10.3. Желированные сладкие блюда

К группе желированных сладких блюд относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В качестве желирующих веществ в об­щественном питании используют крахмал картофельный и ку­курузный и желатин.

10.3.1. Кисели

Кисели варят из свежих плодов, ягод и овощей, а также про­дуктов их переработки: фруктовых пюре, паст, соков, сиропов, экстрактов, повидла, варенья, овощных и фруктовых порошков промышленной выработки. Помимо этого кисели готовят из мо­лока, отваров кофе, какао и др.

Желирующим веществом для всех видов киселей, кроме мо­лочного, служит картофельный крахмал, для молочного кисе­ля — кукурузный. Клейстер картофельного крахмала — прозрач­ный, слегка опалесцирующий, бесцветный — не маскирует цве­та плодового или ягодного отвара, не делает его мутным. Клей-стеры зерновых крахмалов, в том числе и кукурузного, непроз­рачные, молочно-белые. Кисели, приготовленные с картофель­ным крахмалом, упруго-вязкие, с кукурузным — пластичные.

По консистенции кисели подразделяют на жидкие, средней густоты и густые. Концентрация крахмала в них составляет соот­ветственно 3...4; 4,5...5 и 7,5...8 %.

Технологическая схема приготовления ягодных киселей включает отжимание сока, отваривание мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока и охлаж­дение киселя.

Отжатый ягодный сок во избежание разрушения витаминов хранят до использования в закрытой посуде в холодильном шкафу.

Мезгу проваривают 10... 15 мин в пяти-шестикратном количе­стве воды и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. К остальному отвару добавляют сахар, доводят до кипения и вводят при помешивании крахмал, разве­денный пятикратным количеством охлажденного отвара и про­цеженный. Кисель доводят до кипения, вливают в него ягодный сок, разливают в стаканы или вазочки и охлаждают. Чтобы на по­верхности киселя не образовывалась пленка, его посыпают саха­ром (5...8 % нормы). Густые кисели разливают в противни или формы, смоченные водой и посыпанные сахаром, и охлаждают.

Долго кипятить и охлаждать кисель в посуде большого объема нельзя. Продолжающееся в этих условиях набухание зерен кар­тофельного крахмала на определенном этапе приводит к разру­шению их структуры и распадению зерен на отдельные фрагмен­ты. Одновременно может произойти деполимеризация части крахмальных полисахаридов, поскольку рН плодово-ягодных киселей колеблется в пределах 3...5. Все это приводит к резкому снижению вязкости (разжижению киселя). Введение в кисель

холодного сока и розлив его в порционную посуду способствуют быстрому охлаждению и препятствуют деструктивным измене­ниям крахмала.

Семечковые и косточковые плоды для приготовления кисе­лей варят (яблоки можно запекать), отвар сливают, а плоды про­тирают. В отвар добавляют сахар, разводят отваром полученное пюре, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Фруктовые пюре и пасты промышленного производства раз­водят по норме водой, а фруктовые и овощные порошки залива­ют восьмикратным количеством воды, оставляют на 20 мин для набухания, после чего дополнительно разводят водой.

В разведенное водой пюре добавляют сахар, лимонную кис­лоту и, доведя до кипения, вводят подготовленный крахмал.

Зерна кукурузного крахмала по сравнению с зернами карто­фельного имеют более высокую степень кристаллизации. Клей-стеризуются они при более высокой температуре, набухая при этом ограниченно. Поэтому загустевание молочного киселя по­сле введения в кипящее молоко кукурузного крахмала происхо­дит через 8... 10 мин проваривания.

Жидкие кисели отпускают в качестве соусов к сладким и кру­пяным блюдам, средней густоты и густые — как самостоятель­ные сладкие блюда по 150...200 г на порцию охлажденными до 12... 14 "С. Густые кисели при отпуске поливают плодово-ягод­ными сиропами, украшают вареньем, взбитыми сливками или подают к ним молоко, сливки.