9.6. Холодные блюда и закуски из яиц

Сваренные вкрутую яйца фаршируют, используют для приго­товления яичных салатов, заливных яиц, отпускают под майоне­зом.

Для фарширования вареные яйца разрезают вдоль. Желток протирают и соединяют с фаршами из измельченной мякоти сельди с луком или пассерованного лука со сметаной и горчицей, вареного мяса криля, заправленного майонезом. Полученными массами наполняют яичные белки. Сверху фаршированные яйца поливают майонезом или сметаной.

Яйца отпускают с икрой (зернистой, паюсной, кетовой) или селедочным маслом, которые укладывают горкой на половинки яйца, не вынимая желтка.

Для приготовления яичных салатов сваренные вкрутую и на­резанные яйца перемешивают с солеными огурцами, репчатым луком и заправляют майонезом и горчицей или смешивают с шинкованным зеленым или репчатым луком и заправляют сли­вочным маслом.

Для блюда яйца под майонезом половинки вареных яиц укладывают срезом вниз на горку овощей (картофель, морковь, огурцы, помидоры, зеленый горошек), заправленных майонезом и соусом соевым. Сверху яйца заливают майонезом.

9.7. Гарниры и соусы к холодным блюдам и закускам

Холодные блюда и закуски из рыбо-, мясопродуктов и птицы отпускают с овощными гарнирами — простыми и сложными.

В качестве гарниров используют и овощные салаты. Простыми гарнирами служат свежие, соленые огурцы и помидоры, зеленый и репчатый лук, маринованные плоды и ягоды и др. Овощи наре­зают ломтиками или мелкими кубиками. Мелкие экземпляры плодов и ягод используют целиком. В состав сложных гарниров входят вареные овощи (картофель, морковь, фасоль овощная, свекла), консервированный зеленый горошек, свежие и соленые огурцы и помидоры, маринованные яблоки, сливы, виноград и др. Эти продукты группируют с учетом вкусовой совместимо­сти и цветовых контрастов. В состав сложных гарниров к мясным и рыбным блюдам входит мясное (рыбное) желе, нарубленное мелкими кубиками. Его используют также для оформления мяс­ных и рыбных винегретов.

Самый распространенный соус, используемый для приготов­ления холодных блюд, — соус майонез и его производные (со сметаной, горчицей, томатом, хреном, зеленью и др.).

Заправки для закусок готовят на растительном масле, до­бавляя к нему в разных комбинациях уксус, лимонный сок или лимонную кислоту, яичные желтки, сахар, горчицу, перец, соль и др.

Для приготовления рыбных и некоторых овощных закусок используют соус маринад (с томатом, без томата, со свеклой).

К отварной говядине, поросенку, жареной свинине, отварной рыбе, заливным и студням отпускают соус хрен (со сметаной, свеклой).

Фруктовые салаты (из апельсинов, дыни и др.) заправляют холодным сметанным соусом: сметаной с добавлением ягодного сока, ликера, лимонной цедры и корицы.

9.8. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок

Завершающим этапом приготовления холодных блюд и заку­сок является ручная или механическая обработка продуктов (на­резка, перемешивание, порционирование, оформление), в ходе которой от рук персонала или недостаточно обеззараженного Инвентаря и инструментов возможно вторичное обсеменение продукции. Вследствие этого при несоблюдении санитарных правил холодные блюда и закуски могут стать причиной желу­дочно-кишечных заболеваний или пищевых отравлений.

Особенно уязвимыми с точки зрения обсеменения являются очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка зелени, лука, огурцов, по­мидоров. Только при строжайшем соблюдении технологиче­ских и санитарных правил приготовления и реализации готовой продукции можно обеспечить ее санитарное благополучие. Особое внимание должно быть обращено на тщательное про­мывание продуктов, удаление при их очистке поврежденных и испорченных частей. После тепловой обработки продукты дол­жны быть охлаждены до 8...10 °С перед их дальнейшим исполь­зованием. Салаты из свежих овощей следует готовить по мере спроса, а заправлять салаты и винегреты — непосредственно перед отпуском.

В теплое время года, с мая по сентябрь, запрещается изготов­ление и реализация студней.

Следует строго следить за санитарным состоянием оборудо­вания и инвентаря и правильным их использованием, не нару­шать сроки и режим реализации готовой продукции.

К качеству холодных блюд и закусок предъявляют следующие требования. Поверхность бутербродов, гастрономических това­ров, мясных и рыбных закусок должна быть незаветренная, овощи в салатах и гарнирах неувядшими, форма нарезки — однородная. Консистенция свежих овощей плотная, хрустящая, вареных — мягкая. Салаты сочные, из сырых овощей — без отделения сво­бодной жидкости.

В заливных блюдах продукты аккуратно нарезаны, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и желе хорошо выражены.

Мясо жареное должно быть зачищено от пленок и сухожилий, нарезано широкими тонкими ломтиками. Цвет мяса — серый, по краям ломтиков корочка коричневая. Колбасные изделия очи­щены от оболочки, нарезаны тонкими ломтиками. Не допуска­ются капли выделившегося жира на поверхности сырокопченых колбас, серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах. В мяс­ных студнях желе плотное, слегка упругое, непрозрачное. Кусоч­ки мясных продуктов равномерно распределены в желе. Вкус мясной с ароматом специй и чеснока.

Отварная осетровая рыба должна быть аккуратно нарезана на куски. Консистенция плотная, некрошливая, кожа хорошо зачи­щена, мягкая. Тонкие ломтики лососевых рыб зачищены от кожи и костей.

Сроки хранения холодных закусок при температуре 2...6 "С приведены ниже (ч):

Студни мясные и мясо заливное 12

Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые

предприятиями общественного питания 6

Яйца вареные 24

Рыба фаршированная 24

Изделия рубленые из соленой рыбы

(сельди, скумбрии, сардин и др.) 24

Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48

Масла рыбные и икорные всех наименований 24

Рыба заливная (-2...+2 °С) 24

Колбасы вареные

высшего сорта 72

1-го и 2-го сорта 48

Хлебы мясные

высшего сорта 72

1-го и 2-го сорта 48

Колбасы ливерные

высшего и 1-го сорта 48

2-го сорта 24

Колбасы вареные высшего сорта из птицы 72

Салаты и винегреты всех наименований 6 в незаправленном виде

Салаты, вырабатываемые на заготовочных,

из капусты квашеной 24 мясной, рыбный, столичный в незаправленном виде 12

Контрольные вопросы и задания

1. Какие существуют виды бутербродов? Каковы технологические требова­ния к их производству и реализации?

2. В чем заключается подготовка мяса, рыбы, птицы для салатов централи­зованного производства — мясного, рыбного, «Столичного»?

3. Перечислите виды фаршей и опишите технологию их производства для закуски «Помидоры фаршированные».

4. Какие существуют способы разделки соленой рыбы для холодных закусок?

5. Какие санитарно-технологические требования предъявляют к производ­ству и реализации мясных студней?