13.1. Физико-химические показатели полуфабрикатов из муки

Перевозят полуфабрикаты из муки (тесто) автомобильным транспортом с охлаждаемым или изотермическим кузовом в та­ре, в которой они хранились. Продолжительность перевозки не должна превышать 2 ч. Общий срок хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов из муки (тесто) составляет: для те­ста дрожжевого — не более 9 ч; для теста слоеного пресного — 24; для теста песочного — 36 ч. На предприятии-изготовителе полу­фабрикаты хранят не более 3 ч при температуре 4...8 °С.

13.2. Технология полуфабрикатов для мучных блюд, гарниров, кулинарных изделий и фаршей

Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Полуфабрикаты из пресного теста вырабатывают вручную или с использованием полуавтоматов. Для пельменей и вареников при их формовании вручную готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5...2 мм и шириной 5...6 см, край раскатанного теста смазывают яйцом.

Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3...4 см кладут фарш массой 7...8 г для пельменей или 12...13 г для вареников, накры­вают его полоской теста и вырезают специальным приспособле­нием полуфабрикат. Для полуфабриката «манты» готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19...20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями: на середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посере­дине, придавая изделию круглую или овальную форму. Полу­фабрикат «бораки» готовят из крутого пресного теста, которое раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. Затем нарезают на квадра­ты со стороной 6 см (массой 22...27 г). На середину каждого квад­рата кладут 16...20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.

Сформованные полуфабрикаты укладывают в один ряд на де­ревянные лотки, обсыпанные мукой, и до тепловой обработки хранят при температуре не ниже 0 "С.

Из мучных гарниров вручную готовят полуфабрикаты «клец­ки» и «лапша домашняя». Для клецек готовое тесто закатывают в виде жгута и нарезают их на кусочки массой 10...15 г. Для лапши домашней кусочки готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1... 1,5 мм. Пересыпан­ные мукой пласты складывают один на другой поперек, нареза­ют их на полоски шириной 35...45 мм, которые затем режут попе­рек полосками шириной 3...4 мм или соломкой. Лапшу подсуши­вают слоем около 10 мм на столе, посыпанном мукой, в течение 2...3 ч при температуре 40...50 "С.

При централизованном производстве пельменей и вареников используют полуавтомат ВПМ. Готовое тесто и фарш загружают в специальные раздельные бункера. Тесто подается шнеком в на­садку, а затем через овальную щель выдавливается в виде трубоч­ки. Фарш по фаршевому трубопроводу поступает в трубочку из теста, которая выдавливается на металлические листы конвейе­ра, а штампующий барабан формует ее в виде пельменей или ва­реников. Для устранения прилипания теста к штамповочному барабану на тестовые трубочки непрерывно через мукосыпатель сыплется мука. Излишки муки удаляются специальными при­способлениями.

Сформованные пельмени и вареники укладывают на дере­вянные листы и направляют в морозильные камеры или скоро­морозильные аппараты для замораживания.

При плюсовой температуре полуфабрикаты хранят не более 20 мин. Замораживание полуфабрикатов производят при темпе­ратуре не выше -18 °С. Замороженные пельмени и вареники должны иметь температуру внутри фарша не выше —10 °С.

Централизованно пельмени вырабатывают с мясным фар­шем, а вареники — с творогом (соленые и сладкие).

Хранят полуфабрикаты пельменей и вареников в холодиль­ных камерах при температуре не выше —10 °С не более 15 сут.

Приготовление блинчиков. Трудоемкий процесс приготовле­ния блинчиков значительно облегчается при централизованной выработке полуфабриката «блинчики с фаршем».

Жидкое тесто для блинчиков на молоке, на молоке с водой или на воде готовят, используя взбивальную машину. Жарят блинчиковые оболочки на вращающейся электрожаровне. При подготовке жаровни к работе межстенное пространство лотка за­полняют проточной водой, готовое жидкое тесто вливают в ба­чок жаровни через имеющееся в нем сито. Прижимают лоток к жарочному барабану с помощью пружинного фиксатора так, чтобы тесто не проливалось в щель между барабаном и лотком. Кромки ножей, рабочую поверхность отсекателя и разогретую жарочную поверхность смазывают пищевым жиром. Температу­ра выпечки блинчиковых оболочек на молоке и молоке с водой 120 °С, на воде 125 "С.

Для выпечки блинчиковых оболочек открывают кран подачи теста из бачка, чтобы тесто непрерывно подавалось к барабану, не переполняя лоток. Блинчиковая лента снимается с барабана, автоматически нарезается на заготовки и укладывается на ленту транспортера.

Блинчики (полуфабрикат) выпускают с мясным, творожным, яблочным фаршем, а также с джемом и повидлом.

После формований блинчики укладывают наклонно одним слоем в функциональные емкости и охлаждают до 6...8 °С. Сроки хранения блинчиков с мясным, творожным, яблочным фаршами 12 ч, с джемом или повидлом — 18 ч, в том числе на предприя­тии-изготовителе не более 6 ч при температуре 4...8 °С.

Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Фарши готовят из мяса, субпродуктов, рыбы, творога, яблок, вишен, картофеля, овощей, сушеных грибов, риса. Готовят фарши только в неболь­ших количествах по мере необходимости и в случае непродолжи­тельного хранения охлаждают, не допуская замерзания. Отдель­ные виды фаршей для мучных кулинарных изделий (мясные, ливерные, рыбные, грибные) заправляют белым соусом для соч­ности. На 1 кг фарша используют 100... 150 г соуса.

Фарши мясные. Для мучных блюд фарши могут быть сырыми (пельмени, бораки, манты) и подвергнутыми тепловой обработ­ке (блинчики). Фарши, прошедшие тепловую обработку, ис­пользуют и для кулинарных изделий.

При приготовлении фарша для пельменей котлетное мясо и репчатый лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (2 % к массе мяса), затем все тщательно перемешивают. Для пельменей со свининой и све­жей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Мясной фарш для блинчиков и мучных кулинарных изделий также готовят из котлетного мяса (говядины или свинины, бара­нины), которое измельчают на мясорубке с двумя решетками, жарят на жире с добавлением соли до готовности в электросково­роде при температуре жира 250 °С. Обжаренное мясо после осты­вания вторично пропускают через мясорубку (для мучных кули­нарных изделий с пассерованным луком), еще раз прогревают 5...7 мин и добавляют сваренные вкрутую и измельченные яйца, массу тщательно перемешивают.

Фарши рыбные. Филе с кожей без костей или без кожи и костей нарезают на куски и припускают, затем измельчают и соединяют с пассерованным репчатым луком и остальными компонентами. Для фарша с визигой ее замачивают на 2...3 ч в холодной воде, ва­рят до готовности и измельчают.

Фарши овощные, грибные, творожные, фруктовые. Картофель для фарша варят и протирают; лук репчатый пассеруют; капусту белокочанную свежую жарят до готовности в жарочном шкафу; морковь измельчают и припускают с жиром. Готовый основной продукт соединяют с вспомогательными компонентами (вареное рубленое яйцо, вареный рассыпчатый рис, пассерованный реп­чатый лук) и доводят до вкуса.

Сушеные белые грибы замачивают, отваривают и пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, до­бавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и тщательно пере­мешивают.

Творог для фарша пропускают через протирочную машину. В фарш творожный для блинчиков добавляют яйцо и сахар-песок, а для ватрушек, пирожков и вареников — дополнительно пшеничную муку и соль. При этом в фарше творожном для варе-

ников «Московские» (соленые) количество сахара не превышает 1,5 % к массе творога (в сладких варениках — 8 %).

Из фруктовых фаршей готовят яблочный и вишневый. Све­жие яблоки после удаления семенного гнезда нарезают ломтика­ми, пересыпают сахаром, добавляют воду (20...30 г на 1 кг яблок) и припускают при слабом нагреве, помешивая, до загустения (яблоки используют с кожицей). Яблоки для фарша можно и не подвергать тепловой обработке. У яблок удаляют семенное гнез­до и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пере­сыпают сахаром.

Для вишневого фарша у вишни удаляют плодоножки и кос­точки, пересыпают сахаром и оставляют на 3...4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш. Мякоть вишни можно прогреть до температуры 30...40 °С, затем при непрерывном помешивании ввести манную крупу, до­вести температуру фарша до 90...95 "С и прогревать около 30 мин.

Тепловая обработка мучных блюд и гарниров. Полуфабрикаты для мучных блюд из пресного теста, как правило, варят, но от­дельные виды полуфабрикатов для мучных блюд можно жарить, тушить и запекать. Пельмени или вареники варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг полуфабриката 4 л воды и 20 г соли) 5...7 мин. Для жарки пельмени сначала варят, а затем обжарива­ют в жире до образования золотистого цвета. Запекать можно как отварные, так и сырые пельмени.

Манты варят в специальном котле — каскане. Их кладут на смазанную жиром решетку, которую вставляют в котел, и варят на пару около 30 мин. Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанного маслом, и обжаривают в жарочном шкафу до образования светло-золотистой корочки. Обжаренные бораки заливают томатным соусом и тушат 15...20 мин.

Пельмени отпускают со сливочным маслом, сметаной или ук­сусом либо поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пель­мени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Вареники отпускают со сливочным маслом или со сметаной либо с маслом и сметаной, манты — с уксусом и крас­ным перцем или без уксуса, а бораки — в соусе.

Отдельные виды полуфабрикатов для мучных блюд из дрож­жевого теста жарят. Блины и оладьи жарят на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром, а оладьи, кроме того, в толсто­стенных противнях и электросковородах основным способом или во фритюре либо на автомате Богуславского; толщина блинов должна быть не менее 3 мм (диаметр сковороды 17... 18 мм), оладьев — 6...5 мм. Отпускают их со сливочным маслом, смета­ной, джемом или повидлом, а блины еще — с икрой, кетой, сем­гой или сельдью.

Для приготовления фаршированных блинчиков из блинчи­ков-полуфабрикатов (оболочки) на поджаренную сторону кла­дут фарш, придают полуфабрикату форму плоского пирожка, обжаривают с двух сторон и прогревают в жарочном шкафу. В за­висимости от фарша фаршированные блинчики отпускают со сливочным маслом или столовым маргарином, с рафинадной пудрой или, наконец, со сметаной.

Мучные гарниры варят (клецки, лапша домашняя), подсуши­вают на дуршлаге, обжаривают или запекают в жарочном шкафу (гренки различных видов) или выпекают (вертута по-молдавски, профитроли, волованы, корзиночки-тарталетки). Их использу­ют как самостоятельные блюда и как гарниры к прозрачным су­пам, для холодных и горячих закусок, а также для вторых горячих блюд.

Изменение массы полуфабрикатов для мучных блюд при теп­ловой обработке приведено ниже.

Изделие	Изменениев
Пельмени:
отварные	10 (привар)
запеченные	18
Вареники (с вишней, яблоками, повидлом)	8(привар)
Блины	25
Оладьи	15
Блинчики (с фаршем)	35 + 10*

* 35 % — потери при приготовлении самого блинчика; 10 % — потери при жарке фаршированного блинчика.

Полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий. Из дрожжево­го опарного и безопарного теста вырабатывают пирожки печеные и жареные, пончики, беляши, ватрушки, расстегаи и кулебяки.

Технологическая схема производства полуфабрикатов для мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста включает сле­дующие операции: деление теста на куски, округление, предва­рительную расстойку, формование, окончательную расстойку, смазывание меланжем, выпечку, охлаждение, упаковку, марки­ровку, хранение и транспортирование.

Разделка теста. Готовое дрожжевое тесто для печеных изделий выкладывают на стол, посыпают мукой; для жареных изделий инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Кусок теста массой около 1,5 кг закатывают в жгут и де­лят на куски требуемой массы. После деления куски теста сразу округляют (подкатывают), что улучшает структуру теста и в даль­нейшем мякиша изделий. Округление кусков оправдано и с точ­ки зрения механизации процесса (форму шара легко получить на закаточных машинах при окончательном формовании изделия). Округленным кускам дают предварительную расстойку 5...6 мин. Последняя необходима, так как при уплотнении, делении и округ­лении разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса, возникают нежелательные структурные изменения. Предвари­тельная расстоика восстанавливает структуру теста, улучшает его физические свойства, а тонкая подсохшая пленка на поверхно­сти улучшает условия его дальнейшей разделки (изменение адге­зионных свойств поверхностного слоя особенно важно при ма­шинной обработке теста).

Округленные тестовые заготовки после предварительной рас-стойки формуют.

Для пирожков, расстегаев и беляшей шарики раскатывают в виде круглой лепешки толщиной до 1 см, на середину кладут фарш и защипывают края лепешки, придавая пирожкам форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др. Для расстегаев края защипывают веревочкой, чтобы сердцевина осталась от­крытой. Беляши должны иметь круглую форму, их защипывают так, чтобы фарш был виден. При формовании ватрушек в шари­ках делают углубление диаметром 5 см и заполняют углубление фаршем.

Кулебяки формуют из куска теста массой 600 г, раскатанного в пласт толщиной 1 см и шириной 18...20 см. По всей длине пла­ста на середину кладут фарш, края теста над фаршем соединяют и защипывают, после чего кулебяки укладывают на кондитер­ский лист швом вниз и украшают кусочками теста.

Расстоика полуфабриката. Деление теста на куски, их формование приводят к тому, что из теста почти полностью уда­ляется углекислый газ. Окончательная расстоика, во время кото­рой продолжается брожение, способствует накоплению углекис­лого газа, необходимого для разрыхления теста и увеличения объема тестовых заготовок. Длительность окончательной рас-стойки зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тестовых заготовок и условий расстойки. Основные факторы — темпера­тура и относительная влажность воздуха при расстойке. Так, по­вышение температуры с 30 до 45 °С при относительной влажно­сти 80...85 % сокращает продолжительность на 25...30 %. Однако относительная влажность воздуха не должна превышать 85 %, поскольку в этом случае ухудшаются адгезионные свойства полу­фабрикатов, которые прилипают к поверхности инвентаря.

Более длительной расстойки требуют куски теста меньшей массы с меньшей влажностью, а также тестовые заготовки, со­держащие значительное количество жира и сахара. Продолжи­тельность расстойки колеблется от 10 до 60 мин.

Перед выпечкой полуфабрикаты, как правило, смазывают сверху меланжем.

Мучные кулинарные изделия вырабатывают также из пресно­го теста (слоеного и сдобного).

Из слоеного пресного теста изготовляют пирожки печеные, ватрушки, кулебяки. Пирожки формуют в виде круга, полумеся­ца или треугольника. Для пирожков круглой формы из раскатан­ного теста специальной выемкой вырезают два кружка, для пи­рожков в форме полукруга — лепешку овальной формы, в форме треугольника — кусочки квадратной формы. Подготовленные куски теста смазывают меланжем, кладут на них фарш и накры­вают для пирожков круглой формы вторым кружком теста, а для пирожков в форме круга и треугольника — противоположным краем, соединяют и зажимают. Подготовленные пирожки укла­дывают на лист, смазывают меланжем и без расстойки направля­ют на выпечку.

Для ватрушек из раскатанного теста выемкой вырезают круж­ки, края которых защипывают, в результате чего образуется бор­тик, укладывают их на листы, прокалывают, заполняют начин­кой, а затем смазывают меланжем.

Из слоеного пресного теста после раскатки кулебяки форму­ют так же, как из дрожжевого.

Для холодных и горячих закусок, а также вторых блюд из слое­ного пресного теста готовят волованы или крутоны. Для волова-нов выемкой вырезают по две круглые или овальные лепешки, у одной из которых вырезают середину. Лепешки накладывают од­ну на другую. Для крутонов гофрированной выемкой вырезают овальную лепешку.

Из сдобного пресного теста пирожки формуют, как из дрож­жевого, но защипывают «веревочкой», смазывают меланжем и

выпекают без расстойки. Сдобное пресное тесто может быть ис­пользовано при изготовлении корзиночек для закусок (тартале­ток). Из раскатанного теста вырезают кружок по размеру формо­чек, вкладывают их в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности, прокалывают его, для сохранения формы тестовых заготовок формочки заполняют горохом или крупой и выпекают.

Выпечка мучных изделий. Мучные изделия выпекают на кондитерских листах, смазанных жиром, в пекарских или жа-рочно-кондитерских шкафах.

Пищевая ценность мучных изделий, включая мучные блюда, мучные кулинарные изделия, мучные гарниры и фарши для них, приведена в табл. 13.2.

Выпечка — это сложный физико-химический процесс про­гревания влажного коллоидного капиллярно-пористого полу­фабриката — теста. Попадая в атмосферу пекарского шкафа с температурой 200...240 °С, поверхностный слой тестовой заго­товки начинает интенсивно прогреваться, теряя при этом очень быстро влагу.

Режим выпечки полуфабрикатов и потери массы приведены в табл. 13.3.

Примерно через 1...2 мин из поверхностного слоя теста прак­тически удаляется вся влага, и поэтому температура его быстро достигает 100 "С и выше. Явление термовлагопроводности задер­живает поступление влаги из внутренних слоев, и поэтому про­гревание углубляется, температура между обезвоженной короч­кой и глубже расположенными слоями достигает почти 100 °С. Пары воды, образующиеся под коркой, частично поступают в пекарскую камеру через поры обезвоженной корки и частично путем термовлагопроводности в мякиш изделия. По мере про­гревания полуфабриката зона испарения постепенно углубля­ется. Таким образом, температура мякиша, окруженного зоной испарения, не может превышать 100 °С.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры по мере про­гревания тестовых заготовок изменяется. Процессы брожения и газообразования, вызываемые дрожжевыми грибками, достига­ют максимума при 35 "С, при повышении температуры до 40 °С процессы еще достаточно интенсивны, а свыше 45 °С газообра­зование резко уменьшается. Однако непродолжительное воздей­ствие высокой температуры (7... 12 мин при выходе изделий 35, 60, 75 г) приводит к тому, что действие бродильной микрофлоры сохраняется почти до готовности изделий.

310

311

13.2. Пищевая ценность мучных изделий

Табл. 13.2 (продолжение)

Изделие	Мас-	Бел-	Жиры,	Угле-	Витами-		Энерге-
	са, г	ки, г	г	воды, г	ны, мг		тическая ценность,
					вг	в2	ккал
Тесто для пельменей	100	8,0	1,5	48,3	0,12	0,05	243
Пельмени из говядины	100	10,1	12,5	22,2	0,21	0,09	244
и свинины
Пельмени со свининой	100	7,9	14,5	23,0	0,26	0,08	256
и свежей капустой
Пельмени из говядины
и свинины отварные:
с маслом	210	18,7	31,3	41,1	0,38	0,18	525
со сметаной	225	19,4	28,1	41,8	0,39	0,20	502
с уксусом	225	18,7	23,1	41,0	0,38	0,17	453
Пельмени со свининой
и свежей капустой
отварные:
с маслом	210	14,7	35,0	42,5	0,47	0,16	548
со сметаной	225	15,4	31,7	43,2	0,48	0,18	524
Пельмени мясные
отварные:
с маслом	210	21,4	17,8	41,1	0,16	0,20	415
со сметаной	225	22,1	14,6	41,8	0,16	0,22	391
с уксусом	225	21,4	9,6	41,0	0,16	0,19	342
Пельмени из говядины	210	23,3	51,7	51,2	0,48	0,23	768
и свинины жареные
(с маслом)
Пельмени со свининой	210	18,3	56,3	53,0	0,59	0,20	797
и свежей капустой
жареные (с маслом)
Пельмени мясные	210	24,7	34,0	47,4	0,18	0,23	599
жареные (с маслом)
Пельмени из говядины	210	20,1	41,9	22,2	0,26	0,48	549
и свинины в омлете
Пельмени из говядины	220	22,3	33,7	42,3	0,40	0,25	567
и свинины, запеченные
в сметане
Пельмени со свининой	220	18,3	37,4	43,7	0,49	0,23	590
и свежей капустой,
запеченные в сметане
Пельмени мясные,	220	25,1	28,5	42,4	0,17	0,28	532
запеченные в сметане
Манты с бараниной	315	32,2	22,2	61,0	0,28	0,27	579
(казахское националь-
ное блюдо)

Изделие	Мас-	Бел-	Жиры,	Угле-	Витами-		Энерге-
	са, г	ки, г	г	воды, г	ны, мг		тическая
					В,	в2	цсннис 1 ъ, ккал
Тесто для вареников:
на молоке	100	8,5	2,2	51,6	0,13	0,09	264
на воде	100	7,8	1,4	50,4	0,12	0,05	250
Вареники с творожным
фаршем:
с маслом	210	22,8	18,7	55,1	0,16	0,35	485
со сметаной	225	23,5	15,5	55,9	0,16	0,37	462
Вареники:
с вишневым фаршем	225	8,1	6,8	70,7	0,14	0,11	381
(со сметаной)
с яблочным фаршем	225	7,5	6,5	71,1	0,13	0,09	373
(со сметаной)
с фаршем картофельным	210	10,2	13,2	54,6	0,22	0,34	383
с грибами (с маслом)
с фаршем картофельным	225	10,8	10,0	55,3	0,23	0,35	360
с грибами (со сметаной)
Вареники из полуфабри-	210	21,5	17,3	50,0	0,11	0,29	447
ката промышленного про-
изводства (с маслом)
Блины:
с маслом	160	8,4	16,1	52,8	0,14	0,08	394
со сметаной	170	8,9	11,9	53,4	0,15	0,09	361
с медом	165	8,4	7,9	64,8	0,14	0,07	367
с икрой	175	16,2	11,3	52,7	0,14	0,07	382
с семгой	175	14,0	11,0	52,7	0,14	0,07	370
Блинчики-полуфабрикат
(оболочка):
на молоке	100	8,3	6,6	36,1	0,12	0,21	239
на воде (шпик)	100	5,4	3,3	31,2	0,08	0,05	178
Блинчики:
с фаршем мясным	260	31,1	38,9	61,1	0,22	0,29	717
с луком (с маслом)	140	16,7	20,9	32,9	0,12	0,16	386
с фаршем мясным	260	29,8	40,2	59,4	0,22	0,32	723
с яйцом (с маслом)	140	16,8	21,7	32,0	0,12	0,17	389
с фаршем мясным	260	27,4	38,1	65,9	0,21	0,26	721
с рисом (с маслом)	140	14,8	20,5	35,5	0,11	0,14	388
с яблочным фаршем	260	10,2	15,7	94,0	0,18	0,11	557
(с рафинадной пудрой)	140	5,5	8,5	50,6	0,10	0,06	300
с яблочным фаршем	280	11,0	21,7	85,0	0,18	0,15	581
(со сметаной)	155	6,1	12,0	47,1	0,10	0,08	322
с джемом (со сметаной)	155	6,2	11,9	66,3	0,09	0,07	394
с вареньем (со сметаной)	155	6,1	11,9	63,8	0,09	0,07	384
с творожным фаршем	180	22,1	32,0	45,9	0,15	0,45	562
(с маслом)
с творожным фаршем	200	22,9	29,7	46,8	0,16	0,48	548
(со сметаной)

312

313

Табл. 13.2 {продолжение)