10.5. Горячие сладкие блюда

В группу горячих сладких блюд входят суфле (воздушные пи­роги), сладкие пудинги, горячие блюда из яблок (яблоки в тесте жареные, яблоки с рисом и др.).

Суфле . Основной компонент суфле — взбитые яичные бел­ки. Высокая пенообразующая способность белков обусловлена их поверхностной активностью. Взбивать белки следует в про­сторной посуде, учитывая, что объем белковой пены в 5...8 раз превышает объем исходного белка.

Присутствие жира снижает пенообразующую способность яичных белков, поэтому перед взбиванием белки тщательно от­деляют от желтков, содержащих 21...23 % жира.

Максимальная пенообразующая способность белковых рас­творов соответствует определенному значению рН. Для яичного белка это значение лежит в пределах рН 5,0...5,5. Подкисление среды повышает устойчивость пены. Поэтому в конце взбивания рекомендуют добавлять в белки несколько капель 10%-ной ли­монной кислоты.

Устойчивость белковой пены в большой степени определяет­ся ее дисперсностью. Для каждого пенообразователя существует определенный интервал размеров воздушных пузырьков, обла­дающих наибольшей устойчивостью.

Недостаточно взбитые белки образуют пену с низкой сте­пенью дисперсности, межфазовые адсорбционные слои в такой пене непрочные, при соединении ее с другими продуктами ячеистая структура системы быстро разрушается, поэтому готовое изделие остается плотным и малопористым.

Для хорошо взбитой пены характерны высокая дисперсность и достаточно прочные межфазные адсорбционные слои. На ве­ничке взбивальной машины она держится, не сползая и не теряя формы. При введении в массы для пудингов, суфле и других из­делий такая пена придает им пышную и нежную консистенцию.

Однако излишне долгое взбивание белков, увеличивая сте­пень дисперсности пены, приводит к возрастанию поверхности раздела фаз и уменьшению толщины пленок дисперсионной среды, что сопровождается денатурацией белков в поверхност­ном слое. Пленки теряют эластичность и становятся хрупкими. Структура такой пены при продолжительном взбивании разру­шается, объем ее уменьшается. При выпекании взбитых белков или изделий, в состав которых они входят, разрушение хрупких пленок может происходить под давлением расширяющегося воз­духа. Это сопровождается уменьшением объема выпекаемого из­делия и увеличением его плотности.

Суфле готовят с добавлением муки (ванильное, шоколадное, ореховое) или без нее (фруктовое, ягодное).

В первом случае желтки яиц растирают с сахаром, добавляют муку, разводят массу молоком и проваривают до загустения. В загустевшую массу вводят вкусовые и ароматизирующие до­бавки (ваниль, порошок какао, обжаренные и измельченные орехи), осторожно соединяют массу со взбитыми белками, выпу­скают из кондитерского мешка на смазанное маслом металличе­ское блюдо и запекают.

Для приготовления фруктового или ягодного суфле подготов­ленные плоды или ягоды варят, протирают и дополнительно ува­ривают полученное пюре, после чего соединяют его со взбитыми белками. Далее запекают массу, как описано выше. Для приго­товления этого блюда, как и для самбуков, удобно использовать плодовые пюре и пасты промышленного производства.

Выпеченное суфле посыпают рафинадной пудрой и сразу же отпускают, так как при остывании объем изделия быстро умень­шается. К суфле подают холодное молоко или сливки.

Блюда из яблок. Для горячих сладких блюд яблоки варят, при­пускают, жарят и запекают. Подготавливая яблоки к теплой об­работке, удаляют из них семенное гнездо и чаще всего очищают от кожицы. Отходы при этом составляют соответственно 12 и 30 % (к массе брутто).

Для блюда яблоки с рисом яблоки варят в подкисленной воде целиком или половинками, очищенными от кожицы и се­менного гнезда. Вязкую молочную рисовую кашу с добавлением в нее яиц, сливочного масла, изюма и ванилина запекают на пор­ционных сковородках. При отпуске на кашу кладут горячее яб­локо и поливают фруктовым соусом.

Для блюда гренки с яблоками очищенные от кожицы яблоки нарезают дольками и припускают с сахаром в небольшом количестве подкисленной воды. Тонкие (4...5 мм) ломтики бато­на белого хлеба смачивают в смеси молока, яиц и сахара и поджа­ривают с обеих сторон. На поджаренные ломтики хлеба уклады­вают припущенные яблоки и поливают абрикосовым соусом.

Для блюда яблоки в тесте жареные из плодов удаляют семенное гнездо, очищают их от кожицы, нарезают кружочками и посыпают сахаром.

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сметану, муку и разводят молоком. В полученное тесто вводят взбитые белки. Подго­товленные кружочки яблок погружают в тесто, после чего обжарива­ют во фритюре до образования золотистой корочки. Отпускают, по­сыпав рафинадной пудрой. Фруктовый соус подают отдельно.

В русской, татарской, башкирской и других национальных кухнях хорошо известно блюдо яблоки запеченные. Из яб­лок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо. Образо­вавшееся отверстие заполняют сахаром (варианты — вареньем, изюмом, рисовой кашей с изюмом и орехами, творогом с изю­мом, орехами с черносливом, тонко нашинкованной морковью со сметаной и сахаром) и запекают яблоки 15...20 мин, подлив на противень немного воды. Отпускают запеченные яблоки с сиро­пами, ягодными или фруктовыми соусами, вареньем или посы­пав рафинадной пудрой.

Блюдо можно отпускать, предварительно охладив. В этом случае кроме сладкого соуса яблоки оформляют взбитыми слив­ками и посыпают измельченными орехами.

Запеканием готовят ияблоки по-киевски. Яблоки, очи­щенные от кожицы и семенного гнезда, разрезают пополам и бланшируют в подкисленной воде до полуготовности. Углубле­ние от удаленной сердцевины заполняют вареньем, заливают яб­локи яично-сметанной смесью и запекают.

Смесь готовят, растирая яичные желтки с сахаром. К ним до­бавляют муку и — после перемешивания — взбитые сметану и яичные белки.

252

253

Для блюда яблоки в белке плоды, очищенные от кожицы и семенного гнезда, варят в подкисленной воде, затем укладыва­ют на порционную сковороду и покрывают взбитыми белками, к которым добавлена рафинадная пудра, смешанная с корицей. Запекают яблоки при температуре не выше 150 °С в течение 10... 15 мин. Блюдо можно отпустить со сладким соусом.

В кокотнице запекают некрупные плоды. Очистив, яблоки варят в подкисленном сахарном сиропе, охлаждают, отверстие от удаленного семенного гнезда заполняют красной смородиной с медом и укладывают в кокотницу на ломтик бисквита. Сверху покрывают белками, взбитыми с рафинадной пудрой, посыпают измельченными орехами и запекают.

Для блюда шарлотка с яблоками очищенные от кожи­цы и нарезанные мелкими кубиками яблоки засыпают сахаром. Пшеничный хлеб, очищенный от корок, нарезают прямоуголь­ными ломтиками, смачивают одну сторону ломтиков яично-мо-лочной смесью и выкладывают ими дно и боковые поверхности металлической формы смоченной стороной к металлу. Оставши­еся обрезки хлеба измельчают, подсушивают, перемешивают с яблоками, добавляют корицу. Форму наполняют подготовлен­ными яблоками, покрывают сверху ломтиками хлеба смоченной стороной наружу и запекают. Готовую шарлотку выдерживают в форме 8...10 мин, чтобы она лучше отделилась, затем переносят на блюдо. Отпускают со сладкими соусами.

Пудинги. Помимо пудингов из круп и творога, о которых го­ворилось выше, сладкие пудинги готовят из сухарей, яблок, ба­нанов и др.

Для приготовления пудинга сухарного яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком. Яично-мо-лочной смесью заливают ванильные сухари, нарезанные кубика­ми, и оставляют на 15...20 мин для набухания. Затем к сухарям добавляют изюм, вводят взбитые белки и, осторожно перемешав, заполняют на 2/3 объема подготовленную форму.

Пудинг можно запекать или варить на пару. Для запекания форму смазывают маслом, для варки — маслом и посыпают са­харным песком. Подают пудинг горячим, полив его сладким со­усом, или холодным — с молоком или киселем.

В массу для пудингов из плодов (яблочный, банановый, виш­невый) вводят крахмалсодержащие продукты: сухари, манную крупу и др. Клейстеризованный крахмал выполняет роль загу­стителя, способствуя образованию структуры изделия и сохране-

нию его формы. Воздушная фаза белковой пены, расширяясь при тепловой обработке, приводит к увеличению объема пудин­га и сообщает ему пористую нежную консистенцию.

Для пудинга яблочного с орехами в молоке прова­ривают поджаренные измельченные орехи (фундук, грецкие, миндаль) и, засыпав манную крупу, варят до загустения. В ох­лажденную кашу вводят желтки, растертые с сахаром, наре­занные кубиками яблоки и последними — взбитые белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную са­харным песком, и варят на пару в течение 20...25 мин. Подают с абрикосовым соусом.

Для вишневого пудинга в растертые с сахаром желтки вводят молотые сухари и измельченные ядра миндаля. В приго­товленную массу осторожно добавляют взбитые белки. Половину массы выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее — вишню без косточек и сверху — оставшуюся яичную массу. Выпекают при 160...180 °С в течение 8...10 мин.