10.7. Требования к качеству сладких блюд

К качеству сладких блюд предъявляют определенные требо­вания. Вкус и аромат основного продукта, из которого приготов­лено блюдо (плоды, ягоды, сливки и др.), а также добавленных ароматических и вкусовых веществ (ванилина, цедры, кофе, ка­као) должны быть хорошо выражены. В компотах плоды и ягоды должны оставаться целыми, неразварившимися, сироп прозрач­ным, вкус — сладким или кисло-сладким. Желе, муссы, самбуки, кремы должны хорошо сохранять приданную им форму. Конси­стенция их желеобразная, слегка упругая. Ягодное желе должно быть прозрачным с блестящей поверхностью. Кремы, самбуки, муссы — мелкопористыми без комков нерастворившегося жела­тина, кисели — однородными без комков неоклейстеризованно-го крахмала и пленок на поверхности.

Поверхность запеченных блюд должна быть поджаристая. На разрезе — масса однородная без закала и крупных пустот, с рав­номерно распределенными изюмом, цукатами или другими на­полнителями. Запеченные яблоки должны сохранять форму, консистенция их мягкая, нежная.

Продолжительность хранения, ч, холодных сладких блюд при температуре 2...6 °С: компотов — 12, желе, муссов, самбуков — 24, кремов сливочных и творожно-фруктовых — 24, сливок взби­тых — 6.

Горячие сладкие блюда хранят при температуре 65 °С в тече­ние 2..:3 ч. Через магазины кулинарии их реализуют охлажден­ными (до 4...6 °С) в течение 12 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие факторы влияют на прочность взбитых сливок?

2. Назовите свойства клейстеров клубневых и зерновых крахмалов, опреде­ляющие возможность использования их в производстве различных ки­селей.

3. Какие изменения претерпевает желатин на разных стадиях технологиче­ского процесса приготовления желированных сладких блюд?

4. Опишите технологию мягкого и закаленного мороженого.

5. Какие горячие сладкие блюда можно приготовить из яблок? Назовите способы тепловой обработки последних.

Глава 11

ТЕХНОЛОГИЯ ГОРЯЧИХ И ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Предприятия общественного питания реализуют напитки го­рячие (чай, кофе, какао и др.), температура которых при отпуске должна быть не ниже 75 °С, и холодные температурой не выше 14 "С и не ниже 7 °С (молочные, фруктово-ягодные прохлади­тельные напитки, квасы, безалкогольные коктейли и др.). Чай, кофе, какао и шоколад иногда отпускают и в холодном виде. Особую группу составляют смешанные алкогольные напитки.

11.1. Горячие напитки

11.1.1.Чай

Чай сочетает в себе приятный вкус, тонкий аромат и благо­творно воздействует на организм человека. Высшие сорта чая содержат 10...14 % дубильных веществ (танина, катехинов), об­ладающих антиокислительным и противолучевым действием. Алкалоиды чая (кофеин, теофиллин, адеин) оказывают тонизи­рующее действие на нервную систему и деятельность сердечной

мышцы, способствуют расширению кровеносных сосудов мозга, снижают усталость. Характерный аромат чая обусловлен присут­ствием в нем эфирных масел, ароматических смол, альдегидов, белковых веществ и продуктов их взаимодействия. Вкус напит­ка определяется большим разнообразием содержащихся в нем растворимых органических и минеральных веществ. В чае со­держатся витамины В_ь В₂, ниацин, аскорбиновая и пантотено-вая кислоты.

Для приготовления напитка используют чай байховый (чер­ный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный, грану­лированный растворимый, в пакетиках для разовой заварки, а также композиции чая с ароматическими и вкусовыми добавка­ми. Прессованный чай (плиточный черный и зеленый кирпич­ный) перед заваркой измельчают.

Чай заваривают в фарфоровых или фаянсовых чайниках. Пе­ред заваркой чайник ополаскивают горячей водой, насыпают в него сухой чай на определенное количество порций (рекоменду­ется не более чем на 20 порций одновременно) и заливают кипят­ком примерно на 1/3 объема чайника. Закрыв чайник крышкой и накрыв салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5... 10 мин, после чего доливают кипятком. Заваренный чай нельзя кипятить или подогревать: исчезает аромат и появляется горький привкус. Продолжительность хранения заварки при температуре 55...65 "С не должна превышать 30 мин.

Норма заварки на порцию чая (200 см³) — 50 см³, или 1...2 г сухого чая.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм за­кладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Вкус может быть слегка терпким с едва заметным горьковатым привкусом, хорошо выраженным терпким или вяжущим. Аромат приятный, типичный для данного сорта. Цвет настоя — ко­ричневый разной интенсивности — характеризуется разными от­тенками в зависимости от сорта чая: красноватым, зеленоватым, золотисто-янтарным.

Правильно заваренный чай прозрачный. Мутный, тускло-ко­ричневый настой свидетельствует о нарушении правил заварки или о настаивании в течение длительного времени.

Чай отпускают в чашках или стаканах, а в специализирован­ных предприятиях — в двух чайниках (чай парами): в одном из них — заварку, в другом — кипяток.

Сахар, варенье, мед, лимон, нарезанный кружочками, подают к чаю отдельно на розетке, горячее кипяченое молоко или слив­ки—в молочнике или сливочнике.

К чаю отпускают разнообразные кондитерские и хлебобулоч­ные изделия (конфеты, шоколад, торты, вафли, сдобу, бублики и др.). В летнее время чай можно отпускать холодным. Заварку готовят по той же рецептуре, что и для горячего напитка, настаи­вают 7...10 мин, процеживают, добавляют горячую кипяченую воду из расчета 150 см³ на 50 см³ заварки и охлаждают. Отпуска­ют с лимоном и пищевым льдом.

В Бурятии, Калмыкии, Ингушетии, Карачаево-Черкессии пьют плиточный черный и кирпичный зеленый чай с молоком. Измельченный чай заливают водой, доводят до кипения и кипя­тят 5... 15 мин (или настаивают), после чего вливают молоко, вновь кипятят и процеживают. В процеженный напиток добав­ляют сливочное масло, соль и иногда — пряности (черный перец, мускатный орех, гвоздику). Режим варки напитка различается в разных регионах продолжительностью кипячения или настаива­ния. Подают чай в пиалах.