11.2.4. Квас

Квас — слабоалкогольный прохладительный напиток, один из самых древних, широко распространенных и любимых в Рос­сии.

Различают квасы хлебные и плодово-ягодные. Сырьем для хлебных квасов служат ячменный или ржаной солод, мука (ржа­ная, пшеничная), ржаные сухари и др.; для плодово-ягодных — семечковые и косточковые плоды (яблоки, груши, сливы) и ягоды (клюква, брусника, малина). Содержание спирта в хлеб­ных квасах не превышает 1...1,2 % (массовых), в плодово-ягод­ных — 3 %.

Предприятия общественного питания реализуют квасы про­мышленного производства и собственного приготовления.

В промышленности хлебный квас получают путем комби­нированного спиртового и молочнокислого брожения зерно­вой смеси (затора), состоящей из ржаного и ячменного солода, ржаной муки и воды. Способы производства кваса (настой-ный, заторный) различаются техникой подготовки затора (сус­ла). Сама же схема производства кваса состоит из приготовле­ния затора, брожения, слива молодого кваса, охлаждения и розлива.

Чтобы реализовывать квас собственного приготовления, предприятие общественного питания должно иметь положи­тельное заключение органов Госсанэпидслужбы. Для приготов­ления хлебного кваса используют ржаные сухари или выпускае­мый промышленностью концентрат квасного сусла. Поджарен­ные и измельченные ржаные сухари засыпают тонкой струей в кипяченую горячую (80 °С) воду при непрерывном помешива­нии и оставляют на 1...1,5 ч для настаивания, периодически по­мешивая. Полученное сусло сливают, а сухари вновь заливают водой и вновь настаивают 1...1,5 ч. Сусло от первого и второго настаивания соединяют, добавляют сахар и дрожжи (3 г на 1 л), разведенные небольшим количеством сусла, и оставляют для брожения на 8...12 ч при температуре 23...25 "С. Готовый квас сливают и охлаждают. Соотношение сухарей и воды при первой экстракции 1: 17, при второй 1 : 12,5.

Концентрат квасного сусла разводят теплой (35...40 °С) водой, добавляют сахар, дрожжи и оставляют для брожения на 18...20 ч, после чего процеживают и охлаждают.

Вводя в квас разнообразные добавки (мед, патоку, хрен, мяту, изюм, бадьян и др.), получают прохладительные напитки, разли­чающиеся оттенками вкуса и аромата.

Для яблочного кваса яблоки с предварительно удаленным се­менным гнездом проваривают 5 мин. После непродолжительно­го настаивания к ним добавляют разведенные теплым отваром дрожжи, сахар и лимонную кислоту. Брожение продолжается сутки при 20 °С, после чего квас процеживают и охлаждают. Для клюквенного кваса ягоду протирают, отжимают сок, а мезгу про­варивают. В процеженный отвар добавляют сахар, дрожжи и от­жатый сок. Бродит квас 5...6 ч при 20 "С.

Отпускают квасы охлажденными до 12...15 °С в кружках или стаканах.

11.3. Алкогольные напитки

В барах и ресторанах готовят смешанные алкогольные напит­ки: коктейли, крюшоны, пунши, глинтвейны и др.

Коктейли. Коктейли получают смешиванием спиртных на­питков разной крепости, виноградных вин, соков, сиропов, га­зированных вод и др. В состав коктейлей могут входить фрукты, ягоды, цитрусовые, яйца, молочные и другие продукты. Раз­нообразие компонентов и возможностей их сочетаний обуслов-

ливает поистине безграничное многообразие этой группы на­питков.

Общепринятая классификация, охватывающая все виды кок­тейлей, отсутствует. Их подразделяют по крепости входящих в них напитков (на крепкие и десертные), по времени подачи (на аперитивы, предшествующие трапезе, и диджестивы, которые пьют после еды), по способам смешивания, по видам включае­мых добавок (с яйцом, сливками, фруктами и др.) и т. д. Однако все упомянутые деления достаточно условны и не охватывают всего многообразия коктейлей.

Смешивают компоненты коктейлей в шейкерах, электромик­серах или в толстостенных конусных стаканах вместимостью примерно 0,5 л с помощью коктейльной ложки с длинной руч­кой. В шейкерах и миксерах готовят коктейли, содержащие труд-носмешиваемые компоненты (сиропы, сливки, яйца и др.), в стаканах — легкоперемешивающиеся напитки. Шейкеры, мик­серы, стаканы предварительно охлаждают, помещая в них куби­ки льда. Перемешивание длится примерно 10 с.

Для подачи коктейлей используют разнообразную стеклян­ную посуду: коктеильные рюмки, шарообразные, узкие и широ­кие конусные бокалы, стаканы разной вместимости и формы (хайбол, тумблер, коллинз), рюмки-креманки и др. Коктейли часто отпускают с соломинкой. Если в напиток входят фрукты либо он оформлен взбитыми сливками или белками, к нему по­дают чайную ложку.

Украшают коктейли ломтиками лимона или апельсина, куби­ками фруктов, ягодами, нанизанными на шпажки. Верхнюю кромку бокала украшают «инеем» (или наледью), для чего снару­жи и изнутри ее протирают долькой лимона (апельсина) и опу­скают край бокала в посуду с рафинадной пудрой. Оформляют коктейли и цедрой, срезанной в виде ленты с половины лимона. Один конец ленты закрепляют за край бокала, а другой опускают на его дно. Подают коктейли сразу после приготовления, так как внешний вид, аромат и вкус их ухудшаются довольно быстро.

В состав крепких коктейлей входят алкогольные напитки кре­постью 40...50° (водка, коньяк, виски, джин, ром, горькие на­стойки), на долю которых приходится до 50...75 % и более объема напитка. Их смешивают с портвейном, крепким и десертным вермутом, сухим хересом, настойками, наливками, ликерами, плодово-ягодными соками. Отпускают крепкие коктейли хоро­шо охлажденными порциями от 50 до 75...90 мл.

В десертные коктейли крепкие алкогольные напитки входят в меньшем количестве — не более 40 % общего объема напитка. Для этих коктейлей характерно использование столовых и креп­леных вин, ликеров, сиропов, фруктовых соков.

Среди коктейлей, сгруппированных по виду вводимых в них обязательных добавок, следует отметить флипы, ой стеры, кобле-ры, джулепы, эг-ноги, физы и др.

Алкогольные флипы — коктейли, в состав которых входят яйца (целиком или одни желтки). Они состоят из крепкого напит­ка (коньяк, ром, водка) или вина (мадера, портвейн), сахарного сиропа или ликера. Готовят флипы в шейкере, стремясь хорошо взбить яйца. Подают в высоких бокалах, посыпав измельченным мускатным орехом или шоколадом.

Яйца и яичный желток являются непременной составной час­тью коктейлей ой стер. От флипов они отличаются более ост­рым вкусом, так как в их рецептуру входят острые томатные соу­сы, соль и перец. Коньяк, джин или водку с добавлением неболь­шого количества кетчупа или других томатных соусов, яичного белка, соли и перца смешивают в шейкере или электромиксере и переливают в коктейльную рюмку. Сверху на коктейль осторож­но помещают целый желток, сбрызгивают его уксусом. Украша­ют коктейль мелкими листиками петрушки (сельдерея). Объем крепкоалкогольного напитка в коктейле не должен превышать 25 см³, так как пьют его «одним глотком».

Еще один коктейль с яйцом — эг-ног. В его состав входит крепкий алкогольный напиток или вино, сироп или ликер, яйца и молоко. Последнее иногда заменяют содовой или минеральной водой, шампанским или сидром. Готовят эг-ног в шейкере или электромиксере. В стакан миксера помещают желток, сироп или ликер, измельченный лед и взбивают до образования пышной однородной массы, после чего добавляют коньяк (водку, херес или др.), молоко и продолжают взбивать 5...8 с. Белок взбивают отдельно. Взбитую массу из миксера переливают в высокий ста­кан, заполненный наполовину измельченным льдом, осторожно перемешивают с половиной взбитого белка. Оставшийся белок укладывают «шапкой» на поверхность коктейля и посыпают из­мельченным мускатным орехом.

Алкогольные к о б л е р ы содержат большое количество фрук­тов — 30...50 % массы напитка. Крепкий напиток (коньяк, виски, водку, джин), вино (портвейн, мускат, кагор, красное сухое ви­но), ликер, лимонный сок Вливают в большой стакан или бокал

большого размера, заполненный на 2/3 измельченным льдом, перемешивают, добавляют ломтики свежих фруктов или фрук­ты из консервированных компотов и вновь осторожно переме­шивают.

В рецептуру коктейлей со сливками входят в равных количествах крепкие алкогольные напитки, ликеры и сливки 35%-ной жирности. Компоненты взбивают в шейкере, подают в коктейльной рюмке (сауэр) или в бокалах для шампанского безо льда. В одной из разновидностей этих коктейлей ликеры час­тично или полностью заменяют медом. Существуют коктейли, состоящие из равных количеств ликера и сливок. Сливки взби­вают в прочную пену, смешивают часть их с ликером. Смесь наливают в коктейльную рюмку и сверху «шапкой» помещают оставшиеся взбитые сливки. «Шапку» можно посыпать тертым шоколадом.

Коктейли с мятой — джулепы. Для джулепа побеги свежей мяты растирают на дне стакана с сахарным сиропом. Заполняют стакан мелко измельченным льдом и вливают полагающиеся по рецептуре напитки: коньяк (виски, белый ром, джин, водку), со­довую или минеральную воду. Оформляют коктейль веточкой свежей мяты. Вместо растертых побегов мяты используют иногда мятные ликер или настойку.

Слоистые коктейли готовят из напитков, имеющих раз­ную плотность и контрастный цвет. Их вливают в узкую рюмку, не смешивая, а наслаивая один на другой. Вначале вливают напиток большой плотности (ликер с высоким содержанием са­хара, сиропы клубничный, шоколадный, кофейный и др.), на него осторожно — более легкий напиток (вино, коньяк) и свер­ху — самый легкий (водку, настойки). Часто промежуточным слоем служит яичный желток. Например, на ликер мятный или шартрез зеленого цвета помещают желток, а сверху — красное вино.

Физы — игристые коктейли, в состав которых кроме креп-коалкогольных напитков, сиропов (или сладких настоек и наливок), лимонного сока обязательно входят газированная (минеральная) вода или шампанское. Перемешивают состав­ные части (кроме газированных вод и шампанского) в шейкере, переливают в высокий бокал или стакан, заполненный напо­ловину объема льдом, разбавляют газированной водой или шампанским, перемешивают, оформляют ломтиками лимона, вишнями.

Крюшоны. Крюшоны — напитки, состоящие из вина, ликера или сиропа, соков, плодов и ягод. Обязательным компонентом крюшонов является шампанское или газированные напитки, га­зированная и минеральная вода.

На дно стеклянной посуды (крюшонницы или кувшина) укладывают подготовленные ягоды или фрукты (клубнику, персики, ананасы, апельсины), засыпают их сахаром, дают настояться в течение 1...2 ч в холодильном шкафу, после чего добавляют в посуду лед и заливают смесью алкогольных напит­ков, за исключением шампанского, и оставляют в шкафу еще примерно на 1 ч. Предварительно охлажденное сухое шампан­ское или газированную воду добавляют в крюшон непосредст­венно перед подачей. Подают в крюшоннице или в кувшине, разливая в крюшонные чашки.

Пунши. Смешанные алкогольные напитки с приятным аро­матом пряностей. Пьют пунши горячими и реже холодными. Со­ставной частью горячих пуншей кроме алкогольных напитков является крепкий настой чая. В горячем (но не кипящем) чайном настое растворяют сахар, добавляют пряности (гвоздику, кори­цу, тертый имбирь, мускатный орех), ломтики или цедру лимона, коньяк, ром или красное вино, подогревают до 60. ..70 °С и разли­вают в небольшие фарфоровые чашки.

Глинтвейн. Горячий напиток из красного вина с добавлением сахара и пряностей. В глинтвейн добавляют иногда коньяк, ли­керы и цедру лимона. Все компоненты смешивают, доводят до кипения, процеживают и разливают напиток в фарфоровые чаш­ки, куда можно положить ломтик лимона.

Контрольные вопросы и задания

1. Как правильно заваривать чай и кофе? Какие требования предъявляют к качеству напитков?

2. Из каких основных операций состоит технологическая схема приготов­ления квасов из ржаных сухарей и плодов (ягод)?

3. Чем различается технология приготовления напитков из ягод (морсов) и бахчевых культур (арбузов, дынь)?

4. Какие продукты используют в качестве добавок к молоку (сливкам, ке­фиру) при изготовлении молочных прохладительных напитков?

5. Перечислите известные вам виды безалкогольных коктейлей. Какие на­питки и продукты входят в их состав?