13.3. Основные параметры выпечки полуфабрикатов для мучных изделий

Изделие	Мас­са, г	Бел­ки, г	Жиры, г	Угле­воды, г	Витами­ны, мг		Энерге­тическая ценность, ккал
					Bi	в2
Тесто для оладий: на молоке на воде Оладьи: с маслом со сметаной с джемом с вареньем с изюмом (с маслом) с изюмом (со сметаной) с яблоками (со сметаной) с яблоками (с сахаром) с творогом (со сметаной) с творогом (с сахаром)	100 100 160 170 165 165 160 170 170 165 170 165	6,8 5,5 12,0 12,5 12,0 12,0 9,0 9,5 9,4 8,8 15,0 14,5	2,4 0,9 19,8 15,6 11,6 11,6 17,1 12,8 12,8 8,8 17,3 13,3	37,1 34,8 65,5 66,1 75,6 76,0 67,6 68,2 58,3 72,6 57,2 71,6	0,11 0,10 0,20 0,20 0,20 0,20 0,19 0,19 0,16 0,15 0,18 0,18	0,11 0,04 0,21 0,22 0,20 0,22 0,10 0,11 0,10 0,07 0,26 0,24	200 169 493 459 458 455 459 425 391 407 446 461

Изделие	Температура выпечки, С	Продолжи­тельность выпечки, мин	Потери к массе полуфаб­риката, %
Пирожки печеные: из дрожжевого теста из сдобного пресного теста из слоеного пресного теста Ватрушки: из дрожжевого теста из слоеного пресного теста Расстегаи: с мясом или рыбой закусочные Кулебяки: из дрожжевого теста из слоеного пресного теста	200...240 220...240 240...250 230...240 230...250 230...240 230...240 220...240 210...230	8...10 10...12 20...25 6...8 15...20 8...10 6...8 45...60 35...45	10 10 15 15 15 10 17 10 15

Кислотообразующая микрофлора теста, в частности молоч­нокислые бактерии (истинные и неистинные), по мере прогрева­ния теста активизируется, а после прохождения оптимального температурного барьера ее действие замедляется и, наконец, прекращается. Считается, что при 60 °С кислотообразующая микрофлора теста полностью отмирает. Биологические процес­сы, происходящие в тесте при выпечке, обусловлены фермента­тивным и термическим воздействиями.

Жизнедеятельность комплекса ферментов дрожжей и амила­зы муки сохраняется почти до конца выпечки, поскольку тесто­вые заготовки обладают низкой теплопроводностью.

Протеолитические ферменты теста, дезагрегирующие белок, инактивируются полностью только при 80...85 "С.

Таким образом, при выпечке основные биологические изме­нения в мякише тестовой заготовки носят ферментативный ха­рактер. При этом клейстеризация крахмала при прогревании теста значительно повышает его атакуемость ферментами.

Процессы, происходящие в корке изделия, нельзя назвать биологическими изменениями ферментативного характера, так как ферменты этого слоя инактивируются на начальном этапе прогревания тестовой заготовки. Такие процессы, как образова­ние меланоидинов и ароматических веществ, частичная караме-

лизация Сахаров и термическая деструкция крахмала, определя­ют свойства корки.

Существенную роль при выпечке тестовых заготовок играют коллоидные процессы, в основном тепловая денатурация белко­вого комплекса теста и клейстеризация крахмала, которые и обусловливают переход теста в мякиш.

Крахмальные зерна в тесте уже при 40 °С начинают набухать, а по достижении 55 °С клейстеризуются, связывая свободную влагу теста и влагу, выделяемую денатурирующими белками. Для полной клейстеризации крахмала воды, содержащейся в тесте, недостаточно (в 2...3 раза меньше нормы), поэтому происходит неполная клейстеризация и к тому же замедленно, при темпера­туре центральных слоев тестовых заготовок около 95...97 °С она заканчивается.

Денатурация белковых веществ приводит к свертыванию бел­ков клейковины, и основная часть воды, которую белки теста удерживали при набухании, переходит к клейстеризующемуся крахмалу. В результате физические свойства теста изменяются, поскольку его структура как бы фиксируется.

Уменьшение содержания в тестовой заготовке свободной во­ды приводит к образованию сухого эластичного мякиша, стенки пор которого представляют собой набухшую систему из крахма-

314

315

ла и белков с влагой, частично прочно связанной и частично рас­пределенной в межмолекулярных пространствах.

Начальный этап выпечки характеризуется очень быстрым увеличением объема тестовой заготовки. Постепенно прирост объема замедляется, а затем прекращается, и достигнутый объем сохраняется до конца выпечки. Изменение объема куска теста при его прогревании обусловлено комплексом процессов: физи­ческих, микробиологических, биологических и коллоидных.

Большое значение при выпечке мучных изделий имеют изме­нение цвета, образование вкусовых и ароматических веществ. Карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), присутствие которых влияет на аромат хлеба, образуются при окислительно-восстановительном взаимодействии между продуктами протео-лиза белка и редуцирующими сахарами (реакция меланоидино-образования). Образование темноокрашенных веществ в основ­ном обусловлено также этой реакцией. Однако аромат мучных изделий в значительной мере зависит и от образующихся при бродильных процессах сложных эфиров, спиртов, органических кислот.

Интенсивность реакции меланоидинообразования зависит от температуры, поэтому более интенсивно она протекает в корке. Интенсивность окраски корки готовых мучных изделий при тем­пературном оптимуме выпечки для каждого вида теста зависит от количественного содержания в нем редуцирующих Сахаров и ами­нокислот. Установлено, что Сахаров должно быть не менее 2 %.

При выпечке тестовые заготовки теряют часть воды, а также очень незначительные количества спирта, углекислого газа и ле­тучих кислот, что приводит к уменьшению их массы. Уменьше­ние массы куска теста во время выпечки называется упеком, а выражается он в процентах к массе полуфабриката до выпечки. На 95 % упек обусловлен удалением воды при обезвоживании корки. Упек для различных мучных изделий колеблется от 10 до 17 % и зависит от массы тестовой заготовки и ее формы, а также от температурного режима пекарской камеры и степени ее увлаж­нения.

Тестовые заготовки для кулинарных изделий могут быть под­вергнуты жарке (пирожки, пончики). Обжаривают полуфабрика­ты в специальных жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева. Для жарки используют растительные масла (подсол­нечное, хлопковое, соевое, арахисовое) или смесь растительных масел с говяжьим или кулинарным жиром (50 % растительного

рафинированного масла и 50 % говяжьего или кулинарного жи­ра). Жир нагревают перед жаркой до 180... 190 "С. Контроль за процессом жарки изделий и качеством фритюра должен произ­водиться в соответствии с действующей инструкцией.