1.3. Супы молочные

Молочные супы готовят на цельном или разбавленном водой молоке. Свежее молоко может быть заменено консервирован­ным (сухим цельным или сгущенным без сахара).

Супы варят с крупами (рис, пшено, манная, перловая, яч­невая, «Геркулес»), макаронными изделиями промыш­ленного производства, мучными изделиями, приготовлен­ными на предприятиях общественного питания (лапшой домаш­ней, клецками, профитролями), и овощами (тыквой, репой, морковью, кабачками, луком-пореем, капустой белокочанной, брюссельской, савойской, зеленым горошком, бобами зелеными стручками).

Технология супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механи­ческой кулинарной обработке продукты и варят их до готовно­сти, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед пода­чей супы заправляют сливочным маслом. Так варят супы из дробленых круп и овощей, которые быстро развариваются.

Однако, как правило, супы готовят не на цельном, а на раз­бавленном водой молоке.

В овощные супы можно добавлять небольшое количество манной крупы, пшена или макаронных изделий. Супы можно подавать с гренками из пшеничного хлеба, нарезанного кубика­ми или брусочками.

Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями.

В молочных супах жидкая основа должны быть кремового цвета со сладковатым вкусом. Гарнир супа не должен быть пере­варен, продукты должны хорошо сохранять форму.

1.4. Холодные супы

Жидкой основой для супов этой группы может служить квас, готовый с употреблению или приготовленный из сухого. Пред­почтительнее готовить супы на окрошечном (несладком) квасе. На хлебном квасе делают окрошки, свекольники.

Для приготовления окрошек желтки сваренных вкрутую яиц растирают с сахаром, солью, горчицей, частью сметаны (в соответ­ствии с рецептурой), смесь разводят квасом; белки мелко рубят. Четверть положенного по рецептуре количества зеленого лука растирают с солью и добавляют в подготовленную жидкую основу супа. Остальной лук вместе с укропом кладут при подаче.

Свежие огурцы с грубой кожицей и крупными семенами очи­щают, семена удаляют. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими се­менами не очищают, поэтому норму закладки брутто уменьшают (нетто постоянно). Все продукты для окрошек нарезают мелки­ми кубиками или соломкой.

При массовом отпуске нарезанные и перемешанные продукты хранят на холоде без жидкой основы. При отпуске смесь кладут в миску или тарелку, заливают заправленным квасом, добавляют сметану (оставшееся количество) и посыпают мелко нарезанным укропом.

В состав гарнира окрошки мясной входят свежие огур­цы, белки яиц, нежирная говядина; окрошки сборной мяс­ной — набор мясных продуктов (говядина, окорок, язык), огур­цы, белки яиц.

Овощную окрошку готовят так же, как и мясную, но мясо заменяют отварным картофелем, морковью, репой или брюквой, нарезанными кубиками. Часть огурцов может быть заменена ре­дисом. В окрошку уральскую вместо огурцов вводят мелко нарубленную квашеную капусту.

Окрошку мясную, сборную мясную и овощную можно приго­товить не на квасе, а на кефире, разведенном кипяченой водой в соотношении 1:1. Для окрошки можно использовать только па­стеризованный кефир.

Для свекольника морковь и свеклу нарезают кубиками или соломкой, припускают порознь (к свекле добавляют 3%-ный уксус), охлаждают и кладут в хлебный квас. У молодой свеклы ис­пользуют ботву, которую нарезают кусочками длиной 20...30 мм и отваривают отдельно. При доведении до готовности добавляют гарнир — огурцы, лук, яйцо, а также сметану и укроп.

Для приготовления щей зеленых с яйцом щавель и шпинат доводят порознь до готовности, протирают вместе с от­варом, смешивают, разводят водой, заправляют солью, сахаром, доводят до кипения и вновь охлаждают. Гарниром служат карто­фель, зеленый лук, свежие огурцы, яйцо. В щи, приготовленные только из шпината, добавляют по вкусу лимонную кислоту. Щи отпускают со сметаной и укропом.

Для борща холодного свеклу шинкуют и припускают с уксусом, добавляя воду, сахар, соль. Доведенную до готовности свеклу охлаждают. При отпуске в борщ кладут нарезанные све­жие огурцы, лук, яйцо, сметану и укроп.

Щи зеленые и борщи можно готовить не только вегета­рианскими, но и на охлажденных и тщательно обезжиренных бульонах — мясном и рыбном. В этом случае к супам можно по­дать кусок отварного мяса или рыбы.

В холодных супах должен чувствоваться вкус основы — за­правленного хлебного кваса, кисломолочных продуктов или све­кольного отвара. Гарнир должен хорошо сохранять форму. В за­пахе супа преобладает аромат свежих огурцов и зеленого лука.