10.2. Компоты

Компоты готовят из одного вида или смеси свежих, а также консервированных разными способами (сушкой, стерилиза­цией, замораживанием) плодов и ягод, свежих бахчевых культур и цитрусовых. Реже готовят компоты из корнеплодов (моркови, свеклы), ревеня.

Технологическая схема приготовления компотов включает подготовку плодово-ягодного сырья, варку сахарного сиропа, тепловую обработку свежих и сушеных плодов, охлаждение.

Семечковые плоды (яблоки, груши, айву) нарезают дольками, удалив предварительно семенные гнезда. Чтобы нарезанные пло­ды не потемнели, их хранят в воде, подкисленной лимонной кис­лотой. Косточковые плоды (персики, абрикосы, крупные сливы) разрезают пополам и удаляют косточки. Дыни, арбузы очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают кубиками. Цитрусовые очищают от кожицы, нарезают кружочками или разбирают на дольки. У ягод удаляют плодоножки и чашелистики. Черешки ре­веня моют, очищают и нарезают кусочками длиной 10...20 мм.

Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде и проваривают около 10 мин, снимая с поверхности образующую­ся пену. После окончания варки сироп процеживают.

При варке компота из плодов с низкой кислотностью в сиро­пе одновременно с сахаром растворяют лимонную кислоту. В си­ропе для компота из цитрусовых проваривают цедру (внешнюю окрашенную тонкую кожицу плодов, очищенную от белого рых­лого слоя), нарезанную тонкой соломкой.

Подготовленные айву, груши, яблоки южных сортов залива­ют горячим сиропом и проваривают в нем 6...8 мин. Яблоки се­верных сортов, которые развариваются очень быстро, и спелые

груши погружают в кипящий сироп, прекращают нагрев и ох­лаждают в сиропе. Персики, абрикосы, сливы, вишню, череш­ню, крыжовник и черную смородину закладывают в горячий си­роп, доводят до кипения и охлаждают.

Подготовленные садовую землянику, малину, ананасы, апельсины, мандарины, арбуз и дыню раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться.

На 1 кг компота расход свежих плодов и ягод составляет 200...350 г нетто, сахара — 80... 150 г.

Для компота из ревеня варят сахарный сироп, ароматизиро­ванный корицей и лимонной или апельсиновой цедрой. В кипя­щий сироп закладывают нарезанный ревень, снова доводят до кипения и охлаждают.

Компоты варят из смеси сушеных фруктов и ягод и реже из одного их вида. Продолжительность варки сухофруктов неоди­накова: груш — 1...2 ч, яблок — 20...30 мин, чернослива, урюка, кураги — 10...20, изюма — 5...10 мин, поэтому сухофрукты, пере­бранные и промытые 2...3 раза в теплой воде, сортируют по видам. Сначала варят груши, затем добавляют к ним яблоки, всыпают сахар, вводят лимонную кислоту и продолжают варку, соблюдая очередность закладки остальных компонентов. Сва­ренный компот рекомендуют оставить на 10... 12 ч для настаива­ния. За это время в отвар дополнительно перейдут растворимые вещества плодов и ягод, что значительно улучшит вкус компота. Отпускают компоты охлажденными до 12...15 "С по 150...200 г на порцию.

По технологии приготовления и используемым продуктам к компотам можно отнести блюдо я б л о к и (груши) в сиропе. Из плодов колончатой выемкой удаляют семенное гнездо, очи­щают их от кожицы и варят 6...8 мин в подкисленной воде. Вы­нув плоды, отваром заливают снятую с них кожицу, добавляют сахар и продолжают варку еще 7... 10 мин. Готовый сироп про­цеживают, охлаждают, добавляют виноградное вино и заливают плоды, разложенные в креманки.