Раздел II

ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ БЛЮД, ГАРНИРОВ, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

•

Глава 1 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ МУЧНЫХ БЛЮД

12.1. Виды сырья

Основные виды сырья при производстве мучных изделий на предприятиях общественного питания — мука пшеничная, са­хар, пищевые жиры, молоко или вода, яйца или яйцепродукты, соль и разрыхлители (биологические или химические). В зависи­мости от вида изделий используют и такое сырье, как свежие плоды и ягоды или их полуфабрикаты, свежие и консервирован­ные овощи и грибы, крупы, мясо и мясопродукты, рыбу. Аромат и своеобразный приятный вкус мучных изделий, получение студнеобразной структуры или стабилизация пенной структуры (отделочные полуфабрикаты, тесто), различные цветовые оттен­ки достигаются как использованием ароматизаторов, вкусовых продуктов, студнеобразователей и загустителей, эмульгаторов и разжижителей, пенообразователей, пищевых красителей, так и поддержанием определенных параметров технологического про­цесса (температура на этапе замеса теста, продолжительность за­меса, скорость вращения рабочих органов машины при механи­ческой обработке сырья, температура выпечки и др.).

Мука пшеничная. На предприятиях общественного питания используют муку пшеничную тонкого помола высшего или пер­вого сорта с базисной влажностью 14,5 %. При отклонении влаж­ности муки от базисной расход ее уменьшается или увеличивает­ся на 1 % в расчете на каждый процент изменения влажности. Соответственно изменяется и расход воды.

Действующие стандарты на муку нормируют такие показате­ли качества, как цвет, вкус, запах, отсутствие хруста при разже­вывании, крупнота помола, влажность, зольность, содержание сырой клейковины и ее свойства, а также незараженность вредителями хлебных злаков и количество металлических примесей. При этом хлебопекарные качества пшеничной муки в основном определяются ее газообразующей и газоудерживающей способ­ностью — «силой» муки, а также цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления изделий.

Газообразующая способность муки зависит от состояния ее углеводно-амилазного комплекса, т. е. от содержания в ней «соб­ственных» Сахаров и ее сахарообразующей способности. Угле­воды в муке представлены крахмалом, сахарами, декстринами, гемицеллюлозами и клетчаткой.

Однако доля «собственных» Сахаров в муке пшеничной не превышает 2 %, а содержание крахмала может достигать 70 %, поэтому газообразующая способность муки в большей степени зависит от ее сахарообразующей способности. На сахарообразую-щую способность муки оказывают влияние: активность амилоли-тических ферментов, осахаривающих крахмал, крупнота помола муки (мука тонкого помола обладает лучшей сахарообразующей способностью) и степень механического повреждения крахмаль­ных зерен при помоле (не должна превышать 20...30 %).

Из амилолитических ферментов, оказывающих наибольшее влияние на скорость и направление биологических процессов, следует назвать а-амилазу, гидролизующую крахмал преимуще­ственно в мальтозу.

В тонкоизмельченной муке ферментативные процессы рас­щепления крахмала протекают значительно легче, поэтому газо­образующая способность муки увеличивается; этому же способ­ствует и присутствие в пределах нормы механически поврежден­ных при помоле крахмальных зерен.

Газоудерживающая способность муки определяется состоя­нием белково-протеиназного комплекса, и прежде всего количе­ством и качеством клейковины, образующей в тесте упругий и эластичный каркас, определяющий «силу» муки — способность ее образовывать тесто с определенными физическими свойст­вами.

В целом белковые вещества муки по растворимости делят на следующие группы: альбумины, глобулины, проламины, раство­римые в 50...70%-ном этиловым спирте (к этой группе относят один из важнейших белков пшеничной муки глиадин), глютели-ны, растворимые в слабых растворах (0,02%-ных) кислот и щело­чей (глютенин клейковины относят к этой группе), протеозы (альбумозы, глобулозы) — начальные продукты расщепления

белков. Глиадин и глютенин, составляющие 75 % общего коли­чества азотистых веществ в зерне, из которых в основном состоит клейковина (получают клейковину после отмывания крахмала из теста водопроводной водой), набухают в воде и образуют эластич­ную клейкую и тянущуюся массу. «Сильная» мука обладает клей­ковиной с большой эластичностью, значительным сопротивле­нием растяжимости, длительно сохраняющей свои физические свойства. Клейковина «слабой» муки оказывает незначительное сопротивление растяжению, непрочная, быстро теряет свои свойства. Газоудерживающая способность муки зависит и от ак­тивности ее протеолитических ферментов, а также от количества активаторов и ингибиторов протеолиза. На «силу» муки опреде­ленное влияние оказывают содержащиеся в ней липиды и водо­растворимые пентозаны (слизи).

Протеолитические ферменты муки состоят из протеиназ, ко­торые дезагрегируют белковые вещества без образования ами­нокислот, и полипептидаз, действующих на продукты распада белков с образованием аминокислот. «Сильная» мука обладает малой активностью протеолитических ферментов, что позволяет получить тесто с высокими органолептическими и физико-хи­мическими свойствами.

Технологическое значение «силы» муки определяется коли­чеством воды, необходимым для получения теста нормальной консистенции, а также изменением физических свойств теста на этапе его замеса, брожения или отлежки, разделки и расстойки.

Цвет муки при органолептическом определении может харак­теризовать ее сортность. Мука пшеничная высшего сорта белого цвета или белого с кремовым оттенком, 1-го сорта — белого или белого с желтоватым оттенком. Если мука соответствующего сор­та темнеет при приготовлении теста или последующей выпечке тестовых заготовок, то это свидетельствует о повышенном содер­жании аминокислоты тирозина, расщепляемой ферментом тиро-зиназой с образованием темноокрашенных веществ — меланинов.

Сахара, сахаристые и крахмалистые вещества. Основной сахар при производстве мучных изделий — сахароза. Однако использо­вание вспомогательных компонентов для мучных изделий — инвертного сахара, патоки мальтозной или крахмальной, меда натурального или искусственного, различных видов молока — обусловливает присутствие в них и таких Сахаров, как глюкоза, фруктоза, мальтоза и лактоза. Сахароза — это не только вкусовой продукт, но и высококалорийный продукт питания. Она к тому же относится к консервирующим средствам (используется, например, при изготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов). В зависи­мости от вида изделий содержание сахарозы составляет 2...25 %.

Сырьем для сахарозы служит сахар-песок (содержание чистой сахарозы не менее 99,74 %, влажность — не более 0,14 %), раство­ры из него, сахар-рафинад (сахарозы — не менее 99,9 %, влаж­ность — не более 0,1 %) и пудра рафинадная (сахарозы — не ме­нее 99,9 %, влажность — не более 0,2 %). Сахар-песок должен быть белого цвета с блеском, сыпучим, сухим, нелипким на ощупь; он полностью растворяется в воде и дает прозрачные рас­творы. Вкус сахара-песка и в сухом виде, и в растворе сладкий без посторонних запаха и привкуса. Высокое содержание сахара в тесте снижает водопоглощающую способность муки, ограничи­вая набухание клейковины и уменьшая упругость теста.

Различные виды патоки и инвертный сироп выполняют роль антикристаллизаторов (отделочные полуфабрикаты — сахарные растворы, помадка), но одновременно могут быть добавлены в тесто, что задерживает процесс черствения готовых изделий. Па­тока может быть получена осахариванием крахмала солодом (мальтозная патока из кукурузной муки) или расщеплением крахмала серной или соляной кислотой при высоких температу­рах. Патоки представляют собой почти прозрачную или слегка мутноватую светло-коричневую жидкость сладкого вкуса. Со­держание редуцирующих веществ (% к сухой массе) может со­ставлять 30...70.

В производстве инвертный сахар получают из раствора саха­розы (100 г сахарозы дают 105 г инвертного сахара), который проваривают с добавлением пищевой кислоты, в результате чего получают смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. Состав и свойства инвертного сиропа зависят от концентрации сахарного раствора, вида и концентрации кислоты, температурного режи­ма и продолжительности теплового воздействия. Упругость па­ров насыщенного раствора инвертного сахара значительно ниже, чем у растворов сахарозы, что обусловливает высокую гигроско­пичность инвертного сахара.

Мед. Свежий мед представляет собой густую, почти прозрач­ную жидкость, от светло-желтого до темно-коричневого цвета в зависимости от вида меда. При хранении мед кристаллизуется, образуя твердую зернистую массу, что не является пороком. При нагревании до 40...50 °С перед использованием мед вновь пере­ходит в густую жидкость. Растворяется мед в воде без мути и

осадка. Мед является источником красящих и ароматических ве­ществ (каротин, дериват хлорофилла, ксантофилл), ферментов (диастаза, инвертаза, каталаза) и, наконец, витаминов группы В и С. Искусственный мед получают инверсией растворов сахаро­зы слабыми кислотами — лимонной, молочной, виннокамен­ной — с последующей его ароматизацией.

Мед используют, как правило, для приготовления прянично­го теста и коврижек. Изделия приобретают приятные специфи­ческие вкус, аромат, замедляется процесс черствения.

Пищевые жиры. Масло коровье, которое подразделяют на сливочное и топленое, достаточно широко используют при про­изводстве мучных изделий. Однако масло сливочное различных видов чаще используют при производстве отделочных полуфаб­рикатов (исключение — детское питание), топленое — при про­изводстве тестовых заготовок и фаршей. Цвет масла сливочного может быть от белого до светло-желтого (у масла шоколадного — шоколадный), вкус и запах — характерные для данного вида мас­ла, без посторонних запахов и привкусов. При 10... 12 °С конси­стенция масла сливочного плотная, однородная; поверхность на разрезе слабоблестящая, сухая, без видимых капель влаги (исклю­чение — масло любительское и крестьянское: одиночные блестя­щие капли). Топленое масло мягкое, зернистое; в растопленном состоянии прозрачное, без осадка.

При производстве мучных изделий чаще используют марга­рин, представляющий собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Из столовых маргаринов в производстве применяют «Сливоч­ный», «Молочный», а в последнее время — жидкий молочный и безмолочный. Вкус маргарина чистый, молочный или молочно­кислый. При 18 °С консистенция маргарина легкоплавкая, плот­ная, пластичная, однородная.

Жиры растительные (рафинированные и дезодорированные), а также кулинарные (фритюрный, кондитерский, «кулинар») ис­пользуют, как правило, для жарки в большом количестве жира некоторых мучных изделий (пирожков, пончиков, хвороста и др.). Основную часть кулинарных жиров составляет пищевой саломас из растительных масел и китового жира, говяжьего, сви­ного или бараньего жира в зависимости от вида самого кулинар­ного жира, а также витаминов и антиокислителей. Цвет жиров от белого до светло-желтого; вкус и запах, свойственные рафинированному жиру; консистенция однородная, твердая или мазе­образная. При нагревании растопленные жиры прозрачны.

Молоко. В производстве мучных изделий и отделочных полу­фабрикатов используют как молоко цельное коровье пастеризо­ванное различной жирности, так и сухое молоко, молоко сгу­щенное с сахаром, сгущенное без сахара. Эквивалентная масса продукта (брутто) при замене 1 л молока цельного пастеризован­ным сухим составляет 0,12 кг, молоком цельным сгущенным с сахаром — 0,38 кг, без сахара — 0,46 кг. Молоко цельное сгущен­ное с сахаром широко используют при производстве различных видов кремов для мучных кондитерских изделий. Молоко не только продукт, придающий приятные специфические вкусовые оттенки готовым мучным изделиям, но и поставщик полно­ценных по аминокислотному составу белков, жиров, углеводов, витаминов (около 30), минеральных веществ, микроэлементов (до 10), ферментов.

Яйца и яичные продукты. В общественном питании для муч­ных изделий и различных отделочных полуфабрикатов использу­ют яйца куриные и продукты их переработки — меланж, яичный порошок. Яйца улучшают вкус готовых изделий, повышают их калорийность и одновременно обеспечивают получение закреп­ленной структурированной системы на этапе выпечки (напри­мер, тесто бисквитное) или механической обработки (кремы белковые). Норма заменяемости яиц без скорлупы меланжем со­ставляет 1 : 1, а яичным порошком 1 : 0,28. Замена яиц яичным порошком недопустима при изготовлении кремов.

Вода. Применяемая при производстве мучных изделий вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для технологической оценки воды важно знать ее жесткость, за­висящую от содержания солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает физические свойства клейковины и теста из слабой му­ки. В хлорированной воде необходимо контролировать содержа­ние остаточного хлора, обладающего окислительным действием, что также укрепляет слабую клейковину.

Дрожжи. При выработке мучных изделий из дрожжевого тес­та на предприятиях общественного питания используют дрожжи хлебопекарные прессованные. Предусмотрена органолептиче-ская оценка цвета, консистенции, запаха и вкуса прессованных дрожжей. Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой технически чистые культуры дрожжевых грибов — сахаро­мицетов.