10.3.2. Желе, муссы, самбуки, кремы

В качестве желирующего вещества (студнеобразователя) в эти сладкие блюда вводят желатин. В муссах, приготовленных на манной крупе, желирующим веществом служит пшеничный крахмал.

Подготовка желатина сводится к его замачиванию в воде на 1... 1,5 ч. При набухании масса желатина увеличивается в 6...8 раз. Набухший желатин полностью растворяется в горячей воде.

Растворы желатина концентрацией 1 % и выше при охлажде­нии желируют. Однако однопроцентные студни очень подвижны и легко плавятся. Чтобы при достаточной прочности студень хо­рошо сохранял форму и имел нежную консистенцию, концент­рация желатина в нем должна быть 2,7...3 %. Продолжительное кипячение растворов желатина, нагревание в кислой среде снижают способность желатина к застудневанию и уменьшают прочность образующихся студней.

При 40 °С и выше растворы желатина имеют молекулярную степень дисперсности. Охлаждение раствора сопровождается ассоциацией макромолекул с образованием трехмерного каркаса. Первоначальная ньютоновская жидкость переходит в псевдорас­твор и далее в структурированную систему — студень, прочность которого при хранении увеличиваетсяю. Поэтому образовав­шийся студень рекомендуют выдерживать 30...60 мин при тем­пературе застудневания, после чего помещать для охлаждения в холодильный шкаф.

Желе (желатиновый студень) приготовляют из свежих и кон­сервированных плодов и ягод, цитрусовых, соков, сиропов, экс­трактов, молока и молочнокислых продуктов.

Из ягод готовят отвар, как для киселя, в отваре растворяют сахар и набухший желатин, нагревают желированный сироп до кипения. В прозрачный сироп вводят отжатый ягодный сок и разливают в формы или противни.

Если желированный сироп получился мутным, его осветляют яичным белком, разведенным равным количеством холодной воды: вливают в горячий сироп, проваривают при слабом кипе­нии 8... 10 мин и процеживают.

Желированные сиропы перед охлаждением ароматизируют лимонной цедрой, виноградным вином, ванилью и др.

Желе готовят с консервированными и свежими ягодами и фруктами. Для этого плоды и ягоды (вишню, виноград, арбуз, дыню) раскладывают в формочки или вазочки, заливают жели-рованным сиропом и охлаждают.

Можно получить многослойные желе, используя сиропы раз­ного цвета (ягодный, цитрусовый, молочный) и наслаивая их один на другой после предварительного застудневания каждого слоя.

Растворы желатина, охлажденные до температуры, близкой к температуре застудневания, при взбивании образуют устойчи­вую пену.

Муссы представляют собой взбитое желе. Для их приготовле­ния используют ягоды, плоды и овощи (яблоки, груши, абрикосы, хурму, ревень, морковь, свеклу) и продукты их переработки.

Желирующий сироп из ягод готовят так же, как для желе. Плоды и овощи отваривают, протирают, разводят отваром, до­бавляют сахар, набухший желатин, лимонную кислоту и доводят до кипения. Полученные желирующие сиропы охлаждают до

35...40 °С и взбивают до образования густой, однородной, пено­образной массы. При взбивании следят за тем, чтобы пена не на­чала застудневать до того, как масса будет хорошо взбита. Пена не должна терять текучесть, иначе ее трудно будет разливать в формы. Температура массы постепенно снижается и к концу взбивания составляет примерно 30 °С. Оптимальная интенсив­ность взбивания наблюдается при вращении рабочего органа взбивальной машины со скоростью 400...500 мин^-1. Первона­чальный объем желирующего сиропа увеличивается в 2...3 раза. Плотность пены по мере взбивания уменьшается. При трех­кратном увеличении объема массы она на 32 % ниже, чем при двукратном (0,42 г/см³ и 0,62 г/см³ соответственно). Размеры воздушных пузырьков в пене к концу взбивания колеблются в широких пределах, диаметры их составляют 0,03...0,3 мм. Высо­кие органолептические показатели отмечаются у муссов с мелко­дисперсной структурой.

Взбитую массу разливают в порционные металлические фор­мочки или противни и охлаждают до 6...8 "С.

Для приготовления мусса на манной крупе ее проваривают 15...20 мин в плодовом или ягодном отваре с добавлением сахара. Для варки можно использовать консервированное плодовое пю­ре, которое перед введением крупы разводят водой и нагревают до кипения. Проваренную смесь охлаждают до температуры не ниже 40 "С (масса температурой ниже 40 °С плохо взбивается, мусс получается плотным), взбивают, разливают в формы и ох­лаждают.

Для приготовления самбуков плоды запекают (яблоки, сливы) или варят (абрикосы, курагу) и протирают. В полученное пюре вводят сахар, яичный белок и взбивают смесь. Замоченный и набухший желатин нагревают на водяной бане до полного его растворения, процеживают, тонкой струйкой при помешивании вводят во взбитую массу, быстро раскладывают ее в формы и ох­лаждают.

Приготовление самбука значительно упрощается при исполь­зовании плодовых пюре и паст, выпускаемых пищевой промыш­ленностью, поскольку отпадает необходимость в получении пюре.

Пенообразная структура самбука, обусловленная взбитыми яичными белками, обретает дополнительную устойчивость при застудневании раствора желатина, концентрация которого в самбуке вдвое меньше, чем в желе и муссе (соответственно 1,5 и 2,7%).

Желе, муссы и самбуки отпускают со сладкими соусами, пло­довыми или ягодными сиропами, взбитыми сливками.

Желированные кремы приготовляют из сливок 35%-ной жирности или сметаны 36%-ной жирности. Сливки и сметану взбивают, получая пену — ячеисто-пленочную дисперсную систе­му. Вводимый при взбивании воздух распределяется в сливках в виде пузырьков (ячеек) разного размера, отделенных друг от друга пленками жидкости. Жидкие пленки образуют пленочный каркас, являющийся основой пены. На поверхности воздушных пузырь­ков формируется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов. Жировая фаза в виде жировых шариков, собран­ных в гроздья, заключена в жидких пленках. На поверхности жи­ровой фазы также образуется межфазный адсорбционный слой.

Одно из основных свойств образующейся при взбивании пе­ны — большая или меньшая устойчивость ее к вытеканию жид­кости, изменению дисперсного состава, уменьшению общего объема пены. Устойчивость пены зависит от нескольких факто­ров, в том числе и от содержания жира в сливках, размеров час­тиц жировой фазы, температуры сливок, скорости и продолжи­тельности взбивания.

Относительно устойчивую пену можно получить из сливок с содержанием жира не менее 35 % при температуре 4...7 "С.

Если частицы жировой фазы очень мелкие, как в гомогенизи­рованных сливках, взбить их в устойчивую пену не удается, так как из-за увеличения площади поверхности жировой фазы, на которой формируется межфазный адсорбционный слой из бел­ков, последних будет недостаточно для образования адсорбци­онного слоя на разделе газообразной и жидкой фаз.

При повышении температуры усиливаются тепловые колеба­ния адсорбированных молекул, вследствие чего механическая прочность межфазного слоя, образованного молекулами пено­образователя, ослабляется. Кроме того, снижается вязкость пено-образующего раствора и соответственно увеличивается скорость истечения жидкости из пены. Изменяются также условия гид­ратации полярных групп пенообразователя. При повышении температуры устойчивость гидратных слоев снижается, что вы­зывает уменьшение устойчивости и прочности пены. Так, при повышении температуры взбиваемых сливок с 5...7 до 18...19 °С прочность пены уменьшается в 2 раза.

Продолжительность взбивания сливок при скорости враще­ния веничка 400...500 мин-¹ равна 5...8 мин. За это время объем

сливок увеличивается в 2...2,5 раза. По достижении максималь­ного объема взбивание продолжают еще 2...3 мин, в течение ко­торых повышается дисперсность пены и соответственно ее структурная прочность. Хорошо взбитая пена держится на ве­ничке, не сползая с него.

Для приготовления крема охлажденные сливки взбивают в пышную пену, вводят в них сахарную пудру, растертую с арома­тизирующими добавками (ванилином, какао-порошком) или ягодным пюре, вливают тонкой струйкой при помешивании ос­тывший раствор желатина и быстро разливают крем в формочки.

Часть сливок можно заменить яично-молочной смесью. В этом случае яйца, растертые с сахаром и разведенные горячим кипяченым молоком, нагревают до 70...80 "С. В яично-молочную смесь вводят раствор желатина, предварительно доведенный до кипения, ароматические добавки и охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную яично-молочную смесь вливают при помешивании во взбитые сливки.

В качестве вкусовых и ароматизирующих добавок для приго­товления кремов, помимо ванилина и порошка какао, использу­ют крепкий настой кофе (в нем растворяют желатин), орехи, ягодное пюре, лимонную цедру, варенье и др.

Отпускают кремы, полив сиропами (шоколадным, кофей­ным) или сладкими соусами (вишневым, малиновым).