1.5. Сладкие супы

Супы готовят из свежих или сушеных плодов и ягод. Свежие плоды и ягоды перебирают, промывают. Яблоки и груши очища­ют от кожицы и семенных гнезд, из которых делают отвары; пло­ды нарезают ломтиками или кубиками. Сушеные плоды и ягоды, перебранные и промытые, сортируют по видам и замачивают для ускорения их размягчения при варке.

Для варки сушеные плоды и ягоды заливают холодной водой, а свежие кладут в горячую воду и варят. Из свежих ягод отжима­ют сок (его хранят на холоде), мезгу заливают водой, проварива­ют ее и процеживают. Далее в отвары добавляют сахар и кипятят. Затем вливают крахмал, разведенный охлажденным отваром (в соотношении 1 : 4), и снова доводят до кипения. Сок из ягод вводят в послед­нюю очередь.

В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, лимонную кислоту, цедру цитрусовых плодов.

Несколько отличается технология супа из цитрусовых: апель­сины или мандарины моют, очищают от кожицы и нарезают кру­жочками. Цедру шинкуют, бланшируют (чтобы удалить привкус горечи), процеживают и снова заливают горячей водой; добавля­ют сахар, кружочки цитрусовых и варят 3...4 мин. Затем вводят разведенный крахмал, доводят до кипения, охлаждают и добав­ляют виноградное вино.

Основой для сладких супов могут служить также фруктово-ягодные сиропы, экстракты и пюре.

Промышленность выпускает полуфабрикаты — супы фрукто­вые консервированные из яблок, абрикосов, слив и айвы. Полу­фабрикаты вводят в кипящую воду, доводят до кипения, завари­вают крахмалом, снова нагревают до кипения и охлаждают.

Сладкие супы отпускают с крупами (рис, саго), мака­ронными изделиями (лапша, вермишель, рожки, фигурные изделия), хлопьями (пшеничные или кукурузные), пудин­гами (рисовый или манный), запеканкой (манная).

Вкус сладких супов кисло-сладкий с привкусом ягод и пло­дов; гарнир должен хорошо сохранять форму.

Супы можно отпускать со взбитыми сливками или сметаной.

1.6. Особенности технологии супов зарубежной кухни

Глава «Супы» была посвящена классификации и технологии первых блюд, наиболее распространенных на территории Рос­сии. Однако в других странах ассортимент может быть иным. Так, существует мнение, что в Западной Европе супы не пользу­ются большим спросом, а преобладают супы-пюре и прозрачные бульоны. Пюреобразные супы часто называют супами-кремами, хотя в России эта терминология применима только к супам, при­готовленным на молоке и отличающимся более нежной конси­стенцией, чем супы на бульонах.

При приготовлении некоторых супов используют непривыч­ные сочетания продуктов, больше вводят специй и приправ и в большем ассортименте, изменяют режимы пассерования, мясо для супов варят мелкими кусочками и т. д. Ниже в качестве при­мера приведена технология некоторых первых блюд, распростра­ненных в разных странах.

Требования к механической обработке продуктов общепри­нятые. Солят супы обычно при доведении их до вкуса.

Бозбаш ереванский (армянское блюдо). Баранью гру­динку рубят на куски, отваривают. В процеженном бульоне варят до готовности горох, затем добавляют нарезанный дольками кар­тофель, порционные куски мяса, обжаренный репчатый лук. По­сле размягчения картофеля вводят томатное пюре, подготовлен­ные чернослив, яблоко, а также перец. Доваривают 10 мин.

Чихиртма (грузинское блюдо). В бульон из кур или барани­ны добавляют пассерованный лук, мучную пассеровку, перец. Суп заправляют яичным желтком, смешанным с небольшим ко­личеством бульона, уксуса и настойки шафрана. Суп не кипятят во избежание свертывания белков. При отпуске в тарелку кладут кусок курицы или баранины и мелко нарубленную зелень.

Шорба с курицей (азербайджанское блюдо). В кипящий куриный бульон кладут рис, пассерованный репчатый лук и ва­рят. За 10... 15 мин до готовности добавляют отдельно сваренный горох, алычу и доваривают. Затем кладут куски курицы, нарезан­ную кинзу и укроп и доводят до кипения. При отпуске посыпают сушеной мятой.

Сорпа-бульон (казахское блюдо). В порционных гли­няных горшочках варят по два куска говяжьей грудинки с кос­точкой, добавляя репчатый лук, морковь, перец горошком и лав­ровый лист. Подают в пиале с мелко нарезанной зеленью, а на пирожковой тарелке — баурсак (кусочки теста, жаренного во фритюре).

Кифта-шурпа (узбекское блюдо). Замачивают на 2 ч и от­дельно отваривают нут или нелущеный горох. Из мякоти барани­ны делают кифту (массу, как для фрикаделек). В кипящий кост­ный бульон кладут кифту, разделанную в форме сарделек, варят до полуготовности, добавляют нарезанный картофель. Через 10 мин вводят пассерованные репчатый лук, морковь, помидоры и сваренный нут. Доводят до готовности. Отпускают в касах (большая пиала), посыпая рубленой зеленью.

Ширкавак (узбекское блюдо). Это молочный суп с тыквой. Подготовленную тыкву (крупными кусками) и рис припускают в подсоленной воде до полуготовности. Заливают молоком и варят до готовности.

Бешбармак (киргизское блюдо). Варят бульон из баранины с добавлением красного перца. Мясо нарезают тонкими ломтика­ми шириной 0,5 см и длиной 5 см. Продолговатые прямоугольни­ки из пресного теста отваривают в бульоне. При подаче в пиалы кладут ломтики баранины, кусочки из теста и лук, нарезанный кольцами и припущенный в бульоне. Отдельно подают бульон.

Угро с бараниной (таджикское блюдо). В кипящий буль­он закладывают замоченный горох, через 30...40 мин — карто­фель, а после доведения до кипения — подготовленную лапшу, поджаренный лук, специи. Варят до готовности. Отпускают в ка-сах, в которые кладут мясо, наливают суп, заправляют кислым молоком и посыпают рубленой зеленью.

Мастава (таджикское блюдо). Из говядины, нарезанной ку­сочками, варят бульон. В процеженный бульон кладут карто­фель, нарезанный крупными кубиками, после закипания вводят рис, помидоры, разрезанные на 4 части, слегка спассерованный лук и морковь, специи. Подают с мясом, сметаной, зеленью.

Чорба с телятиной и грибами (молдавский суп). Из телятины или говядины варят бульон. Грибы после традицион­ной подготовки нарезают соломкой и отваривают. В процежен­ный бульон кладут грибы, пассерованные морковь, петрушку, лук, домашнюю лапшу и варят 10... 15 мин. За 5 мин до готов­ности добавляют прокипяченный квас, заправленный перцем, зеленью чабреца. Отпускают с мясом и сметаной.

Борщ белорусский с фасолью и яблоками. Буль­он варят из говядины и ветчинных костей. Отдельно замачивают и доводят до готовности фасоль. В бульон кладут картофель, че­рез 10... 15 мин — пассерованные лук, морковь и томатное пюре, нашинкованную отварную свеклу и муку, разведенную бульо­ном. За 5 мин до готовности добавляют очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками яблоки, отварную фасоль и дово­дят до вкуса солью, сахаром и уксусом. Подают с мясом, сосиска­ми и сметаной.

Борщ киевский (украинское блюдо). Говядину варят, до­бавляя в воду свекольный квас. Шинкованную свеклу тушат с мелко нарубленной бараниной. В бульон закладывают нашинко­ванную капусту, сваренную отдельно фасоль, пассерованный лук и коренья, тушеную свеклу и баранину, шпик, толченный с сырым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, специи. Доводят до вкуса солью и сахаром, подают со сметаной и зе­ленью.

Хлебный суп (латвийское блюдо). Поджаривают ржаные сухари, заливают их кипятком и настаивают. Затем настой про­цеживают, а замоченные сухари протирают через сито. В массу из протертых сухарей и процеженного настоя добавляют изюм, сахар, корицу, яблоки, нарезанные ломтиками, протертую клю­кву и кипятят 5... 10 мин. Затем охлаждают. Подают со взбитыми сливками.

Борщ литовский холодный. Кефир с добавлением со­ли взбивают, добавляя прокипяченную охлажденную воду, отвар­ную нашинкованную свеклу, нарубленные зеленый лук и укроп. При подаче кладут дольку сваренного вкрутую яйца и сметану.

Отдельно на тарелочке подают отварной горячий картофель, посыпанный рубленым укропом.

Суп молочный с ячневой крупой и картофелем (эстонское блюдо). Ячневую крупу варят до размягчения, добав­ляют картофель и доводят все до готовности. Вводят молоко, да­ют вскипеть. При подаче в суп кладут кусочек сливочного масла.

Суп с пивом сладкий (эстонское блюдо). В прокипя­ченное горячее молоко добавляют яйца, взбитые с сахаром и сме­шанные с пивом, прогревают. Охлажденной смесью заливают нарезанную кубиками булку.

Борш (румынское блюдо). Кукурузную муку смешивают с пшеничными отрубями, разводят холодной водой, затем залива­ют кипятком. Остывшую смесь заквашивают корочками черного хлеба и оставляют на сутки для брожения. Для аромата добавля­ют вишневые веточки. Готовый борш процеживают и добавляют в чорбу. Для приготовления чорбы в кипящий бульон заклады­вают капусту, картофель и варят до полуготовности, затем добав­ляют сладкий перец и зеленый горошек, доводят до кипения, вводят обжаренные помидоры и варят, добавляя в конце пассе­рованные овощи. При отпуске посыпают зеленью петрушки.

Крупник польский. Бульон варят из костей, овощей и грибов после их традиционной подготовки. Отдельно варят пер­ловую рассыпчатую кашу, заправляют ее маслом. В бульоне ва­рят нарезанный кубиками картофель, затем добавляют кашу, пассерованные нарезанные мелкими кубиками лук и коренья и нашинкованные грибы. Доводят суп до вкуса, заправляют мас­лом и кипятят. При отпуске посыпают мелко нарубленной зе­ленью петрушки и укропа.

Таратор (болгарское блюдо). Очищенные свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Йогурт взбивают с водой, добавляют нарезанные огурцы, растертый чеснок, растительное масло, соль и укроп. Перед подачей посыпают толчеными грецкими орехами.

Суп из баранины (болгарское блюдо). Из баранины, на­резанной мелкими кусочками, варят бульон. Отдельно на рас­топленном масле обжаривают мелко нарезанные зеленый лук, зелень петрушки и укроп, добавляют муку. Разводят все неболь­шим количеством бульона и вливают в суп. Проваривают еще 5 ... 10 мин. Заправляют кислым молоком, взбитым с яйцами, или подают со сваренными вкрутую мелко нарубленными яйцами, посыпанными черным молотым перцем.

Суп-гуляш (венгерское блюдо). Лук, нарезанный кубика­ми, пассеруют на свином жире, добавляют красный молотый пе­рец, нарезанное кусочками мясо, мелко истолченный чеснок, тмин и лечо; солят, добавляют бульон и тушат. Кладут нарезан­ный кубиками картофель, доливают бульон (он должен покры­вать продукты) и варят до готовности.

Суп франкфуртский (чешское блюдо). Лук мелко рубят и обжаривают на свином сале до золотистого цвета, добавляют пассерованную муку, разводят бульоном и кипятят. В конце вар­ки добавляют предварительно прокипяченное молоко и обжа­ренные сосиски, нарезанные тонкими кружочками.

Уха из морской рыбы (югославское блюдо). В смесь пресной и морской воды (в соотношении 2:1) кладут лук репча­тый, чеснок, зелень петрушки, лавровый лист и перец, вливают немного оливкового масла. Доводят все до кипения, добавляют белое вино, кладут рыбьи головы и хвосты и варят 10 мин. После этого рыбьи остатки вынимают шумовкой, дают отстояться и в этом бульоне отваривают рис.

Випавский суп (югославское блюдо). Порознь отварива­ют фасоль, картофель клубнями, квашеную шинкованную капу­сту. Мясо варят крупными кусками, отделяют мякоть от костей и нарезают. Из фасоли делают пюре, картофель нарезают кубика­ми. Нарубленный лук жарят на смальце (свином жире), добавляя туда же муку, затем разводят бульоном. Смешивают все компо­ненты, добавляют специи, кипятят 5 мин. Подают со сметаной.

Суп-пюре гороховый с гренками (немецкое блюдо). Горох варят и протирают вместе с отваром; заправляют пассеро­ванной мукой, разведенной бульоном («белый соус»). Соединя­ют пассеровку с гороховым пюре, кипятят и процеживают через сито. Затем суп заправляют пассерованными мелко нашинко-

ванными кореньями с добавлением свиных шкварок. Конси­стенция немецких супов более густая, чем это принято в других

странах.

Подают суп со свининой в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелочке — гренки из пшеничного хлеба, нарезан­ного кубиками и поджаренного на сливочном масле.

Суп из говяжьих хвостов (немецкое блюдо). Говяжьи хвосты разрезают по суставам, ошпаривают кипятком, затем промывают в холодной воде. После этого кусочки хвостов обжа­ривают на сале с добавлением мелко нарезанных лука-порея, моркови, петрушки (корня). Все заливают водой или бульоном и варят 3...4 ч при слабом кипении, откидывают на дуршлаг.

Бульон осветляют, обезжиривают и тщательно процеживают; добавляют прокипяченное вино (мадеру), специи (майоран, шафран, розмарин) и заправляют предварительно разведенным

крахмалом.

Для гарнира к прозрачному супу обтачивают орешками мор­ковь и репу. Репу ошпаривают. Овощи заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске в бульон кладут мясо хвостов, отделенное от костей, морковь, репу и посыпают мелко нарезан­ной зеленью петрушки, базилика и сельдерея.

Суп из говядины (австрийское блюдо). Репчатый лук из­мельчают на мелкой терке, обжаривают на смальце до золотисто­го цвета. Затем прибавляют молотый красный перец и заливают небольшим количеством воды. После варки в течение 20 мин протирают через сито; добавляют говядину, нарезанную неболь­шими кусочками, и тушат 50 мин при слабом нагреве. Затем по­сыпают мукой и добавляют еще воды.

После доведения до кипения прибавляют тмин, майоран, чес­нок. Через 20 мин кладут картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности.

Консоме по-милански (итальянское блюдо). Варят ку­риный прозрачный бульон. Морковь и сельдерей, нарезанные кубиками, припускают. Лук-порей, зеленый салат и помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают на кусоч­ки длиной 1 см. Из свежих огурцов делают шарики. Все подго­товленные продукты кладут в бульон и доводят до готовности. Подают в бульонных чашках.

Отдельно на пирожковой тарелочке подают фаршированные профитроли. Для их приготовления в воду добавляют сливочное мало, соль, сахар и доводят до кипения; затем всыпают муку и проваривают при помешивании 5...6 мин. Массу охлаждают до 70 °С и вводят частями сырые яйца, хорошо вымешивая. Тесто отсаживают из кондитерского мешка в виде шариков на конди­терский лист и выпекают.

Фарш делают из мякоти вареной курицы, пропущенной через мясорубку с крупной, а затем мелкой решеткой. При выбивании добавляют молоко, желток яйца, соль. Массу протирают через сито. Готовые профитроли прокалывают ножом и при помощи кондитерского мешка наполняют фаршем. Ставят в жарочный шкаф на 1...2 мин.

Суп-пюре из томатов (английское блюдо). Из телячьих костей варят бульон в течение 2 ч, после этого кладут ломтики репы, сельдерея, репчатого лука и варят еще 1 ч, добавляя в кон­це варки перец горошком. В процеженный бульон кладут лук-порей, зелень и помидоры, припускают еще 40 мин, затем проти­рают и вновь доводят до кипения. Массу заправляют прокипя­ченным горячим молоком, доводят до вкуса солью, сахаром, лимонной кислотой и проваривают при помешивании.

Луковый суп со свиным салом и сыром (француз­ское блюдо). В сотейнике обжаривают свиное сало, нарезанное ломтиками. Хрустящие ломтики вынимают. В вытопленном сале при слабом нагреве прогревают нарубленный лук до тех пор, по­ка он не превратится в пюре. Добавляют соль и воду, доводят до кипения и варят 30 мин.

Черствый белый хлеб нарезают тонкими ломтиками, посыпа­ют тертым сыром, поливают сливками и кладут 1...2 ломтика поджаренного сала на каждый кусочек хлеба. В глиняные гор­шочки укладывают подготовленные таким образом ломтики хле­ба в 4 слоя.

Разливают в горшочки луковый суп и ставят в жарочный шкаф на 5 мин. Подают в горшочках.

Суп-пюре из птицы с каштанами (французское блюдо). Суп варят на курином бульоне, воде или молоке. Кашта­ны обжаривают в жарочном шкафу 15 мин, периодически встря­хивая противни. Очищают каштаны от кожицы, заливают бульо­ном и варят около 2 ч (до размягчения). Протирают через сито.

Мясо вареной птицы пропускают через мясорубку, а затем через сито. Смешивают пюре из птицы с массой из протертых каштанов, разводят бульоном, размешивают, доводят до вкуса. Подают с гренками.

Контрольные вопросы

1. Как классифицируют супы по жидкой основе?

2. Какова температура подачи горячих и холодных супов?

3. Почему кислые продукты закладывают в овощные супы в конце варки?

4. Как обеспечивается однородная стабильная консистенция пюреобраз-ных супов?

5. На каких физико-химических процессах основывается осветление мяс­ных и рыбных бульонов при приготовлении прозрачных супов?