11.1.2. Кофе

Сырые зерна кофе содержат 9...11 % белковых веществ, . 10... 13 жира, состоящего преимущественно из глицеридов оле­иновой кислоты, 5...10 сахарозы, 6...7 пентазанов, около 24 клетчатки и 3...5 % золы, которая на 50 % состоит из калия и на 18 % из кальция. Присутствуют лимонная, винная, яблочная, щавелевая и кофейная кислоты, а также обусловливающие вкус кофе хлорогеновая и диоксикоричная кислоты. Содержание кофеина колеблется от 0,6 до 2,5 % в зависимости от вида кофе. В растворимом кофе его 4,5...5 %. Кофеин находится как в сво­бодном состоянии, так и в соединениях с калием и хлорогено-вой кислотой.

Присутствием кофеина обусловлен ярко выраженный тони­зирующий эффект кофе: напиток оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему, повышает умствен­ную и физическую активность, стимулирует сердечную деятель­ность, повышает секрецию пищеварительных желез.

Характерный цвет, вкус, аромат зерна кофе приобретают в процессе обжаривания при 180...200 °С. Продукты карамелиза­ции Сахаров придают зернам коричневую окраску. Вещества, об-

разующиеся при сухой перегонке клетчатки, разложении пенто-занов и жира, реагируя между собой, образуют сложные, в основ­ном летучие, соединения, совокупность которых носит название «кофеоль». Содержание кофеоля, обусловливающего аромат жа­реных зерен, достигает 1,5 %.

В образовании вкуса жареного кофе большая роль принадле­жит дубильным веществам, кислотам, продуктам карамелизации Сахаров, а также хлорогеновой кислоте, которая при обжарива­нии зерен распадается на хинную и кофейную кислоты.

Обжаривают сырые зерна кофе на чугунных сковородах сло­ем 2...3 см при температуре 180...200 °С до темно-коричневой окраски (20...30 мин) при непрерывном помешивании. Обжа­ренные зерна размалывают в кофемолках непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе легко теряет аромат. Величина помола влияет на качество напитка. Чем круп­нее помол, тем меньше выражен аромат кофе и тем прозрачнее напиток.

Напиток приготовляют в посуде для варки кофе (кофейниках, турках), а также в электрокофеварках.

Кофейники ополаскивают кипятком, всыпают по норме мо­лотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения (но не ки­пятят!) и дают отстояться 5...8 мин.

Растворимый кофе заливают в кофейниках кипятком и раз­мешивают. В кофеварках напиток получают экстрагировани­ем отдельных порций кофе горячей водой и насыщенным па­ром.

Кофе черный отпускают по 100 см³ с сахаром, лимоном, коньяком, ликером, молоком или сливками, которые подают от­дельно.

Кофе по-восточному варят из мелко смолотых зерен, которые насыпают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают в турке или в кофейной ча­шечке, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски приготовляют, добавляя в готовый черный кофе сахар, а при от­пуске в стакан с напитком кладут взбитые с сахарной пудрой сливки.

Кофе на молоке отпускают по 200 мл. В сваренный и процеженный черный кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Для приготовления кофе черного с мороженым (гляс-се) охлажденный до 8...10 °С готовый черный кофе наливают в бокал или фужер, сверху кладут шарик мороженого и немедлен­но отпускают.

По популярности кофе опережает чай. Его пьют на всех кон­тинентах. Едва ли не каждая страна владеет своим националь­ным способом приготовления кофе. В черный кофе добавляют при варке алкогольные напитки (виски, ром, коньяк, красное вино), специи и приправы (цедру цитрусовых, корицу, гвоздику, ваниль, соль), какао, шоколад, яичные желтки и др.

Основной показатель качества кофе — его аромат (жареных кофейных зерен) и присущий напитку вкус. Оба эти показателя в правильно приготовленном кофе должны быть хорошо выраже­ны. Продолжительное кипячение (около 5 мин) или многократ­ное разогревание в несколько раз уменьшает содержание в на­питке летучих веществ, одновременно изменяется соотношение между отдельными их компонентами. Все это существенно ухуд­шает аромат напитка. В кофе (кроме восточного) не должно быть осадка (гущи).

Кроме перечисленных видов кофе на предприятиях обще­ственного питания готовят кофейные напитки. Они пред­ставляют собой порошкообразную смесь обжаренных и размоло­тых хлебных злаков, цикория, желудей, натурального кофе и других продуктов. Кофейные напитки могут состоять из одного или нескольких видов сырья.

Порошок кофейного напитка заливают кипятком, доводят до кипения и оставляют на 3...5 мин для отстаивания. Затем напи­ток сливают в другую посуду, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.