13.3. Мучные кондитерские и булочные изделия

Мучные кондитерские изделия разнообразной величины и формы, преимущественно с художественной отделкой поверхно­сти, выпускают в виде штучных пирожных, тортов и других изде­лий. К этой же группе изделий относятся кексы и рулеты, пе­ченье и пряники, а также изделия пониженной калорийности и сдобные булочные изделия. Нормативным документом, содер­жащим единые требования к сырью и готовой продукции и опре­деляющим расход сырья при приготовлении перечисленных вы­ше изделий на предприятиях общественного питания, является «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания».

Торты и пирожные в зависимости от рецептуры и способа из­готовления подразделяют на песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндально-ореховые, воздушные, крошковые и ком­бинированные.

Санитарно-гигиенические требования. Санитарные требова­ния к выработке кондитерских изделий с кремом зависят от су­точной производительности цеха, которая для предприятий об­щественного питания не превышает, как правило, 300 кг. Набор производственных помещений кондитерских цехов приведен в табл. 13.4.

Помещения, требующие особого санитарного режима, отде­ления отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не допускается. Включение бактерицидных ламп произво­дится в соседнем помещении.

Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстила­ют коврики, смоченные дезинфицирующим раствором. Обору­дование для просеивания муки должно быть снабжено посто­янными магнитами для улавливания металлопримесей. Очистку магнитов производят ежесменно.

13.4. Набор производственных помещений кондитерских цехов

		Производительность,
№ п/п	Назначение помещения	кг/сут, по изделиям
		кремовые		без крема
		до 300	менее 100
1	Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием	+	+ (1+2+8)	+ (1 + 2+8)
2	Растаривание сырья и подготовка его к производству	+	—	—
3	Яйцебитня из трех помещений
	для хранения и распаковки	+	+	+
	сырья с холодильной установкой
	мойки и дезинфекции яиц	+
	получения яичной массы	+
4	Приготовление теста с отде­лением просеивания муки	+	+	+
5	Приготовление отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)	+
6	Разделка теста и выпечка	+	+ (5+6) *	+ (5+6)
7	Выстойка и резка бисквита (остывочная)	+	+	+
8	Зачистка масла	+	-	-
9	Приготовление крема с холодильной установкой	+	+(9+10)	—
10	Отделка кондитерских изделий с холодильной установкой	+	+	+
11	Хранение упаковочных материалов	+	+	-
12	Мытье и стерилизация кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря	+	+ (12+13)	-(12+13)
13	Мытье и сушка внутрицеховой тары и крупного инвентаря	+	+	+
14	Мытье и сушка оборотной тары	+	+	+
15	Экспедиция готовых изделий с холодильной камерой	+	+	+

Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливают в печах. Листы и формы периодиче­ски правят (для ликвидации заусениц и вмятин) и обжигают для удаления нагара.

Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого ин­вентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечную оборотной тары оснащают трехсек-ционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. По­мещение яйцебитни оборудуют четырехсекционными моечны­ми ваннами.

Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от про­дуктов подвергают тщательной механической очистке и мытью в трехсекционной ванне.

Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возвра­та из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующи­ми средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении.

Оборудование, инвентарь и тару, используемые для приготов­ления яичной массы, по окончании работы подвергают санитар­ной обработке, а мелкий инвентарь после мытья кипятят 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании ра­боты промывают горячей водой (не ниже 50 °С) и дезинфицируют.

Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирож­ных, подлежат тщательной обработке. Стерилизацию мешков проводят в автоклавах или сухожаровых шкафах при 120 °С в те­чение 20...30 мин.

В дальнейшем мешки хранят в тех же емкостях или упаковке, в которых проводилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, также подверга­ют санитарной обработке (стерилизация или кипячение в тече­ние 30 мин).

Венички для сбивания крема после завершения технологиче­ской операции снимают, очищают от крема и промывают горя­чей водой и обрабатывают, как наконечники.

По окончании смены кремосбивальную машину освобожда­ют от крема, зачищают и обрабатывают на рабочем ходу после за­полнения последовательно растворами вначале моющих, затем дезинфицирующих средств 10... 15 мин для каждой стадии обра­ботки; затем горячей водой.

Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перекла­дывают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добав­ки, в том числе красители и ароматизаторы, хранят только в упа­ковке завода-изготовителя.

Сырье обрабатывают в помещении подготовки к производст­ву в соответствии с гигиеническими требованиями и действую­щими технологическими инструкциями.

Для приготовления крема используют только куриные диети­ческие яйца (срок годности которых не превышает 7 сут, не счи­тая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, не­поврежденной скорлупой. Перед использованием яйца сортиру­ют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Яйца хранят при температуре не выше 6 °С, обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующей по­следовательности: в первой секции замачивают в теплой воде при 40...50 °С в течение 5... 10 мин; во второй секции обраба­тывают 5... 10 мин раствором любого разрешенного для данной цели моющего средства при 40...50 °С в соответствии с инструк­цией по его применению; в третьей секции дезинфициру­ют 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при 40...50 °С (концентрация и время обработки — в соответ­ствии с инструкцией по его применению); в четвертой сек­ции ополаскивают проточной водой 5 мин при температуре не ниже 50 °С.

Замену растворов в моечных ваннах производят не реже двух раз за смену.

Обработанные яйца разбивают на металлических ножах и вы­ливают в специальные чашки вместимостью не более 5 яиц. По­сле проверки яичной массы на внешний вид и запах ее перелива­ют в бблыпую емкость, процеживают через металлическое сито с величиной ячеек не более 3...5 мм. Яичную массу хранят только на холоде. Продолжительность хранения яичной массы для при­готовления крема при температуре не выше 6 °С не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч.

Масло сливочное тщательно проверяют после распаковки и зачищают с поверхности.

Сиропы готовят по мере необходимости. Хранить сироп мож­но при температуре не выше 6 °С. Сироп для пропитки и крошку для обсыпки заменяют не реже 2 раз за смену. Остатки крошки и сиропа используют для выпечки полуфабрикатов при высоко­температурной обработке.

Крем готовят в количестве, не превышающем потребности одной смены. Все остатки следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высо­кой температурой обработки.

Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат, их использу­ют сразу после приготовления. Остальные виды кремов хранят

на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч — для заказной продукции при температуре не выше 2...4 °С.

Для отделки кондитерских изделий используют кондитерские мешки с насадками, кондитерские шприцы, лопатки, ножи и т. п.

Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направ­ляют в холодильную камеру для охлаждения. Продолжитель­ность хранения готовых изделий на производстве — не более 2 ч при температуре не выше 6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновы-ми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами следует хра­нить при температуре не выше 18/С и относительной влажности воздуха 70...75 %.

Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не под­лежат реализации потребителю, как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использова­ния или уничтожения принимают в соответствии с «Положени­ем о проведении экспертизы некачественных и опасных продо­вольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении», утвержденным постановлением Правитель­ства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 г.

Готовые изделия упаковывают в чистую, сухую, без посторон­него запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают перга­ментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; лис­ты и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозить пирожные и рулеты на открытых листах и лотках не разрешается.

Торты укладывают в не использованные ранее картонные коробки ими другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпер-гамента, закрывают крышками.

Потребительскую тару маркируют в соответствии с требова­ниями нормативной и технической документации.

Реализация кондитерских изделий с кремом допускается только при наличии холодильного оборудования. Перечень ор­ганизаций торговли, где реализуются кондитерские изделия с кремом, согласовывают с органами и учреждениями госсанэпид-службы.

Физико-химические показатели тортов и пирожных опреде­ляют только в полуфабрикатах: выпеченных мучных, отделочных и начиночных (влажность, %; содержание сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, %; содержание жира в пересчете на сухое вещество, %; содержание золы, нерастворимой в 100 %-ной соляной кислоте, %, не более 0,1).

Полуфабрикат, подлежащий отделке, или готовое изделие должны отвечать определенным органолептическим требовани­ям (поверхность, форма, вкус и запах). Форма бисквитных, пе­сочных, крошковых изделий должна быть без изломов и вмятин, с ровным обрезом — для нарезанных, без следов закала — для слоеных. Не допускаются расплывчатый рисунок из крема, посе­девшая шоколадная глазурь, липкая засахаренная или отстаю­щая помадная глазурь. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса (салистость, прогорклость и др.).

Технология тестовых заготовок для различных видов мучных кондитерских изделий. Технологический процесс производства изделий складывается из приготовления выпеченных полуфаб­рикатов, отделочных полуфабрикатов и непосредственно гото­вых изделий. Общая схема приготовления пирожных и тортов включает следующие операции: просеивание и процеживание сырья, соединение отдельных видов сырья и взбивание массы, замес теста и деление его на куски определенной массы, формо­вание теста, выпечка, охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов, подготовка выпеченного полуфабриката к от­делке, отделка изделий, упаковка и укладка изделий, транспор­тирование и хранение.

Некоторые технологические параметры производства выпе­ченных полуфабрикатов для пирожных и тортов приведены в табл. 13.5.

Отделочные полуфабрикаты — это различные виды кремов, помада, желе, сиропы для промачивания, суфле и пр. (шоко­ладная крупка, жженка, инвертный сироп, фруктовые начинки, миндаль и орехи, сухие духи). Технологические параметры приготовления отделочных полуфабрикатов приведены в табл. 13.6.

Технология различных видов теста для тортов и пирожных. Тес-тообразование — важнейший элемент в производстве пирожных и тортов, от которого зависит формирование структуры изделия, ее однородность и упорядоченность. При этом взаимному рас­пределению дисперсных фаз часто предшествует диспергирова-