11.2.2. Безалкогольные коктейли и крюшоны

Коктейли. В этом разделе будут рассмотрены безалкогольные десертные коктейли: освежающие, плодово-ягодные, коктейли с фруктами, яйцом, мороженым.

В рецептуры коктейлей входят два-четыре компонента: пло­довые или ягодные соки, сиропы, морсы, безалкогольные напит­ки промышленного производства, газированная и минеральная вода. Помимо жидких компонентов в некоторые коктейли вво­дят вкусовые и ароматические добавки: мед, сливки, яичные бел­ки или желтки, консервированные или свежие ягоды и фрукты, мяту и др.

Коктейли, в рецептуру которых не входят сливки, яйца или мороженое, готовят смешиванием напитков в высоком барном стакане, после чего порционируют. Коктейли со сливками, яйцами или мороженым смешивают в электромиксерах или кок-

тейлевзбивателе. Составные части некоторых коктейлей (осве­жающих, слоистых, айс-кримов) не перемешивают. Готовят та­кие коктейли в посуде, предназначенной для отпуска.

В рецептуру освежающих коктейлей входят сироп (мят­ный, чайный, гвоздичный, лимонный, ягодный и др.), сок (виш­невый, гранатовый, яблочный и др.), газированная вода или на­питок промышленного производства (тархун, пепси-кола, фанта и др.). В стакан со льдом наливают предварительно охлажденные составные части коктейля в последовательности, указанной в ре­цептуре, не перемешивая. Подают с соломинкой.

Слоистые коктейли готовят в высоких стаканах, узких бо­калах или фужерах. Компоненты коктейля (сиропы, соки, гази­рованная вода) наливают осторожно по лезвию ножа или с по­мощью коктейльной ложки (чтобы жидкости не перемешива­лись) в порядке уменьшения их плотности: сначала — сиропы, затем — соки, морсы и последними — газированные напитки. Составные части слоистых коктейлей должны быть контрастных цветов (например, сироп лимонный, вишневый, сок яблочный). На поверхность коктейля кладут мороженое или выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или яичные белки. Оформляют коктейль фруктами и ягодами так же, как плодово-ягодные коктейли (см. ниже).

В состав плодово-ягодных коктейлей входят в разнооб­разных сочетаниях плодовые и ягодные напитки, морсы, соки, сиропы, компоты, газированная вода. Добавками к смеси напит­ков чаще всего служат консервированные плоды и ягоды, дольки (кружочки) лимона или апельсина, мороженое. Составные час­ти коктейлей (кроме газированных напитков), предварительно охлажденные до 5...8 °С, взбивают в коктейлевзбивателе или миксере в течение 60 с при частоте вращения рабочего органа аппарата 8,5 тыс. мин-¹. Взбитый коктейль разливают в стаканы для коктейлей цилиндрической или конической формы или в бокалы. Газированные напитки не взбивают, а наливают в бокал с готовым коктейлем и размешивают.

Плоды, ягоды кладут в напиток или нанизывают их на кок-тейльную шпажку, опуская ее в напиток или укрепляя на торце бокала. Украшают коктейль кружочками лимона (апельсина), закрепив их на крае бокала.

Некоторые безалкогольные коктейли носят названия, анало­гичные алкогольным, — джулепы, коблеры, физы и др. Объеди­няет их присутствие в рецептурах одинаковых обязательных компонентов (яиц, пряностей и др.). Так, для безалкогольных джуле­пов — коктейлей из соков, фруктовых напитков или морсов — таким обязательным компонентом является мята в виде свежих побегов, мятного сиропа или напитка из мяты. Если используют мятный сироп или напиток, его смешивают с остальными ком­понентами рецептуры (соками, сиропами). Побеги свежей мяты растирают, заливают в бокале жидкими компонентами коктейля, перемешивают, удаляют мяту. Отпускают джулепы со льдом, ягодами, фруктами, веточкой мяты.

В состав коблеров в отличие от других коктейлей входит большое количество (до 30 % массы напитка) фруктов. В боль­шой стакан (коллинз), заполненный на 2/3 измельченным льдом, вливают предусмотренные рецептурой соки и сиропы, кладут свежие (бананы, груши, апельсины, яблоки) или консер­вированные (ананасы, черешня, виноград и др.) фрукты. Подают коблеры с соломинкой и чайной ложкой.

В состав безалкогольных коктейлей — эг-нога и флипа входят яйца или одни желтки. Различие рецептур заключается в том, что во флипе яиц больше, чем в эг-ноге, соответственно 30...36 % массы напитка против 20...25 % для цельных яиц и 14...19 % против 10...11 % для желтков. В оба напитка может вхо­дить молоко. Однако оно не является обязательной частью рецеп­туры. Его частично или полностью можно заменить плодовым, ягодным или овощным соком.

Кроме яиц и молока для приготовления эг-нога используют соки с мякотью и без мякоти, сиропы, сладкие соусы (смороди­новый, абрикосовый, шоколадный), мороженое. В состав флипа могут входить соки, сиропы (малиновый, тминный и др.), хо­лодный черный кофе или какао. Компоненты эг-нога и флипа смешивают в миксере. Подают эг-ног в стакане со льдом, оформ­ляют свежими или консервированными плодами и ягодами. Флипы отпускают безо льда. В зависимости от использованных в коктейле напитков флипы посыпают сверху тертым мускатным орехом или шоколадом, молотым кофе.

Ф и з ы — игристые пенящиеся коктейли. Игристость сооб­щает им газированная или минеральная вода, пенящуюся конси­стенцию — яичный белок, входящий в большинство рецептур коктейлей этой группы. Готовят физы в шейкере, куда поме­щают два кубика льда и все составные части рецептуры (соки, сиропы, яичный белок), за исключением газированной (мине­ральной) воды. Готовую смесь переливают в высокий стакан,

заполненный наполовину измельченным льдом, разбавляют га­зированной (минеральной) водой, перемешивают, украшают ломтиками апельсина или лимона.

Айс-крим — напиток с мороженым. В отличие от других коктейлей, составной частью которых является мороженое, в айс-криме мороженое не смешивают с остальными компонента­ми. Охлажденные составные части напитка (сиропы, соки, мине­ральная или газированная вода, сладкие соусы), охладив, налива­ют в стакан, низкий фужер или креманку в последовательности, предусмотренной рецептурой, не смешивая их. В зависимости от плотности используемых напитков мороженое помещают на дно стакана или кладут сверху. Оформляют айс-крим свежими ягода­ми или фруктами.

Крюшоны. Безалкогольные крюшоны — прохладительные напитки, отличительная особенность которых — высокое содер­жание (10—50 % массы напитка) различных плодов или ягод, свежих, консервированных или замороженных, а также обяза­тельное присутствие в рецептуре газированной или минераль­ной воды, либо газированных безалкогольных напитков.

Для клубничного крюшона клубнику укладывают в широ­кие вазы — крюшонницы — или в кувшины, засыпают сахаром и оставляют в холодильном шкафу на 1...2 ч. Затем ягоду заливают охлажденным лимонным соком, газированной водой, осторожно перемешивают и разливают в чашки или широкие фужеры.

По той же схеме готовят крюшон из бананов, предварительно очистив их от кожи и нарезав мелкими кубиками. Вместе с ли­монным можно использовать в этом случае ананасовый сок.

Клубничный крюшон можно приготовить на основе клуб­ничного сиропа, который смешивают с морсом (яблочным, ма­линовым или клубничным) и газированным напитком. Получен­ную смесь напитков охлаждают до 12...15 "С и добавляют в нее свежую, консервированную или замороженную клубнику.

Цитрусовый крюшон готовят, смешивая лимонный или апельсиновый сироп с соками цитрусовых и манго и газирован­ной водой. Оформляют дольками лимона.