10.4. Замороженные сладкие блюда

Предприятия общественного питания реализуют мороженое, выпускаемое хладокомбинатами, и сами производят мягкое мо­роженое.

Технологическая схема производства мороженого на хладо­комбинатах включает подготовку сырья и приготовление смеси, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и созревание, од­новременное замораживание и взбивание смеси, расфасовку и упаковку, закаливание. В результате получают твердый продукт нежной однородной консистенции без ощутимых кристаллов льда, хорошей взбитости (90...100 %) с температурой -18...-20 °С.

На предприятиях общественного питания мороженое порци-онируют в креманки и фужеры, оформляют ломтиками консер­вированных или свежих плодов, ягодами, вареньем, изюмом, орехами, тертым шоколадом, мелким печеньем, взбитыми слив­ками. Отпускают со сладкими соусами и сиропами (шоколад­ным, малиновым, лимонным и др.). К мороженому можно подать плодовые и ягодные соки или безалкогольные газированные напитки.

Для приготовления блюда мороженое-сюрприз на ме­таллическое блюдо укладывают ломтики бисквита, пропитанно­го сиропом, на них — тонкие ломтики консервированных плодов (яблок, персиков, груш) и поверх плодов пирамидой — мороже­ное-пломбир. Боковые стороны пирамиды прикрывают ломти­ками плодов и бисквита, из кондитерского мешка выпускают на бисквит взбитые с рафинадной пудрой белки и ставят блюдо на 1...2 мин в жарочный шкаф. Поверхность блюда быстро подру­мянивается, мороженое же за это время не успевает растаять. При отпуске блюдо посыпают рафинадной пудрой.

Для десертного блюда м о р о ж е н о е в апельсине (грейп­фруте) плоды разрезают зигзагообразно на две равные части, вы­нимают из них мякоть и, удалив косточки и пленки, разрезают ее на несколько частей, стараясь не выдавить сок. Смешивают мя­коть со слегка размягченным сливочным мороженым, добавляют измельченные орехи, укладывают мороженое в кожуру апельси­на (грейпфрута) и до отпуска хранят в морозильном отделении холодильного шкафа.

Мороженое используют в качестве начинки блинчиков, варе­ных яблок, бисквитного рулета. Пласт выпеченного бисквита толщиной 1 см пропитывают сиропом, раскладывают на нем ровным слоем мороженое, свертывают рулетом, завертывают в подпергамент и охлаждают. При отпуске оформляют кремом.

Блинчики или вареные яблоки (без кожицы и семенного гнезда) после остывания заполняют перед раздачей мороженым, поливают сиропом или вареньем, а яблоки — и медом.

Мягкое мороженое приготовляют из сухих смесей, в состав которых входят сухое молоко или сливки, яичный порошок, са­хар, желатин и др. Выпускают смеси для сливочного, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, молочного и других видов мороженого.

Сухую смесь в зависимости от ее рецептуры заливают водой в соотношении 1 : 1,6 или 1 : 2,1 и оставляют для набухания на 20 мин. Набухшую смесь процеживают в цилиндр одно- или двухцилиндрового фризера, включают мешалку, холодильную установку и через 7... 10 мин отпускают готовое мороженое. В ре­зультате упрощения технологической схемы, в частности исклю­чения операции закаливания, готовый продукт имеет кремооб-разную консистенцию, невысокую взбитость (40...60 %) и темпе-

ратуру -6... -7 °С. Мягкое мороженое отпускают со сладкими со­усами (гарнирами) — шоколадным, абрикосовым, со свежими или замороженными клубникой или малиной, тертым шокола­дом, орехами.

К замороженым изделиям относится и п а р ф е — заморожен­ные взбитые сливки. Технология приготовления парфе такая же, как и сливочного крема, но во взбитые сливки (с яично-молоч-ной смесью или без нее) не добавляют желатин. Подготовленную массу выкладывают в форму с крышкой (парфейный колпак) и замораживают. Перед отпуском форму опускают на несколько секунд в теплую воду и переворачивают над вазой, выпуская пар­фе. Оформляют цукатами, мелким печеньем. В зависимости от введенных добавок различают парфе ванильное, лимонное, шо­коладное, ореховое, кофейное, ягодное и др.