11.2.3. Молочные прохладительные напитки

Для приготовления молочных напитков используют пастери­зованные молоко, сливки 10%-ной жирности, а также кефир и реже — простоквашу. Молочные продукты должны быть расфасованы в пакеты или бутылки. Перед использованием их охлаж­дают до 12...15 °С.

Разнообразные напитки из молока получают, смешивая его с медом, вареньем, джемом, протертыми свежими плодами и яго­дами, плодовыми пюре и пастами, сладкими соусами (абрикосо­вым, шоколадным), сиропами (ягодными, из цитрусовых, ко­фейным, шоколадным, ванильным и др.), соками (яблочным, сливовым, виноградным, лимонным и др.), охлажденным чер­ным кофе. Используют либо один вид добавок, либо комбинируя их (например, шоколадный сироп с яичным желтком, мед с со­ками, соки с сиропом и др.).

Молочные напитки, если в них не входят мороженое и яйца, можно приготовить, перемешивая компоненты в стакане лож­кой. Однако при интенсивном перемешивании в смесительных установках благодаря пенообразующей способности белков мо­лока готовые напитки выгодно отличаются пенистой консистен­цией.

Молочные коктейли с мороженым, в состав кото­рых кроме молока и мороженого входят сиропы (плодово-ягод­ные, кофейный, шоколадный), готовят в коктейлевзбивателе или электромиксере. Компоненты коктейлей охлаждают до 5 °С, отмеривают точно по объему или массе, предусмотренным в ре­цептурах, вводят в стакан-смеситель коктейлевзбивателя в сле­дующей последовательности: молоко, сиропы и Наконец моро­женое. Взбивание продолжается 60 с при скорости вращения рабочего органа аппарата 11. ..13 тыс. мин^-1.

Коктейли из сливок готовят с теми же добавками, что и молочные (соками, сиропами или с их смесями) и, кроме того, с ликерами (кофейным, шоколадным).

Сливки 20%-ной жирности, взбитые с пюре из свежих или консервированных плодов и ягод, имеют более густую конси­стенцию, чем остальные сливочные коктейли. Их иногда назы­вают кремами.

Из кисломолочных продуктов для приготовления прохладительных напитков чаще всего используют кефир, кото­рый смешивают и взбивают с сиропами, соками (апельсиновым, морковным, томатным), медом, вареньем, джемом. В кефир, смешанный с томатным соком, добавляют измельченные свежие огурцы, зелень, соль и перец.

Количество добавок, вводимых в молоко, сливки, кефир, со­ставляет для меда, варенья, джема, мороженого, яиц 13...20 %

массы напитка, для сиропов и соков соответственно 16...20 и 25...45 %.

Отпускают молочные напитки сразу после приготовления в бокалах или стаканах с соломинкой. Более густые коктейли-кре­мы — в креманках или низких фужерах с чайной ложкой.

На Кавказе, Алтае, в Татарии широко распространен кисло­молочный напиток айран. Технология приготовления его в разных регионах неодинакова. Так, в Кабардино-Балкарии айран получают, смешивая простоквашу с теплой (35...40 °С) во­дой в соотношении 1:11. Смесь оставляют на 3...4 ч при темпера­туре 35...40 °С для брожения. За это время смесь один раз взбива­ют. После брожения напиток выдерживают сутки при 12... 14 °С для созревания.

В Татарии айран готовят из кислого молока (катыка). Кислое молоко взбивают, добавляя соль или сахар. Во взбитую массу, не переставая взбивать, вливают холодную кипяченую воду (можно газированную или минеральную). Соотношение кислого молока и воды может варьировать в широком интервале.