Глава 1 о технология сладких блюд

Все многообразие сладких блюд можно разделить на две не­равные группы: большую — холодные и меньшую — горячие сладкие блюда. Холодные сладкие блюда, в свою очередь, подразделяют на свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, желированные и замороженные блюда.

Основным сырьем для производства сладких блюд, помимо сахара, служат плоды, ягоды, сухофрукты, молоко, сметана, сливки, яйца и др. Успешно используют также разнообразные продукты переработки плодов, ягод, овощей: пюре, пасты, сухие порошки, что позволяет значительно снизить трудоемкость и со­кратить время приготовления блюд.

10.1. Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды

Плоды и ягоды сортируют, распределяя по качеству и величи­не, удаляют сорные примеси и плодоножки, тщательно промы­вают в проточной холодной питьевой воде. Цитрусовые плоды, ананасы очищают от кожицы и нарезают. Нарезают также арбу­зы и дыни, удалив у последних семена. У абрикосов, персиков, слив, если их не подают целыми, удаляют косточку.

Используемые для оформления блюд орехи (фундук, грецкие, миндаль, арахис), если они поступили в скорлупе, очищают от нее, ядра подсушивают, удаляют кожицу, обжаривают и измельчают.

Ниже приведены размеры отходов и потерь при механической кулинарной обработке плодов, ягод, орехов (в % к массе брутто):

Абрикосы с удаленной косточкой	14
Ананасы очищенные с удаленной сердцевиной	45
Апельсины очищенные	33
Арбуз, нарезанный на порции	10
Бананы очищенные	40
Виноград	4
Вишня	5
Дыня, нарезанная на порции	23
Земляника садовая, малина	15
Персики с удаленной косточкой	10
Смородина	2
Черешня	5
Орехи очищенные
арахис	25
грецкие	55
миндаль	40
фундук	50
Примечание. Потери при обжарке орехов составляют6 %	к массе очищенных.

Если плоды и ягоды отпускают натуральными, то в вазы или десертные тарелки укладывают семечковые (яблоки, груши) и

косточковые (абрикосы, персики и др.) плоды целыми экземп­лярами, виноград — кистями, арбуз и дыню — нарезанными на куски, последнюю очистив от семян. Ягоды раскладывают в кре-манки или вазочки.

С сахаром — песком или рафинадной пудрой — отпускают ягоды (садовую землянику, малину, чернику, клюкву), цитрусо­вые плоды, ананасы, бананы. У ананаса срезают верхнюю и ниж­нюю части плода, надрезают вдоль оси роста кожуру, осторожно срезают ее, удаляют сердцевину и нарезают мякоть кружочками или ломтиками толщиной 4...5 мм.

Очищенные от кожицы бананы нарезают кружочками толщи­ной 5...6 мм. Цитрусовые плоды после очистки разбирают на дольки или нарезают кружочками. Сахар (рафинадную пудру) подают в розетке или посыпают им плоды и ягоды при отпуске.

Чернику и землянику подают не только с сахаром, но и с жидким медом, поливая им ягоду и выдерживая в холодильнике 2...3 ч. Чернику с медом посыпают при отпуске измельченными орехами, а землянику оформляют взбитыми сливками.

К садовой землянике, малине или бананам с сахаром подают холодное кипяченое молоко или сливки, а к ягодам — и сметану.

Со взбитыми сливками отпускают землянику, малину, абрикосы, чернослив и др. Половинки абрикосов (без косточек), уложенных в креманки, гарнируют взбитыми с сахаром сливка­ми и посыпают измельченными жареными орехами или тертым шоколадом.

Чернослив заливают кипятком и оставляют для набухания, после чего удаляют косточки. Перед отпуском на чернослив вы­пускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

К землянике и малине взбитые с сахаром сливки подают в ро­зетке.

Заварным и ванильным кремом оформляют абрико­сы и клубнику. Предварительно клубнику засыпают рафинадной пудрой, а абрикосы заливают фруктовым сиропом и дают насто­яться 2...3 ч. Крем выпускают из кондитерского мешка «горкой» в креманку, на него укладывают ягоды и поливают соком, обра­зовавшимся при настаивании. Так же оформляют абрикосы или укладывают в креманку часть абрикосов, гарнируют их кремом, украшают оставшимися плодами и поливают сиропом.

Яблоки, груши, сливы, арбузы, дыни можно подать, полив сладкими соусами (земляничным, малиновым, вишневым). Предварительно плоды нарезают кубиками или ломтиками, посыпают рафинадной пудрой и выдерживают 1...2 ч в холодиль­ном шкафу.

Плоды и ягоды, замороженные без сахара, размораживают неполностью. Спустя 10... 15 мин с начала оттаивания их промы­вают, раскладывают в креманки, заливают теплым сахарным си­ропом и дают настояться в течение получаса.

Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят для раз­мораживания на 10...15 мин в теплую воду. Затем вытирают, вскрывают, сироп от ягод смешивают с кипяченой водой, добав­ляют вино и заливают ягоды, разложенные в креманки.