанных овощей и грибов
- •Полуфабрикаты из картофеля
- •Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля
- •Полуфабрикаты из корнеплодов
- •3.3.2. Полуфабрикаты из прочих овощей Плодовые овощи
- •Десертные овощи
- •Полуфабрикаты из грибов
- •3.2. Ассортимент, сроки хранения и реализации полуфабрикатов
- •3.3.3. Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью
- •3.4. Производство горячих закусок, блюд и гарниров
- •3.4.1. Горячие закуски
- •3.4.2. Горячие блюда
- •Блюда из отварных овощей
- •Блюда из припущенных овощей
- •Гарниры из овощей и грибов
- •Глава 4
- •4.1. Характеристика сырья
- •4.2. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий
- •4.3. Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий
- •4.4. Блюда из круп
- •4.5. Блюда на основе каш
- •4.6. Блюда из бобовых
- •4.7. Блюда из макаронных изделий
- •Глава 5
- •5.1. Характеристика сырья
- •5.2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса. Выработка полуфабрикатов
- •5.2. Микробиологические и физико-химические показатели качества панировочных продуктов
- •5.3. Сроки хранения мясных полуфабрикатов
- •5.3. Тепловая кулинарная обработка мясных полуфабрикатов, приготовление готовой кулинарной продукции
- •5.3.1. Отварное мясо и мясные продукты
- •5.3.2. Тушеное мясо и мясные продукты
- •5.3.3. Жареное мясо и мясные продукты
- •5.3.4. Применение ферментных препаратов для повышения качества жареных мясных кулинарных изделий
- •5.3.5. Запеченное мясо и мясные продукты
- •Глава 6
- •6.1. Требования к качеству сырья
- •6.1. Максимальные сроки хранения мороженого мяса птицы и кроликов на холодильниках, мес
- •6.2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы. Выработка полуфабрикатов
- •6.3. Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление готовой кулинарной продукции
- •Глава 7
- •7.1. Кулинарная продукция из рыбы. Требования к качеству сырья
- •7.1.1. Живая рыба
- •7.1. Примерные нормы загрузни рыбы в аквариум, кг/м:
- •7.1.2. Охлажденная рыба
- •7.1.3. Мороженая рыба
- •7.2. Механическая и гидромеханическая обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов
- •7.3. Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом
- •7.4. Мясорыбные рубленые полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •7.5. Полуфабрикаты из рыб с хрящевым скелетом
- •7.6. Рыба специальной разделки
- •7.7. Полуфабрикаты из нерыбных морепродуктов
- •7.8. Закуски, блюда и кулинарные изделия из рыбы и нерыбных морепродуктов
- •7.8.1. Рыба
- •7.8.2. Нерыбные морепродукты, раки и крабы
- •7.9. Гигиенические требования к качеству и безопасности рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных
- •7.9.1. Рыба
- •7.2. Микробиологические показатели качества рыбного сырья, поступающего на предприятия общественного питания
- •7.9.2. Нерыбные морепродукты, моллюски и ракообразные
- •7.3. Микробиологические показатели качества нерыбных морепродуктов и продуктов их переработки
- •Глава 8
- •8.1. Яичные продукты. Требования к качеству сырья
- •8.1. Показатели качества яичных порошков
- •8.2. Блюда из яиц
- •8.3. Творог. Требования к качеству сырья
- •8.4. Блюда из творога
- •Глава 9 технология холодных блюд и закусок
- •9.1. Бутерброды
- •9.2. Салаты и винегреты
- •9.3. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов
- •9.4. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбопродуктов и нерыбных продуктов морского промысла
- •9.1. Отходы и потери при механической кулинарной обработке рыбных гастрономических товаров (% к массе брутто)
- •9.5. Холодные блюда и закуски из мяса, мясопродуктов и птицы
- •9.6. Холодные блюда и закуски из яиц
- •9.7. Гарниры и соусы к холодным блюдам и закускам
- •9.8. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок
- •Глава 1 о технология сладких блюд
- •10.1. Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды
- •10.2. Компоты
- •10.3. Желированные сладкие блюда
- •10.3.1. Кисели
- •10.3.2. Желе, муссы, самбуки, кремы
- •10.4. Замороженные сладкие блюда
- •10.5. Горячие сладкие блюда
- •10.6. Сладкие соусы и сиропы
- •10.7. Требования к качеству сладких блюд
- •Глава 11
- •11.1. Горячие напитки
- •11.1.2. Кофе
- •11.1.3. Какао и шоколад
- •11.1.4. Сбитень
- •11.2. Холодные напитки
- •11.2.1. Плодово-ягодные прохладительные напитки. Морсы
- •11.2.2. Безалкогольные коктейли и крюшоны
- •11.2.3. Молочные прохладительные напитки
- •11.2.4. Квас
- •11.3. Алкогольные напитки
- •Раздел II
- •Глава 1 2
- •12.1. Виды сырья
- •12.2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •12.3. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья и пищевых продуктов
- •Глава 13
- •13.1. Виды и способы производства дрожжевого и пресного теста
- •13.1. Физико-химические показатели полуфабрикатов из муки
- •13.2. Технология полуфабрикатов для мучных блюд, гарниров, кулинарных изделий и фаршей
- •13.3. Основные параметры выпечки полуфабрикатов для мучных изделий
- •13.3. Мучные кондитерские и булочные изделия
- •13.4. Набор производственных помещений кондитерских цехов
- •13.5. Технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
- •13.6. Технологические параметры производства отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
- •13.4. Технология отделочных полуфабрикатов
- •13.5. Производство тортов, пирожных, кексов и ромовых баб
- •13.7. Сроки хранения кремовых изделий и изделий без отделки
- •13.8. Пищевая ценность кондитерских изделий
- •13.9. Микробиологические показатели мучных кондитерских изделий
- •13.6. Сдобные булочные изделия
- •Раздел III
- •Технология продукции
- •Общественного питания для специальных
- •Контингентов населения
- •Глава 14 технология охлажденных блюд
- •14.1. Технологический процесс
- •14.2. Упаковочные материалы для охлажденных и быстрозамороженных блюд
- •14.3. Качество охлажденных блюд
- •14.4. Разогрев охлажденных блюд
- •Глава 1 5
- •15.1. Принципы замораживания, размораживания и разогревания быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий
- •15.2. Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд для предприятий общественного питания
- •15.3. Полуфабрикаты и готовые изделия сублимационной сушки
- •15.4. Использование консервированной продукции в общественном питании
- •Глава 1 6
- •16.1.1. Технология некоторых блюд для детей дошкольного и школьного возраста
- •16.2. Особенности технологии и режима питания в пожилом и преклонном возрасте
- •16.3. Питание в экстремальных ситуациях
- •16.4. Диетическое питание
- •16.2. Примерное однодневное меню диеты № 1 (3000 ккал)*, г
- •16.4. Примерное однодневное меню диеты № 5 (2782 ккал), г
- •16.5. Примерное однодневное меню диеты №. 7 (2881 ккал), г
- •16.6. Примерное однодневное меню диеты № 10 (2450 ккал), г
- •16.7. Примерное однодневное меню диеты № 9 (2290 ккал), г
- •16.5. Лечебно-профилактическое питание
- •Литература
- •107996, Гсп-6, Москва, 1-й Рижский пер., 2
- •236000, Калининград, ул. Карла Маркса, 18
13.3. Мучные кондитерские и булочные изделия
Мучные кондитерские изделия разнообразной величины и формы, преимущественно с художественной отделкой поверхности, выпускают в виде штучных пирожных, тортов и других изделий. К этой же группе изделий относятся кексы и рулеты, печенье и пряники, а также изделия пониженной калорийности и сдобные булочные изделия. Нормативным документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции и определяющим расход сырья при приготовлении перечисленных выше изделий на предприятиях общественного питания, является «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания».
Торты и пирожные в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндально-ореховые, воздушные, крошковые и комбинированные.
Санитарно-гигиенические требования. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом зависят от суточной производительности цеха, которая для предприятий общественного питания не превышает, как правило, 300 кг. Набор производственных помещений кондитерских цехов приведен в табл. 13.4.
Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не допускается. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.
Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилают коврики, смоченные дезинфицирующим раствором. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей. Очистку магнитов производят ежесменно.
13.4. Набор производственных помещений кондитерских цехов
|
|
Производительность, |
||
№ п/п |
Назначение помещения |
кг/сут, по изделиям |
||
|
|
|
|
|
|
|
кремовые |
без крема |
|
до 300 |
менее 100 |
|||
1 |
Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием |
+ |
+ (1+2+8) |
+ (1 + 2+8) |
2 |
Растаривание сырья и подготовка его к производству |
+ |
— |
— |
3 |
Яйцебитня из трех помещений |
|
|
|
|
для хранения и распаковки |
+ |
+ |
+ |
|
сырья с холодильной установкой |
|
|
|
|
мойки и дезинфекции яиц |
+ |
|
|
|
получения яичной массы |
+ |
|
|
4 |
Приготовление теста с отделением просеивания муки |
+ |
+ |
+ |
5 |
Приготовление отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья) |
+ |
|
|
6 |
Разделка теста и выпечка |
+ |
+ (5+6) * |
+ (5+6) |
7 |
Выстойка и резка бисквита (остывочная) |
+ |
+ |
+ |
8 |
Зачистка масла |
+ |
- |
- |
9 |
Приготовление крема с холодильной установкой |
+ |
+(9+10) |
— |
10 |
Отделка кондитерских изделий с холодильной установкой |
+ |
+ |
+ |
11 |
Хранение упаковочных материалов |
+ |
+ |
- |
12 |
Мытье и стерилизация кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря |
+ |
+ (12+13) |
-(12+13) |
13 |
Мытье и сушка внутрицеховой тары и крупного инвентаря |
+ |
+ |
+ |
14 |
Мытье и сушка оборотной тары |
+ |
+ |
+ |
15 |
Экспедиция готовых изделий с холодильной камерой |
+ |
+ |
+ |
Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливают в печах. Листы и формы периодически правят (для ликвидации заусениц и вмятин) и обжигают для удаления нагара.
Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечную оборотной тары оснащают трехсек-ционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуют четырехсекционными моечными ваннами.
Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и мытью в трехсекционной ванне.
Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении.
Оборудование, инвентарь и тару, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке, а мелкий инвентарь после мытья кипятят 30 мин.
Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячей водой (не ниже 50 °С) и дезинфицируют.
Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке. Стерилизацию мешков проводят в автоклавах или сухожаровых шкафах при 120 °С в течение 20...30 мин.
В дальнейшем мешки хранят в тех же емкостях или упаковке, в которых проводилась стерилизация.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, также подвергают санитарной обработке (стерилизация или кипячение в течение 30 мин).
Венички для сбивания крема после завершения технологической операции снимают, очищают от крема и промывают горячей водой и обрабатывают, как наконечники.
По окончании смены кремосбивальную машину освобождают от крема, зачищают и обрабатывают на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами вначале моющих, затем дезинфицирующих средств 10... 15 мин для каждой стадии обработки; затем горячей водой.
Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перекладывают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в том числе красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.
Сырье обрабатывают в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.
Для приготовления крема используют только куриные диетические яйца (срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Перед использованием яйца сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Яйца хранят при температуре не выше 6 °С, обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующей последовательности: в первой секции замачивают в теплой воде при 40...50 °С в течение 5... 10 мин; во второй секции обрабатывают 5... 10 мин раствором любого разрешенного для данной цели моющего средства при 40...50 °С в соответствии с инструкцией по его применению; в третьей секции дезинфицируют 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при 40...50 °С (концентрация и время обработки — в соответствии с инструкцией по его применению); в четвертой секции ополаскивают проточной водой 5 мин при температуре не ниже 50 °С.
Замену растворов в моечных ваннах производят не реже двух раз за смену.
Обработанные яйца разбивают на металлических ножах и выливают в специальные чашки вместимостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах ее переливают в бблыпую емкость, процеживают через металлическое сито с величиной ячеек не более 3...5 мм. Яичную массу хранят только на холоде. Продолжительность хранения яичной массы для приготовления крема при температуре не выше 6 °С не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч.
Масло сливочное тщательно проверяют после распаковки и зачищают с поверхности.
Сиропы готовят по мере необходимости. Хранить сироп можно при температуре не выше 6 °С. Сироп для пропитки и крошку для обсыпки заменяют не реже 2 раз за смену. Остатки крошки и сиропа используют для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.
Крем готовят в количестве, не превышающем потребности одной смены. Все остатки следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки.
Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат, их используют сразу после приготовления. Остальные виды кремов хранят
на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч — для заказной продукции при температуре не выше 2...4 °С.
Для отделки кондитерских изделий используют кондитерские мешки с насадками, кондитерские шприцы, лопатки, ножи и т. п.
Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляют в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве — не более 2 ч при температуре не выше 6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновы-ми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами следует хранить при температуре не выше 18/С и относительной влажности воздуха 70...75 %.
Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю, как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 г.
Готовые изделия упаковывают в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозить пирожные и рулеты на открытых листах и лотках не разрешается.
Торты укладывают в не использованные ранее картонные коробки ими другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпер-гамента, закрывают крышками.
Потребительскую тару маркируют в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.
Реализация кондитерских изделий с кремом допускается только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где реализуются кондитерские изделия с кремом, согласовывают с органами и учреждениями госсанэпид-службы.
Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах: выпеченных мучных, отделочных и начиночных (влажность, %; содержание сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, %; содержание жира в пересчете на сухое вещество, %; содержание золы, нерастворимой в 100 %-ной соляной кислоте, %, не более 0,1).
Полуфабрикат, подлежащий отделке, или готовое изделие должны отвечать определенным органолептическим требованиям (поверхность, форма, вкус и запах). Форма бисквитных, песочных, крошковых изделий должна быть без изломов и вмятин, с ровным обрезом — для нарезанных, без следов закала — для слоеных. Не допускаются расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, липкая засахаренная или отстающая помадная глазурь. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса (салистость, прогорклость и др.).
Технология тестовых заготовок для различных видов мучных кондитерских изделий. Технологический процесс производства изделий складывается из приготовления выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и непосредственно готовых изделий. Общая схема приготовления пирожных и тортов включает следующие операции: просеивание и процеживание сырья, соединение отдельных видов сырья и взбивание массы, замес теста и деление его на куски определенной массы, формование теста, выпечка, охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов, подготовка выпеченного полуфабриката к отделке, отделка изделий, упаковка и укладка изделий, транспортирование и хранение.
Некоторые технологические параметры производства выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов приведены в табл. 13.5.
Отделочные полуфабрикаты — это различные виды кремов, помада, желе, сиропы для промачивания, суфле и пр. (шоколадная крупка, жженка, инвертный сироп, фруктовые начинки, миндаль и орехи, сухие духи). Технологические параметры приготовления отделочных полуфабрикатов приведены в табл. 13.6.
Технология различных видов теста для тортов и пирожных. Тес-тообразование — важнейший элемент в производстве пирожных и тортов, от которого зависит формирование структуры изделия, ее однородность и упорядоченность. При этом взаимному распределению дисперсных фаз часто предшествует диспергирова-