12.2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
При разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции, должны выполняться требования действующих санитарных правил и норм. При этом потребительские свойства пищевой продукции и ее безопасность для человека определяют по органолептическим, физико-химическим, поразитологическим и радиологическим показателям. Отдельно выделяют показатели содержания потенциально опасных химических и биологических объектов.
Гигиенические нормативы качества и безопасности основного продовольственного сырья для мучных изделий приведены в табл. 12.1.
Сухие продукты — сахар, какао-продукты, крахмал, пектин, агар, желатин — характеризуются по таким показателям, как содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и, наконец, по микробиологическим показателям (см. раздел «Углеводы»).
При гигиенической оценке качества и безопасности жировых продуктов (масло растительное, кулинарные и кондитерские жиры, маргарины столовые, жиры животные, топленые, масло коровье) кроме традиционных показателей, характерных для всех видов сырья, выделяются показатели окислительной порчи, микотоксины и антибиотики (см. раздел «Жиры»).
12.3. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья и пищевых продуктов
Для предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляют специальном чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлажденным или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать вместимости имеющегося на предприятии общественного питания холодильного оборудования.
287
Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в
промаркированной и чистой таре.
Поступающие на предприятия продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность и находиться в исправной, чистой таре.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний (отравлений) не разрешается принимать:
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
утиные и гусиные яйца;
крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные вредителями хлебных злаков;
пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
Контрольные вопросы и задания
Какие виды сырья относят к основным при производстве мучных изделий?
Чем обусловлены аромат, приятный вкус и соответствующая структура готовых мучных изделий?
Какие виды муки используют при производстве мучных изделий на предприятиях общественного питания?
Как влажность муки связана с ее количественным расходом при производстве?
Какие из нормируемых показателей качества муки характеризуют ее хлебопекарные качества?
Чем в основном обусловлена газообразующая способность муки?
Какие основные факторы определяют сахарообразующую способность муки?
Какие из амилолитических ферментов оказывают наибольшее влияние на сахарообразующую способность муки и какое значение в тестоведе-нии имеет тонкость помола муки?
Чем определяется газоудерживающая способность муки и что понимают под термином «сила» муки?
Какие из важнейших белков пшеничной муки набухают в воде и образуют клейковину?
Какова активность протеолитических ферментов пшеничной муки?
Чем определяется технологическое значение «силы» муки?
Как по цвету муки определить ее сортность?
Какие сахара, сахаристые и крахмалистые вещества используют при выработке мучных изделий и что служит для них сырьем?
Охарактеризуйте сырье основного вида сахара — сахарозы.
Приведите характеристику и назначение крахмалистых и сахаристых веществ (патоки, инвертного сахара, меда).
Дайте краткую характеристику и укажите назначение коровьего масла при производстве мучных изделий.
Какой из пищевых жиров наиболее часто используют при производстве тестовых заготовок, каковы его технологические свойства?
Используют ли при производстве мучных изделий растительные жиры, каково их назначение?
Какие виды молока используют при производстве мучных изделий? Расскажите о значении молока.
В чем заключается значение яиц и яичных продуктов в производстве мучных изделий?
Какие показатели важны для технологической оценки питьевой воды для мучных изделий?
Возможна ли органолептическая оценка дрожжей хлебопекарных прессованных для мучных изделий?
10.