9.4. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбопродуктов и нерыбных продуктов морского промысла

Холодные блюда и закуски готовят из отварной и жареной рыбы, рыбопродуктов и нерыбных продуктов морского промыс­ла (крабов, креветок, трепангов и др.). Для приготовления закусок используют, кроме того, рыбу соленую, маринованную, пря­ного посола, а также холодного и горячего копчения.

Сельдь крепкого посола (содержание соли 14 % и вы­ше) перед разделкой вымачивают в воде 10... 12 ч. Разделывают сельдь на тушку без головы и кожи или на филе (мякоть), мелкую рыбу соленую и пряного посола (салаку, кильку, хамсу, тюль­ку) — на тушки без головы и внутренностей и на филе (мякоть).

При разделке сельди на тушку с костями без головы и кожи удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке на филе (мякоть) дополнительно пластуют, удаляют позвоноч­ник и реберные кости.

У мелкой соленой и пряного посола рыбы отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, голову и хвостовой плавник, а при разделке на филе (мякоть) и позвоночник.

Отпускают сельдь с гарниром из свежих и вареных овощей, горячим картофелем и маслом (сливочным или растительным), с луком; кильку, хамсу, салаку — с луком зеленым или репчатым, с картофелем и луком жареным, с яйцом и луком.

Сельдь рубленую готовят из филе (мякоти), которое из­мельчают на мясорубке вместе с яблоками, репчатым луком и за­моченным в молоке или воде пшеничным хлебом. В измельчен­ную массу добавляют сливочное или растительное масло, уксус и взбивают ее. Массе придают форму сельди, посыпают рублены­ми яйцами и зеленым луком, гарнируют свежими овощами.

Соленые лососевые рыбы (лосось, горбуша, кета, ча­выча и др.) разделывают на филе (мякоть). Пластуют рыбу вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночные и реберные кости. Нарезают без кожи, начиная с хвоста, тонкими широкими кусочками. Подают с долькой лимо­на, листиком салата или веточкой зелени. Так же отпускают ры­бу холодного копчения и балычные изделия (боковинки, спин­ки, теши), разделанные на филе (мякоть).

Рыбу горячего копчения семейства осетровых разде­лывают на звено-мякоть: срезают спинные и брюшные костные чешуйки (жучки), плавники, рыбу пластуют, звено зачищают от хрящей и кожи и нарезают кусками толщиной 3...4 мм.

Рыбу горячего копчения с костным скелетом разделывают на филе (мякоть), отпускают со свежими помидорами и огурцами, зеленым салатом или сложным гарниром из вареных овощей, со­усами майонез и хрен.

9.1. Отходы и потери при механической кулинарной обработке рыбных гастрономических товаров (% к массе брутто)

Продукт	Отходы и
	потери, %
Сельдь соленая, пряная, маринованная неразделанная
тушка без головы и кожи	38...42
филе (мякоть)	50...54
Салака, килька, хамса соленые
без головы и внутренностей	40
филе (мякоть)	50
Лососевые рыбы соленые (лосось, горбуша, кета и др.	31...40
филе (мякоть))
Рыба холодного копчения
филе (мякоть)	35...49
Балычные изделия
боковник осетровых	14...21
спинка лососевых	24...26
спинка осетровая, севрюжья	23
теша лососевых	24
теша осетровых	17...19
Рыба семейства осетровых горячего копчения, звено-мякоть	25...28
Рыба с костным скелетом горячего копчения, филе (мякоть)	25...40

В табл. 9.1 приведены размеры отходов и потерь при механиче­ской кулинарной обработке рыбных гастрономических товаров.

Осетровую рыбу варят подготовленными звеньями, или кусками. Сваренные звенья зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками с кожей и без нее толщиной 3...4 мм. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без костей с кожей, варят или припускают. Отпускают с теми же гарнирами, что и рыбу горячего копчения. Для блюда рыба под майонезом часть гарнира заправляют майонезом, на этот гарнир укладыва­ют кусок отварной рыбы, вокруг располагают оставшийся гар­нир. Рыбу поливают майонезом, гарнир — салатной заправкой.

Порционные куски отварной рыбы можно полить майонезом с желе. Когда соус застынет, рыбу украшают зеленью, фигурно нарезанными овощами, кусочками грибов, укрепляя их тонким слоем желе.

Под майонезом отпускают также консервированных крабов, креветок, вареных кальмаров, нарезанных тонкими ломтиками.

Для блюда жареная рыба под маринадом порцион­ные куски с кожей без реберных костей или целые тушки мелкой рыбы панируют в муке и жарят на растительном масле. Жа­реную рыбу заливают горячим овощным маринадом (с томатом или без него) и охлаждают. При отпуске посыпают рыбу зеле­ным луком.

Для приготовления заливной рыбы звенья осетровой ры­бы после варки и охлаждения зачищают от хрящей и нарезают порционными кусками. Рыбу с костным скелетом, разделанную на филе без реберных костей, варят или припускают.

Из пищевых рыбных отходов варят бульон, его процеживают и обезжиривают. В горячем бульоне растворяют предварительно замоченный желатин, добавляют соль, лавровый лист, перец чер­ный горошком, уксус. Осветляют бульон яичными белками, сме­шанными с холодным бульоном в соотношении 1:5. Белки вводят в бульон в два-три приема, после чего каждый раз доводят бульон до кипения. Желированный бульон (ландспиг) процеживают.

На противень наливают тонким слоем желированный бульон, дают ему застыть, укладывают на него порционные куски рыбы так, чтобы между ними были промежутки, украшают куски зе­ленью, ломтиками лимона и фигурно нарезанной моркови, укра­шения закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем ры­бу заливают оставшимся желе.

Заливной готовят и фаршированную рыбу — щуку или судака. Щуку очищают от чешуи, промывают, прорезают кожу вокруг головы и осторожно снимают ее целиком от головы к хвосту. Надламывают позвоночник так, чтобы хвостовой плавник ос­тался при коже. От оставшейся тушки отделяют голову, разреза­ют брюшко, потрошат, отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассе­рованный лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб и чеснок измельчают на мясорубке, добавляют маргарин, яйца, соль и пе­рец, перемешивают и заполняют фаршем снятую с тушки кожу. Отверстие завязывают или зашивают. Подготовленную рыбу припускают 15...20 мин в небольшом количестве воды или бу­льона и после охлаждения нарезают на порции, которые укра­шают лимоном и зеленью и заливают желе, как описано выше.

Судака разделывают иначе: у очищенной от чешуи, обезглав­ленной и выпотрошенной тушки изнутри надрезают мякоть у реберных костей и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Затем срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 10 мм. Мякоть используют для приготовления фарша, которым заполняют кожу. Далее готовят блюдо так же, как из щуки.

Крабов, креветок заливных готовят в формах для за­ливных блюд. Готовое охлажденное желе наливают в формы и, когда оно застынет у стенок тонким слоем, незастывшее желе сливают. К тонкому слою застывшего желе с помощью жидкого желе прикрепляют ломтики овощей (моркови, огурцов, салата) и кусочки консервированных крабов (вареных креветок, криля). Затем кладут остальных крабов и овощи, нарезанные мелкими кубиками, заливают их холодным незастывшим желе и охлаж­дают.

При отпуске форму опускают на несколько секунд в теплую воду, встряхивают и, перевернув ее, выкладывают заливное на тарелку.

К заливной рыбе подают сложный гарнир из свежих и варе­ных овощей и отдельно — соус хрен.

Рыбные студни варят из рыб (сквамы, клыкача, ледяной) или рыбных пищевых отходов.

Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, заливают хо­лодной водой в соотношении 1 : 1,5 и варят при тихом кипении 30...40 мин, добавляя в конце варки специи. Мякоть рыбы отде­ляют от бульона, измельчают, бульон процеживают, соединяют с мякотью, варят 10 мин, вводят замоченный желатин, доводят до кипения, добавляют измельченный чеснок, разливают в прока­ленные противни и оставляют для застывания.

Пищевые отходы, залив холодной водой (1... 1,5 л на 1 кг отхо­дов), варят 1,5 ч, после чего отделяют мякоть от костей; хрящи доваривают отдельно. Мякоть и хрящи измельчают, заливают процеженным бульоном, проваривают 10 мин, вводят замочен­ный желатин и далее варят так же, как студень из рыбы.

Поскольку в бульоне из рыбных отходов глютина значитель­но больше, чем в бульоне, полученном при варке рыбы, количе­ство желатина, вводимого в первый, в 2 раза меньше, чем в сту­день из рыбы (соответственно 1,5 и 3,0 %).