11.1.3. Какао и шоколад

Для приготовления напитка порошок какао смешивают с са­харом, разводят небольшим количеством кипятка, растирают до образования однородной массы, вливают горячее молоко, ос­тальной кипяток по норме и доводят до кипения.

Шоколад в порошке (или предварительно измельченный плиточный шоколад) заваривают так же, как какао.

Какао с мороженым и шоколад со взбитыми сливками отпу­скают, охладив напитки до 8...10 °С. В охлажденный шоколад при отпуске добавляют пищевой лед.

11.1.4. Сбитень

Сбитень — горячий пряный напиток, широко распространен­ный в России в XVIII—XIX вв. и позже практически забытый. Правда, в конце прошлого столетия кулинары вновь заинтересо­вались сбитнем. Его стали готовить в специализированных Пред­приятиях, обслуживающих туристов, и ресторанах националь­ной кухни. Рецептуры сбитней появились в сборниках рецептур, изданных в последнее время.

Сбитни различаются набором пряностей, а иногда и подго­товкой отдельных компонентов. Обязательная составная часть сбитней — мед. Для заварных сбитней в отличие от простых мед сбраживают, пряности (гвоздику, корицу, кардамон или имбирь, хмель, мяту и др.) заливают горячей водой, кипятят 10... 12 мин и процеживают. В отваре растворяют мед, сахар и доводят до кипения. Вместе с медом и сахаром в отвар можно добавить сок, отжатый из облепихи, и отвар от ее мезги. Отпускают сбитень горячим.

11.2. Холодные напитки

Предприятия общественного питания производят широкий ассортимент прохладительных напитков: плодово-ягодных, сме­шанных напитков на основе соков и сиропов, молока, сливок, кисломолочных продуктов, напитков брожения. В зависимости от вида напитка для отпуска используют разную посуду: кружки, стаканы, бокалы, фужеры, креманки, а при групповом обслужи­вании — кувшины. Многие холодные напитки пьют через соло­минку, к тем же из них, которые содержат ягоды или фрукты, подают чайную ложку.

Отпускают напитки охлажденными. Пищевой лед подают от­дельно или помещают в посуду с напитком.

11.2.1. Плодово-ягодные прохладительные напитки. Морсы

Плодово-ягодные напитки готовят из ягод, семечковых, кос­точковых и цитрусовых плодов, бахчевых (арбузы, дыни), реве­ня, плодовых паст и пюре, варенья, соков и сиропов.

Напитки из ягод, цитрусовых, алычи, кислых яблок называют морсами. Для приготовления морсов из плодов и ягод отжима­ют сок. Яблоки с удаленным семенным гнездом предварительно протирают, цитрусовые очищают от кожицы. Мезгу ягод варят 5...8 мин, яблок 10...15 мин. У цитрусовых плодов варят не мя­коть, оставшуюся после выжимания сока, а мелко нарезанную цедру. После варки мезгу и цедру настаивают в отваре: ягодную и яблочную — 25...30 мин, цедру 3...4 ч. Затем отвар процеживают, растворяют в нем сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Напиток из дыни (арбуза) готовят, нарезая мякоть бахчевых небольшими кубиками или ломтиками, заливают охлажденным сахарным сиропом с добавлением лимонной кислоты и дают на­стояться 30...40 мин.

Ревень, освободив от грубых наружных волокон, мелко наре­зают, варят 15...20 мин, настаивают и процеживают. В отваре растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения.

Сушеные плоды шиповника заливают кипятком и варят в за­крытой посуде при слабом кипении 5... 10 мин, добавляют сахар и оставляют для настаивания на 8... 10 ч, после чего отвар проце­живают. Часть сахара в напитке можно заменить медом.

Для свекольного напитка измельченную свеклу заливают во­дой, добавляют лимонную кислоту и сахар, доводят до кипения, настаивают 30...40 мин и процеживают.

Плодово-ягодные пюре, сиропы, соки промышленного про­изводства разводят кипяченой водой. Если напиток получается слишком сладким, добавляют лимонную кислоту.

Приготовленные напитки охлаждают.