9.5. Холодные блюда и закуски из мяса, мясопродуктов и птицы

Для приготовления холодных блюд и закусок используют гас­трономические товары (колбасные изделия, свинокопчености), мясопродукты отварные и жареные (говядина, свинина, языки, поросята), мясо отварной и жареной птицы и кроликов, кули­нарные изделия промышленного производства (говядина и свинина отварные и жаренные крупным куском, мякоть птицы от­варная в форме брикета).

С колбасных батонов удаляют шпагат, оболочку; у окорока, корейки и грудинки — шкуру и кости; мякоть окорока разделяют на куски по соединительно-тканным прослойкам. Гастрономи­ческие продукты, а также мясо отварное или жареное нарезают широкими тонкими кусками толщиной 3...4 мм, птицу и кроли­ка нарубают на порции.

Гастрономические продукты подают с гарниром или без него; мясо, мясопродукты, птицу и кролика — с разнообразными гар­нирами из свежих (огурцы, помидоры, салат зеленый), вареных (морковь, картофель, зеленый горошек, огурцы соленые) ово­щей, свежих и маринованных плодов, с салатами из белокочан­ной или краснокочанной капусты, соусами майонез, майонез с корнишонами, соусом хрен.

Отпускают также ассорти из нескольких (не менее трех) ви­дов мясопродуктов, например вареного мяса, языка, окорока, жареной птицы.

Для заливных блюд вареные мясо и языки нарезают порци­онными кусками, мякоть птицы и дичи — мелкими. Набухший желатин растворяют в горячем бульоне, вводят специи, уксус, осветляют бульон яичными белками и процеживают. Заливают мясо и птицу желированным бульоном так же, как и рыбу.

Тонким слоем желе (1...2 мм), приготовленного на курином бульоне, заливают филе птицы или дичи, фаршированное паш­тетом из телячьей или куриной печени. Гарнируют свежими ово­щами, мелко нарубленным желе. Отпускают с соусом майонез или майонез с корнишонами.

Филе птицы и дичи отпускают под майонезом или майонезом с желе. Подготавливают филе и припускают. Можно снять филе с тушки вареной птицы, зачистить его и снять кожу. Подготов­ленное филе поливают майонезом и гарнируют овощами.

Рулеты готовят из говядины, свинины и мяса кур. На пор­ционные слегка отбитые куски вырезки, смазанные горчицей, укладывают кусочки отбитой куриной мякоти и набухший чер­нослив без косточек. Мясо свертывают рулетом, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. После охлаждения глазируют мясным желе.

Для приготовления рулета из кур с подготовленных тушек снимают мякоть вместе с кожей. Слой мякоти должен быть оди­наковой толщины по всей поверхности кожи. Уложив мякоть ко-

жей вниз, кладут сверху отбитые кусочки свинины и набухший чернослив без косточек, свертывают рулетом, завертывают в цел­лофан и варят 1... 1,5 ч. Готовый рулет охлаждают под прессом. Свинину и чернослив можно заменить омлетом, выпеченным с добавлением нарезанного соломкой окорока.

Готовые рулеты режут на порции, гарнируют овощными сала­тами, свежими или маринованными овощами и плодами.

Поросят и кур фаршируют. У кур, надрезав кожу вдоль спин­ки, удаляют ее со всей тушки, оставляя на коже слой мякоти тол­щиной 10 мм. Для фарша мякоть кур с добавлением свинины из­мельчают на мясорубке, добавляют молоко, яйца, ядра фисташек (их иногда заменяют консервированным зеленым горошком), порошок мускатного ореха, перец, соль и хорошо вымешивают. Фаршем заполняют кожу курицы и зашивают разрез.

Тушку поросенка разрезают вдоль по брюшку, снимают кожу с частью мякоти. С головы кожу не снимают. Кожу зашивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое отверстие, через которое кожу заполняют фаршем. Оставшуюся на костях мякоть срезают, к мякоти добавляют свинину и готовят фарш так же, как для фарширования курицы.

Подготовленные полуфабрикаты завертывают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, варят 1... 1,5 ч, охлаждают в бульоне, после чего кладут под легкий пресс. Фаршированных кур (галантин) и поросят нарезают тонкими ломтиками, гарни­руют овощами, рубленым желе. Отдельно подают соус майонез с корнишонами (к курице) и соус хрен (к поросенку).

Для приготовления паштета обжаренные на шпике пе­чень, морковь и лук дважды измельчают на мясорубке с мелкой (паштетной) решеткой. Добавляют молоко или бульон, желтки вареных яиц, сливочное масло (2/3 нормы), соль и тщательно перемешивают. Паштетную массу формуют в виде батона, ко­торый оформляют взбитым сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка, и посыпают рубленым яичным бел­ком.

Студни готовят из котлетного мяса и субпродуктов (путовый сустав, говяжьи уши, свиные губы, диафрагма, рубцы, головы). Котлетное мясо варят 3...5 ч, сливают бульон, мясо измельчают, вновь заливают бульоном, солят и проваривают 20...25 мин. Затем вводят набухший желатин (1...1,5 % массы бульона) и доводят до кипения. В горячий студень добавляют растертый чеснок, разли­вают в противни и охлаждают.

Обработанные субпродукты рубят на куски длиной 50...60 мм, заливают холодной водой в соотношении 1 : 2 и варят при слабом кипении 6...8 ч, удаляя скапливающийся на поверхности жир. Белки субпродуктов представлены в основном коллагеном. Ко­личество глютина, образующегося в процессе продолжительной варки из коллагена, достаточно для образования при охлаждении прочного студня, поэтому дополнительно желатин в бульон не вводят.

Мякоть, отделенную от сварившихся субпродуктов, мелко ру­бят или измельчают на мясорубке, соединяют с бульоном и далее варят студень, как указано выше.

Охлажденный студень нарезают на порции и отпускают с со­усом хрен.